A lyoni népi konyha és Le Bec

Kevés nép van a világon, amely annyira szeret enni, mint a lyoni. Erről a környékről származott Alain Chapel is, a franciák egyik legnagyobb (fiatalon elhunyt) szakácsa, aki könyvének ezt a címet adta: „A konyha sokkal több, mint puszta recept”. A lyoniakra a „sokkal több” még mindig enyhe kifejezés: náluk a konyha életforma, hogy ne mondjuk, szenvedély.

Ehhez persze szerencsés helyre is kellett születni: városuk olyannyira el van kényeztetve jobbnál jobb alapanyagokkal, mint kevés hely a Földön. Itt van egy lépésre a szárnyasáról híres Bresse, a marhájáról híres Charolais, a borairól híres Bourgogne.

A jó nyersanyagokat évszázadok óta csiszolódó szakértelemmel dolgozzák fel, az egyszerű népi étkezési kultúra is annyira kifinomult, hogy a világon kevés helyen van párja.

Lyont két folyó szeli át, a Rhône és a Saône, ezek alapján elég könnyű tájékozódni. A Halle de Lyon nevű piac eltéveszthetetlen, alig pár száz méterre van a Lafayette-hídtól.

Az elkötelezett publikum kora reggel egy-két tucat friss osztrigával kezdi a napot – fél citrommal, pohárka fehérborral.

A Chez Georges nevű helyre az a bretagne-i Gillardeau cég szállítja az osztrigát, amely háziszállítója a háromcsillagos Troisgros és Pic család éttermének is. Reklámjában a cég nem kevesebbet ígér, mint „a boldogság ízét”: az osztrigákat a vadon élőhöz hasonló körülmények között, lassan tenyésztik, épp ezért állaguk dús, lágy, mégis roppanó, diszkréten tengerízű, vagyis sós, édes és jód ízű egyszerre. Olyan, mint az „igazi”. A Chez Georges-nál és a többi osztrigásnál is tíz-tizenkét fajtából lehet válogatni, s elmondható, hogy az árak eléggé demokratikusak.

A Renée & Renée Richard sajtkereskedés neve még Paul Bocuse étlapján is megtalálható, különösen híres a kézi készítésű Saint Marcellin, a vacherin és a gruyère sajtjuk. Kizárólag vadon fogott halat tart a Maison Pupier, s a hal melett kiváló rákokat és jakabkagylót is.

A következő bódésoron meg kell kóstolni a híres lyoni csukagaluskát (quenelle de brochet), mely messziről óriási grízgaluskának tűnik, s ugyanolyan pudingszerű az állaga is. Az alattomosan szálkás csuka ebben a formájában még kisgyereknek is adható, mivel a passzírozás folytán eltűnik belőle minden szálka. A klasszikus recept szerint két rész lebőrözött és mozsárban pürített jéghideg halhúshoz egy rész égetett tésztát kevernek (a képviselőfánk tésztája cukor nélkül, vízzel készítve). Ezt a keveréket nyomják ki hosszúkás galuskának. Sós vízben nyolc-tíz percig posírozzák, s rákos vajmártással (sauce nantua) vagy fehér vajmártással (beurre blanc) tálalják.

Lyont szerencsés fekvésén túl hentesei tették naggyá. A piac blikfangosan világított pultjai fölött csokorba kötve lógnak a füstölt és füstöletlen, vékony- és vastag főző-, sütő- és szárazkolbászok. Itt a rosette, a jésus, a saucisson de Lyon. Néhány kolbász belsőségből készül, mert amit a világ sok más vidékén állateledelnek használnak, abból itt tökélyre vitt hentesáru lesz.

Sertésfejhúsból és sertésbőrből van a vastag sabodet, melyet előszeretettel főznek boros lében. Az andouillette-et ma is kézzel csomózzák zömök kolbásszá, ami nem más, mint sertés vastagbelébe töltött borjúpacal és -vese, némi hagymával és mustárral ízesítve. Harmatosan frissen lehet megkóstolni (csak így jó) a piac kisvendéglőiben, pultos és asztalos büféiben, leggyakrabban tepsiben sütve, dijoni mustáros és fehérboros mártással. A cervelas nevű kolbászt szarvasgombával és pisztáciával ízesítik, néha meg is füstölik. Hasonló a krinolinhoz, de sokkal jobb annál, mert húsból van. Szívesen sütik kalács-, pontosabban brióstésztában, de kapni úgy is, hogy karikára vágják, sajttal s vajdarabokkal meghintik, rásütnek. Az értő közönség apró talpas pohárban egyszerű, fanyar pezsgőt rendel hozzá (montagné).

Az egyik húsosstand fölött neonfelirat tudatja, hogy a tulajdonos, Maurice Trolliet, az ország legjobb mestereinek egyike (Meilleur Ouvrier de France, vagyis „MOF”), mely kitüntetést többrostás országos versenyen lehet megszerezni. A versenyt háromévente (néha négyévenként) tartják, szinte minden létező szakmában. Indul a fodrásztól az asztalosig, a kovácstól az ékszerészig mindenki. A konyhaművészethez kapcsolódó szakmák sora is hosszú: szakács, cukrász, csokoládékészítő, pék, sajtkészítő, zöldségkertész, hentes, konyhamészáros… A nyertesek presztízse olyan, mint egy olimpiai bajnoké.

Monsieur Trolliet eredetvédett húsokat tart: bárányt a Mont Saint Michel sós legelőiről és Pauillacból, dordogne-i borjút és olyan gesztenyésben hízott disznót. A mester ropogósra vasalt egyenruhában, sebészi precizitással vágja a húsokat. Magyarországról az oktatási reform első körében érdemes lenne minden tanoncot elküldeni erre a standra.

Nem kisebb a választék a szomszéd szárnyaspultnál sem, ahol különböző korú és nagyságú bresse-i csirkéből lehet válogatni. Ezeket az állatokat szigorúan megszabott körülmények között tartják a szabadban, de vágás előtt legalább egy hetet ketrecben töltenek el tejen és kukoricán, amitől különlegesen zsenge lesz a húsuk. Mellette ott a híres dombes-i kacsa, (melyből a Mieral cégé a legjobb).

Aki édesszájú, nem szalasztja el a Sève család standját, mert itt a legjobb a macaron (pasztellszínű, ropogós kerek habcsókféle tojáshabból és mandulából) és általában az összes minyonméretű sütemény. Ebédre azonban érdemes átvándorolni a folyó másik oldalán fekvő óvárosba, Vieux Lyonba. Itt található a legtöbb tradicionális kisvendéglő, s ezek között is a legtöbb hitvallásszerűen tradicionális „bouchon”.

A bouchon

1997-ben egy étteremkritikus úgy felháborodott a tömegturizmust kiszolgáló éttermek lyoninak nevezett elzüllött kínálatán, hogy megkeresett néhány vendéglőst, borászt, sajtkészítőt, hentest, akik hasonlóan sértve érezték magukat lyoni öntudatukban. Az árdrágítók és minőségrombolók ellen összefogva megalapították a bouchonok szövetségét: védjegye a Guignol nevű marionettfigura, amely pontosan megszabott minőséget és kínálatot garantál. A tagvendéglők kizárólag környékbeli nyersanyagokból készítenek hagyományos ételeket.

A több mint húsz bejegyzett bouchonból a Café des Fédérations az egyik leghíresebb, az évtziedek folyamán valóságos intézménnyé nőtte ki magát. A francia egyenesen „konzervatóriumnak“ nevezi az ilyet, elvégre a hely a klasszikus lyoni ízek őrzője, vagyis konzerválója („conservatoire de la cuisine lyonnaise“). A kínálat nem túl bőséges, mert nem húznak elő kilencven ételt a mélyhűtőből – a frissességet igen, a nagy étlapot senki sem igényli.

Ha belépünk, a pult fölött rögtön ott lógnak a jelképértékű lyoni kolbászfélék, a vendéget piros kockás asztalhoz terelik, s azonnal elé teszik a régió valamelyik borát (Beaujolais, Côtes du Rhône, Macônnais). Étlap legfeljebb a bejáratnál van kifüggesztve, a napi ajánlat táblára írva. Gyakorlatilag mindegy, mit választunk, csalódni nem fogunk.

A bouchonban a menü négy fogást jelent. Az előételek között elengedhetetlen a “hentestányér” a jellegzetes hurka- és kolbászfélékkel, de lehet zsenge frizésaláta libatöpörtyűvel, posírozott tojással, esetleg aprószemű kaviárlencse-saláta füstölt sonkadarabokkal.

A magyar közönség többsége színhúsorientált, mondhatni kissé válogatós; nem ismeri, nem igényli, ennél fogva nem kap jó belsőségeket, s ezt sajnálhatja is. A Café des Fédérations-ban igen gyakran jelenik meg a sertésláb, a borjúfej.

A sertéspofa vörösboros mártással érkezik, a szaftos borjúfej főtt krumplival és ravigote mártással. E mártáshoz keménytojás sárgáját mustáros ecetolajöntettel keverik össze, majd apróra vágott kapribogyóval és friss zöldfűszerekkel ízesítik (petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling).

A főételek közt szinte mindig szerepel a pacal valamely formája. Vagy rántva – ezt sütés előtt néhány órára mustáros fehérborba teszik, frissen készült zsemlemorzsával panírozzák, mustármártással tálalják –, vagy lyoni módon. Ehhez csíkokra vágják a főtt pacalt, s egy kilóhoz ugyanannyi karikára vágott hagymát adnak. Ezzel jó sokáig kevergetik a tűzön, majd vágnak még hozzá fokhagymát, felöntik fehérborral, csurranásnyi borecettel, így teszik húsz percre a 180°C-os sütőbe. Sok finomra vágott petrezselyem jár bele.

Kár lenne kihagyni az ecetes csirkét, melynek furcsa neve különlegesen jó népi ételt takar. A csirke alá a pirítás során többször öntenek kismennyiségben finom, öreg borecetet, amit mindannyiszor hagynak elpárolgni. Ami marad belőle, az a csirkeszafttal együtt karamelizálódik a lábos alján. Ez a pikáns, enyhén savas pecsenyelé lesz a mártás alapja.

A sajttálon négy-ötféle sajt jelenik meg. A lyoniak egyik nagy kedvence a Saint Marcellin, melyért már XI. Lajos is rajongott. (Vékony levelestésztába csomagolva néha meg is sütik, így adják salátára). A „cervelle de canut” is tősgyökeres helyi specialitás, ez kicsiny cseréppohárban érkezik. Amolyan fehér körözött, amelyhez a (nálunk sajnos ismertlen) édeskés friss sajtba (fromage blanc) finomra vágott salottahagymát, snidlinget, fokhagymát, friss fűszernövényeket kevernek majd kevés borecettel, olívaolajjal és vastag tejföllel (crème fraiche) habosra keverik.

A sajttálból úgy kell fogyasztani, hogy maradjon hely a desszertnek is – ami lehet gyümölcsszorbet, mousse au chocolat, crème caramel.

Hódító Nicolas

Amikor Paul Bocuse-t nemrégiben megkérdezték, kit tart a legjobbnak a fiatalok közül, azonnal rávágta: „Nicolas Le Becet”. Különös elismerés ez a lyoni konyha nagy apostolától, ha meggondoljuk, hogy az ifjú szakács Bretagne-ból települt ide, s étterme nemigen kínál helyi specialitást.

2004-ben nyitott vendéglőt a rue de Grole-on, s két hónappal később már megkapta az első Michelin-csillagot (nem sokkal később a GaultMillau 18-at ítélt neki a lehetséges 20-ból). A helyi sajtótól meg is kapta a „Hódító Nicolas” nevet. Mindehhez összesen harmincegy éves.

Aludni nem szeret, nyaralni nem szokott, csak a konyha érdekli. Ha elutazik, csakis azért teszi, hogy Tokiótól Észak-Afrikáig mindenütt belessen a konyhákba, s valamilyen íz- vagy aromakombinációt hozzon haza. Saját konyháján aztán ezekből az „egzotikumokból” építkezik, meglehetősen szuverén módon.

Két degusztációs menüt is kínál, és két különbözőt is lehet rendelni ugyanahhoz az asztalhoz, ami nem mindig lehetséges ilyen éttermekben.

A klasszikus gesztenyekrémleves kis darab grillezett libamájjal érkezik, ahol a májat erős lángon, zsír nélkül karamellizálták. Mellette kiskanálnyi olívaolajas gyöngybabpüré. Vagyis három diszkrét, nemes édesség, mely egymást „fűszerezi”.

A habkönnyű brióstésztán tálalt libamáj-terrine önmagában szintén klasszikus, de új nüanszokat kap egy apró konfitált articsókával (vákuumcsomagolva, alacsony hőmérsékletű vízfürdőben, hosszú ideig készült), egy vékony szelet sütőben szárított savanyúalmával, néhány csepp bazsalikomzselével.

A spanyol módra vaslapon sült makréla mellett kiskanál olívaolajas-petrezselymes törtkrumpli (de micsoda krumpli!) és salottahagymás tejszínhab-püré, enyhén habosított zöldcitromos rákmártással.

A szaftosra sült dorade (királysügér) mellett rákfarok és egyben sült salottahagyma, körötte halványzöld kapros mártás. Az épp csak átmelegített, ezért nagyon szaftos halak mellett vékony, ropogós ostya az ellenpont.

A velőscsont vénuszkagylóval és puhára főtt disznófül-csíkokkal érkezik, kurkumás mártásban. (Nehogy holmi szárított porra gondoljunk – a színén is látni, hogy friss gyökérből készült!) Körben leveszöldség: répa, tarórépa (navé), pasztinák – se túl puha se túl kemény. Az étlapon nem ez az egytelen „mar y muntanya” ihletésű étel (melyben katalán szokás szerint a tenger és a szárazföld termékei keverednek): ilyen a töltött nyúl is, melyhez vasserpenyőben sült tintahal és erdei gomba társul.

Elragadtatott kritikák alapján kerestük a marokkói argania olajjal (olívaolajhoz hasonló, rendkívüli minőségű olaj) készült bárányt zsályás aludtejjel. Sajnos ez már eltűnt az étlapról – itt ugyanis havonta változik a menü.

Sok étteremben a kis adagok ellenére elfárad az ember a menü végére, itt erről szó sincs. Sőt, mondhatnánk akár azt is, hogy mindaz, amit eddig kaptunk, csupán a desszertek „felveztése” volt. A desszertétlap ezt a címet viseli: „Lágy, friss és ropogós”.

És valóban minden tányérnak ez a témája. A fanyar rozégrapefruitot lágy mangószelet takarja, mellette roppanós karamellacsepp.

Az omlós csokoládés tésztakorongok közé nyomott ganache (sűrű csokoládékrém) mellett olvadós kávéfagylalt és galagonya. A hosszú menü után jóllakva, mégis frissen áll fel az ember az asztaltól. Lehet, hogy még jó időbe telik, míg Nicolas Le Bec étterme hivatalosan megkapja a három csillagot, de valójában ez már az a szint.

Cuisine brute

Konyhafilozófiáját könnyen megértjük abból a könyvéből is, melyben nem háromcsillagos receptek vannak, hanem a világban gyűjtött minimalista ételek és ízkombinációk. Ilyen a sóágyon héjában sült burgonya füstölt tejjel, a gyömbéres, narancsos, olívaoljas vinaigrette-tel marinált sült szardínia vagy a rokforttal és dióval tálalt endíviasaláta. Itt találjuk az iráni kaviárt is hajszálvékony hónapos retekkel, zsenge lilahagymával, mellette keménytojás, amit snidlinggel és petrezselyemmel törtek össze. És itt a zöldcitromhéjjal, gyömbérrel, fahéjjal, curryvel, fokhagymával marinált csirkeszív. A lényeg mindig ugyanaz: a kombinációk és a fűszerezések sosem kasíroznak, kizárólag a dolog eredeti ízét szolgálják. A könyv címe: „Cusine brute”. Habár a „brute” elsősorban nyerset és fanyart jelent, itt a konyha mesterkéletlenségére, a természetesség és az autentikusság visszahódítására utal.