Bali szigetén hivatalosan két étkezés van naponta, valójában azonban egész nap falatoznak az emberek. Mindenütt ott vannak a kicsiny, falatnyi adagokat kínáló árusok, akik hatalmas kosarakban vagy kocsikon hozzák-viszik az ételt.
Ez lehet kis tál zöldségekkel és kurkumával készülő rizs vagy rizstészta (nasi goreng és bami goreng), rizstésztából készülő aprósütemény mogyoróval, sült banán, sütőtök- vagy céklapuding banánlevélbe csomagolva, gyümölcsgombóc szezámmagba hempergetve, vagy egyszerűen csak egy fritírozott zöldségszirom több mártással. De lehet a falatka néhány frissen sült sate (satay) is – ami nem más, mint egy kis nyársonsült – a japán jakitori, a török siskebab, a thaiföldi satay rokona.
Két fajtája van. Az egyik a „sate asem”, mely esetben hússzeleteket húznak nyársra, így grillezik. Mivel a húst előzőleg fűszeres pácban marinálják, ehhez nemigen adnak mártást – adnak viszont savanykás pikáns ecetes zöldségeket. Például uborkát, csilit, finomra vágott kis lilahagymát és julienre vágott karottát, melyet sós, cukros, gyömbéres, rizsecetes lében marinálnak.
A másik (a Balira jellemzőbb) fajta a „sate lilit”. Ez időigényesebb, előszeretettel készítik ünnepek alkalmával. Ehhez finomra vagdalt húsból, szárnyasból, halféléből vagy rákból készítenek hosszúkás gombócot. Ezt tapasztják vékony bambusznyársra, citromfű szárára vagy más egyébre. (Tapaszthatjuk vízbe áztatott hurkapálcikára is.) Más és más fűszerpasztát készítenek a különféle húsokhoz, a rákhoz s a halakhoz. Különféle mártásokat is adnak hozzá, mártogatni.
Az eredeti satét égő kókuszhéj fölött sütik, amit állandóan legyezni kell, de a mai modern időkben készül faszén fölött. Létezik asztali használatra kicsi rézgrillező is.
Kacsa-sate (kacsavagdalt nyárson, sate bebek lilit)
Alapízpaszta (base gede)
- fél evőkanál koriandermag
- ¼ kávéskanál feketebors
- kis csipetnyi frissen reszelt szerecsendió
- 1-2 szegfűszeg
- 2 cm-es galanga meghámozva és finomra vágva
- 4 cm-es kurkumagyökér meghámozva és finomra vágva
- 2 cm-es kencsurgyökér (Kaemferia galanga) – ha nem kapunk, s Európában ez nehezen beszerezhető, akkor fele gyömbér s fele galanga keverékével helyettesítsük
- 3-4 nagy vörös csilipaprika kimagozva, kierezve, finomra vágva
- 12 salottahagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 3 gyertyadió (helyettesíthető makadámiával vagy kesuval vagy nyers amerikai mogyoróval)
- 1 kávéskanál rákpaszta (ázsiaboltban kapható thaiföldi)
- 2 evőkanál olaj
A sorrend: először a száraz fűszerek, aztán a gyökerek, majd a további lágyabb hozzávalók. Miután a száraz fűszereket összezúztuk s nem túl finom szitán átszitáltuk, a fent leírt sorrendben zúzzuk meg a hozzávalókat a mozsárban (az egyre puhább hozzávalókat mindig csak akkor adjuk hozzá, ha a paszta már homogén).
Az olajat felhevítjük vastag falú serpenyőben, hozzáadjuk a fűszerkeveréket, majd közepesen erős lángon öt percen át kevergetjük, míg aranyszínű nem lesz. Használat előtt hagyjuk kihűlni
A kacsasatéhoz
- 600 gr vagdalt kacsahús
- 125 gr frissen reszelt kókusz (vagy 1 dl sűrű kókusztejbe áztatott 2 evőkanál kókuszreszelék)
- 4 evőkanál a fenti ízpasztából (base gede)
- 4 madárszem csilipaprika kimagozva, kierezve, finomra vágva
- 2 evőkanál salottahagyma szeletelve, aranysárgára pirítva
- 1 evőkanál fokhagyma szeletelve, megpirítva
- 1 kávéskanál pálmacukor
- csipetnyi só, csipetnyi feketebors frissen törve
- bambusznyársak vagy citromfűszálak (vagy vízbe áztatott hurkapálcika)
Alaposan összevegyítjük a vagdalt kacsahúst, a kókuszt, az ízpasztát, a csilit, a hagymát, fokhagymát, cukrot, sót és borsot. Hűtőszekrényben 3-4 órát állni hagyjuk.
Elkészítéskor a masszából nagy, púpos evőkanálnyit kimerünk, galuskaformára nyomkodjuk, s rátapasztjuk a nyársra.
Forró faszén (vagy grill) fölött aranybarnára sütjük, eközben a húst többször megkenegetjük a 2 evőkanál ízpasztából és 2 evőkanál olajból kevert marináddal.
Megjegyzés:
Ugyanez a recept készíthető sertéshúsból vagy vadhúsból is. Az ízpaszta egy hétig eltartható hűtőszekrényben. Kisebb adagokban mélyfagyasztható is. Bali szigetén a satét enyhén megégetve szeretik.
Mártás a satéhoz (dip)
- 125 ml édes szójaszósz
- 125 ml könnyű szójaszósz (light)
- 15 madárszem csilipaprika részben vagy egészében kimagozva, finomra vágva
A fenti hozzávalókat összekeverjük, a satéhoz tálaljuk savanyított zöldségekkel.
