L’ecsó

A kaliforniai Pixar cég korszakalkotó kompjúteranimációs rendszert fejlesztett ki (RenderMan Interface Specification, azaz RISpec). Továbbá arról is nevezetes, hogy e módszerrel készült filmjei immár hét Oszkár-díjat nyertek (köztük volt például a Toy Story vagy a Némó nyomában).

A Walt Disney 7,4 milliárd dollárért vásárolta meg a Pixart, s az új felállásban készült első nagy produkció témája a csúcsgasztronómia lett. Eredeti címe Ratatouille, magyar fordítása: L’ecsó.

Gusteau, a híres párizsi konyhafőnök nem éli túl, hogy a rettegett étteremkritikus, Anton Ego elvont tőle egy csillagot. E filmbéli haláleset nem csupán megtörtént eseményre utal – a három Michelin-csillagos Bernard Loiseau néhány évvel korábbi öngyilkosságára –, hanem arra is, hogy a franciák halálosan komolyan veszik a gasztronómiát.

A Párizs-környéki pincékben s padlásokon élő patkányok többsége azonban mit sem sejt erről az egészről. Élik mindennapi életüket, boldogan rágcsálják a szemetet. Patkánypapa, a kolónia vezetője arra tanítja gyermekeit, hogy ha hulladékot esznek, az még csak igazi lopásnak sem számít. Ételfilozófiája: „Halgass, és edd a szemetet! Az étel csak hajtóanyag.” Ilyen a tisztességes szemétevő patkánypolgár.

Az egyetlen kivétel Rémy, aki különleges adottságokkal született: szaglása és ízlelése rendkívül fejlett, ez kiemeli a többiek közül. Szelektíve ínyenc hulladékot kezd gyűjteni, s rendszeresen elcsámborog: titokban Monsieur Gusteau főzősorozatát nézi egy néni fotelja alól, aki mindig elalszik a tévé előtt.

A kis patkány lelkesedésében még olvasni is megtanul, hogy megértse Gusteau könyvét, mely ott áll a néni konyháján. Címe: „Mindenki tud főzni”. Az egész egy nagy ámulat: „Az emberek alkotnak. Az étel maga az ehető zene!”

Rémyt a fotel mögött éri a gyászhír. Erre már a néni is felébred, felfedezi a patkányokat, a kolóniának menekülnie kell. Az immár „tanult” és szupertehetséges patkánygyerek ekkor eljut Párizsba, ahol az elhunyt szakács szelleme elvezeti saját egykori éttermébe.
Itt az új főszakács lerontotta a konyha színvonalát, visszaél Gusteau régi nagy nevével: főállásban félkészételeket reklámoz vele. A kis patkány itt szembesül azzal, hogy az emberek körében is egyre terjed a szemétevés.

Az ő szemén keresztül aztán megismerjük egy csúcsétterem katonás hierarchiáját, konfliktusait és féltékenykedéseit, a macsó szellemet és a kritikusoktól való rettegést. Rémynek itt kibontakozhat a tehetsége: különféle kalandok során megmenti a konyha becsületét, és meghódítja még a rettegett kritikust is, méghozzá egy banálisnak tűnő étellel, egy ratatouille-tányérral.

A film végére megvalósul legnagyobb álma: minden konyhák legnagyobb réméből konyhafőnök lesz. Vagyis beteljesül Gusteau jóslata: mindekiből lehet jó szakács, adott esetben még egy jöttment patkányból is.

Kérdés: szabad-e könnyű nyári családi filmben nehéz mondanivalót keresni vagy belőle bármi súlyos következtetést levonni? A válasz: igen.

Az ügy kapcsán megszólalt maga François Simon, a Le Figaro rettegett gasztrokritikusa is, akiről Anton Ego figuráját mintázták.

„A Ratatouille annak a felszínes amerikai iskolának a szülötte, amely nem képes a dolgokat a komplexitásukban látni” – vélekedik lapja hasábjain. Simon szerint a filmben minden túl van karikírozva, vendégtől szakácsig szinte mindenki bugyuta, leginkább a kritikus.

Ennek kapcsán François Simon nehezményezi, hogy a filmesek csak szakácsokkal konzultáltak: „Nyilván kiválónak találták az ötletet, hogy a filmbéli zord étteremkritikus irodája… koporsóformájú legyen. Amúgy pedig még egy ratatouille-t sem tudnak rendesen megcsinálni… A filmvásznon egy rozetta alakban tálalt nyomorúságos ratatouille jelenik meg padlizsánból, cukkiniből és paradicsomból. A kilencvenes évek amerikai nouvelle cuisine-jének levegője lengi körül, még távolról sem hasonlít a mi valódi ratatouille-unkhoz, amely szaftos és olvadósan kompótszerű. Úgy tűnik, ma már minden jöttment patkányból lehet akár filmrendező is.”

Ezzel szemben a szintén párizsi Libération gasztrokritikusa úgy véli, a Ratatouille elég hitelesen mutatja be a szakma mindennapjait. És még a ratatouille ilyen fajta „rekonstrukciós korszerűsítése” is „teljességel hiteles” a tányéron.

Más francia lapok szerint a könnyű nyári vígjáték szexista szempontokat is felvet. A csúcsétterem egyetlen női szakácsának belépője ugyanis így hangzik: „Látsz itt nőt dolgozni rajtam kívül? Ezt a helyet vénemberek szabályai szerint pontosan úgy találták ki, hogy nő ne tehesse be a lábát. Én csak azért lehetek itt, mert keményebb vagyok mindenkinél”.

(Mellesleg a patkányok közt is furcsa a helyzet: vélhetően férfiágon szaporodnak klónozással, mert mindösszesen apát és fiúkat ismerünk meg, nőstény még mutatóban sincs.)

De a filmnek van ennél fontosabb üzenete is: a patkánylét és az emberlét között lehetséges az átjárás.

A film címén először bosszankodik az ember, gondolván, hogy valaki már megint „francia lecsónak” képzeli a ratatouille-t, pedig ez közönséges félrevezetés. A címet azonban L’ecsónak írták, ami nagy különbség. A Ratatouille-ban rejlő szójátékot (le rat= patkány) végül is nehéz lett volna jobban visszaadni.

Recept

Ratatouille

Címkék: cukkini, francia konyha, padlizsán, paprika, paradicsom, zöldségételek

A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkíni (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma). Ez azonban sohasem szalonnás. Az alap gyakran készül piros és zöld „kaliforniai” típusú paprikából. Ha nem, akkor csak pirosból.

Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-röviebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, 3 cm-es kockára vágják.

Finomított változat Joël Robuchon és Guy Gedda megoldásaival
Guy Gedda, a provence-i konyha kiváló ismerője, az olívaolaj szerelmese azt javasolja, hogy a zöldségek sütéséhez mogyoróolajat vagy szőlőmagolajat használjunk. Olívaolajat csak a paradicsomhoz adjunk. Azt mondja, az erős lángon vagy hosszú ideig készülő ételekben az olívaolaj hamar elveszti frissességét, majd a végére még kellemetlenné is válhat az íze.

Ezek a csúcsszakácsok nemcsak a paradicsomot hámozzák és magozzák a felvágás előtt, hanem a paprikát is erős gázlánggal sütik, míg bőre teljesen meg nem feketedik. Ezután azonnal hideg vízbe mártják, fogkefével vagy kézzel ledörzsölik a héját.

Joël Robuchon a zöldségeket hosszúkásra vágja (kb. 1×4 cm). Tapasztalata szerint a paprika így feszesebb marad. Az étel elegánsabban néz ki, és az íze is jobb. A padlizsánból és a cukkíniből csak a héja alatti 1-1,5 cm-es részt vágja fel, a belsejét másra használja.
Elkészítés

Érdemes több, vastag falú serpenyővel dolgozni, párhuzamosan.
80 dkg szálirányban, vékony szeletekre vágott hagymát nagyon kis lángon zsemleszínűre pirítunk. Húsz perc múlva megsózzuk, még öt percig kis lángon továbbkészítjük. Vigyázzunk, ne száradjon ki, ne keseredjen meg. Ha kész, szűrőre tesszük.

Három hámozott és csíkokra vágott paradicsompaprikát 4 evőkanál semleges ízű olajon, élénk lángon pirítunk (vagy egy piros és egy zöld kaliforniait). Amikor már majdnem kész, nagy szűrőbe tesszük.
Ugyanígy járunk el 1 kg cukkínivel és 70 dkg padlizsánnal. (A legjobbak a biopiacról beszerzett kisebb példányok vagy a hosszú, vékony, kevéssé felmagzott török importpadlizsánok.) A cukkínit és a padlizsánt kizárólag a sütés után sózzuk.

1 kg hámozott, kimagozott paradicsomot negyedekre vágunk (szükség esetén kissé megcukrozzuk), néhány evőkanál olívalajon pár percig pároljuk. Hozzáadunk egy fej fokhagymát (a meghámozott gerezdeket épp csak megtörjük a kés pengéjével).

Ezek után egy nagy vaslábosban összekeverjük az összes zöldséget, s hozzáöntjük a paradicsomok összegyűjtött levét is (ha nincs elég, vízzel kiegészítjük kb. negyed literre).

Hozzáadunk egy ízesítőcsokrot: ehhez póréhagyma külső héjába három szál kakukkfüvet, 5-5 petrezselyem- és bazsalikomszárat csomagolunk, és még egy kevés zellerlevelet. Összekötözzük.

Az egészet kis lángon (vagy 140-160ºC-os sütőben) hagyjuk még fél óráig. A ratatouille-t gyakran csak másnap fogyasztják – akár önálló fogásként, akár körítésként. Jól illik bárányhoz, kecskéhez, markánsabb ízű halakhoz (mint a vörös márna), de akár nyúlhoz vagy a csirke egyes részeihez (pl. a hátán található „osztrigarészből”, kakastaréjból és -heréből készülő ételhez).

A csúcsgasztronómiában sok a finomított variáció. Gyakori az apró (5 mm-es) kockára vágott zöldség, s az elkészítésben is előfordulnak különböző módszerek. Például van úgy, hogy a paradicsom nyersen vagy félig szárítva kerül bele, a padlizsán pirítva, a cukkíni viszont blansírozva, a paprikák sütve és hámozva kerülnek bele kevés kakukkfűvirággal, végül frissen hozzáadott olívaolajjal.