A Magyar Gasztronómiai Egyesület idei halászlétúráján, az érsekcsanádi Rév csárdában halgasztronómia-történelmi fordulat tanúi lehettek a résztvevők. A bogrács-vallásháború új szakaszba ért, több halászlédogma is megdőlt.
Érsekcsanád központjából egyetlen út vezet az ártéren át a Duna-partra, a Veránka-szigetre induló komphoz. A komp már nem jár menetrend szerint, de a szigetre tartó kirándulókat átviszi időnként. A szigeten a megyei önkormányzat üdülője működik, egyébként az egész természetvédelmi terület, csak kijelölt útvonalakon lehet bejárni. A szigetet körülölelő holtág a gemenci terület leglátványosabb vízitúra-útvonala, az üdülőnél bérelhető kenukból szarvasokat, vaddisznókat, őzeket figyelhetnek meg a túrázók; a hajókból kiszállni nem szabad, aki mégis megtenné, azt maga Felső Barnabás, a környék híres természetvédelmi őre bünteti meg. Felső Barnabás a sziget legbelső részén lakik, az erdőben, pontosabban ez a nyári szállása. Búvárhalász, ezermester, egyszemélyes halgasztronómiai hagyományőrző egyesület, tradicionalista filózófus, performer, rendkívüli előadói képességének köszönhetően szinte médiasztár, rajongótábora van, a Youtube-on több órányi videoanyagot találunk róla.
A szigettel szemközt, az érsekcsanádi Duna-parton áll a Rév csárda. Tavaly márciusban vette át és nyitotta újra Tinusz Gábor. Ő is nevezetes figura, dunai ember, hajós, bajai lokálpatrióta, még fotóalbumot is készített a környékről. Gábor szintén itt, a szigeten nőtt föl, most pedig elhatározta, hogy a révnél olyan csárdát nyit, amelynek halászleve méltó lesz Baja város híréhez. Mint minden igazi környékbeli hallérajongó, ismerte a határ túloldalán a bezdani halászcsárdákat, ahol bizony bármely magyarországi étteremnél jobb halászleveket főznek. Bezdanból hozott tehát szakácsot, Kovács Ferencet, aki korábban a sebesfoki csárdában főzte a leveket, és átvette a bezdani módszert is: nincs előre fölfőzött lé, csak frissen készül, minden vendégnek (vagy társaságnak) külön bográcsban, 50 percet várni kell, annyi idő alatt készül el. (Vagy telefonon oda kell szólni, és akkor időre megfőzik.)
A Magyar Gasztronómiai Egyesület idei halászlétúrájának helyszíne a Rév csárda volt: október 6-án, szombaton a halászlé két nehézsúlyú bajnoka, Felső Barnabás és Kovács Ferenc csapott össze, a közönség pedig négy-öt óra alatt többet tanulhatott halételekről, halászatról és a Dunáról, mint egész addigi életében.
Felső Barnabás füstben sült süllőkkel melegített: a módszer lelke egy roppant egyszerű eszköz, körülbelül negyven centiméter átmérőjű és hetven centi magas vaslemez henger, ha úgy tetszik, hordó, amelyet tűz fölé függeszt. Fölülre, a hordó szájában elhelyezett vasrudakra akasztja a pikkelytelenített, belezett, sűrűn irdalt halakat speciális kampóival. A kampókon három tüske van, ezeket szúrja át belülről, a hasüreg felől a halak hátán, így a gerincben három ponton is tart, nem szakad szét a felfüggesztett, sülő hal. Korábban tepsiszerű füstölőedényeket használt, és rácsra fektette a halakat, de sok macera volt a rács tisztításával, folyton ráragadt a halak bőre, ez így praktikusabb. A hordó aljába néhány húsz centis, száraz fűzfaágdarab kerül, azok füstölnek, ha áthevültek; a hordó tetejére pedig lyukacsos fa tető: a füst java bennmarad, de a halból távozó nedvesség, a pára kijut az edényből, így nem párolódik, inkább sül a süllő. Azt is tudjuk, hogy a csőben belül háromszáz fok is lehet: a kampókat először cinnel forrasztotta, de kihajlottak, megolvadt a kötés, át kellett állni rézre.
Fölül a füstölőedény a fa tetővel, alul a kész süllő, balra mellette Barnabás saját fejlesztésű kampója.
A tüzet nagy szakértelemmel konstruálja uszadékfa ágaiból (kizárólag az északi, napsütötte partszakaszokról szokta szedni). Amikor egy vendég óvatlanul aprószálkát dob a tűzbe, fölhorkan: a tűz az egyetlen tiszta dolog körülöttünk, legalább azt ne szennyezük be, ne szemeteljük össze. Kevésbé spirituális-filozofikus érvelés: a bajai halászléünnepen, amikor mindenki a parázsra dobálja a halcsontokat, iszonyú enyvbűz lepi el a főteret. Amikor meg azt veszi észre, hogy a csárda egyik fiatal alkalmazottja kartonpapírral próbálja fölszítani a parazsat, odaugrik és kidobálja, eltapossa az égő papírdarabokat: büdös a füstje, ilyesmit nem rakunk tűzre!
A süllők tizenhárom perc alatt tökéletes állagúak lesznek. A végén egy-két percet fedő nélkül is sülnek, így száradnak egy kicsit, eltűnik róluk a nedvesség, de belül szaftosak maradnak. A füstaroma határozott, de nem vágja agyon a süllőhús tiszta, friss ízét, a hal bőrét is meg lehet enni, nem lesz keserű, mint a hagyományos melegfüstölésnél.
Amire a vendégek elnyammogják a süllőket, a két főzőember összeállítja és elindítja a halászleveket. És itt több nagy halászlédogma is dől.
Felső Barnabás negyven év minden tapasztalatát, hitét, eredményét kidobta másfél hónapja, és áttért a bajai halászléidentitás alapját képező befelé és fölfelé szűkülő, konyakos pohár alakú dunántúli (vagy balkáni) bográcsról a a fölfelé szélesedő, lefelé-kifelé kunkorodó szélű gulyás- vagy alföldi bográcsra. Baja környékén vagy bárhol Budapesttől délre a Duna mentén elképzelhetetlen az ilyesmi, de a bezdaniak ebben főzik, és a bezdani lé minősége meggyőzte Felső Barnabást is. “Amikor a Feri halászlevét kóstoltam, éreztem azt az igazi, régi csanádi ízt, amire gyerekkoromból, az öreg halászok főztjéből emlékeztem.” A bajai inkább üde, vékony lé, a bezdani sűrűbb, testesebb, de nem enyves, lusta, mint a passzírozottak. Barnabás szerint titok abban rejlik, hogy a gulyásbográcsban még erősebben forralható a lé, mint bajai típusúban. “Nézem, hogy rotyog a Feri leve, az anyja úristenit, ott tudja hagyni tíz percre, én meg nem győzöm fújkálni, hogy ne fusson ki. Hát mondom, ez nem jó így, hogy jobban tudja forralni.” A bajai bogrács előnyének tartották, hogy nem forgatja, nem töri a halat, és kevéssé párolog a lé a szűk felső nyíláson. Felső Barnabás tapasztalatai szerint a gulyásbográcsban sem forog és törik a hal, viszont nehezebben fut ki, mint a bajaiban, ezért sokkal jobban lehet zubogtatni. A lé nagyobb felületen párolog, töményebb lesz, de ennek nem csak az intenzívebb párolgás az oka: a gulyásbográcsban eleve kevesebb víz lepi el a halat, mint a bajaiban; amíg Baján élőhalkilónként 1,2-1,5 liter vízzel főznek, addig Bezdanban csak 8 decivel.
A lé ponytból készül, kevés csuka kerül bele, csak “fűszerként”, vadas ízt ad hozzá. A 13,5 kilónyi ponty három bográcsba oszlik szét, ehhez jön egyetlen hatvan-hetven dekás csuka – ez Felső Barnabás adagja. Kovács Ferenc kábé ugyanennyi halat főz, négy bográcsban. A fölhasznált hagyma, fűszerpaprika is azonos (egy helyi, érsekcsanádi termelő házi paprikája a halászlé lelke), a csuka miatt egy gerezd fokhagyma is megy a lébe, két-három száraz erőspaprika egészben, egy jelzésértékű paradicsom a savak miatt, illetve Barnabás még tesz bele egy kanállal saját paprikakrémjéből, ami kizárólag darált paprikából és sóból áll.* “Nagyon jó nyári ízt visz bele.”*
Felső Barnabás bográcsai szolgafára vannak akasztva, saját maga gyűjti a megfelelő fákat, ágasokat. A csárda udvarában álló szolgafa-konstrukció is az ő műve. Bográcsakasztóként és forgatóként is ágakat használ, ezeket függeszti láncra, ahogy a régiektől látta. Azt mondja, nem szereti a vasat, a Baján nagyüzemben gyártott golyóscsapágyas, teleszkópos állványokat, a fán, élő anyagon keresztül jobban érti, “mit beszél a halászlé”. Mutatja az egyik kormos ág tükörsimára csiszolódott, fényes nyelét, ahol forgatni szokta: “Fogja csak meg! Hát nem olyan, mint egy tizenhat éves kislány belső combja?” Kovács Ferenc ehhez képest modern, technokörnyezetben főz: vastraverzen lógnak a bográcsok. Felső Barna uszadékfákkal tüzel, kérgét veszett fűzágakkal. Kovács Ferenc az ártérről szedett, lábon kiszáradt fűzfákból aprított hasábokkal. A lényeg, hogy a kemény fa nem jó halászléhez, mert inkább parázslik, nem elég intenzív a lángja. A büdös gyantájú fák (fenyő!) nyilván szóba sem jöhetnek főzéshez.
Barnabás paprikáz. A keze fölött látható a belsőcomb-tapintású faágas.
Sorra dőlnek a legfontosabb halászléhittételek, nem győzünk ámulni: Barnabás a pontyszeleteket közvetlenül a főzés előtt sózza, bőségesen, nem hagyja sóban állni. Eddig úgy tudtuk, egy-két órát hidegen (hűtőben) sóban állnia kell a halnak, hogy a húsa kicsit dehidratálódjon, feszesebb legyen, jobban bírja a főzést (ne essen szét). A halászléguru tapasztalatai azonban nem erősítették meg ezt a tételt, sőt, úgy véli, hogy a só inkább szétmarja a hal szöveteit, egyáltalán nem tartja egyben a húst.
Barnabás hagymája apróra vágva, Kovács Ferenccé darált. Az utóbbi krémesebb léállagot ad, de nem édesít. (Sokan azt gondolják, hogy a túlzottan összezúzott, tehát darált vagy turmixolt hagyma édesíti a levet. A turmixolás valóban aggodalmas, mert az kivonja a lé, az illóolajok nagy részét.)
Itt már tisztított ponytot használtak a főzők, nem élőt dolgoztak föl, ezért szó sem lehetett arról, hogy a halak vérét is a bográcsba csorgássák, mint a régi halászok. A vér szerepéről mégis kialakult egy kis vita: a legújabb álláspont szerint a vér egyáltalán nem sűríti a levet, sőt hígítja, de fontos ízt, aromát visz bele. Változatlan az az álláspont, miszerint a halat érdemesebb levágni, tehát a torkát illetve a farkánál a gerincet átvágni, ez sokkal kíméletesebb módszer, mint fejbe csapkodni.
Amikor az asztalra kerülnek a bográcsok, körben látszik a fölhabzott, és a bogrács oldalára égett paprika koromkarimája. Korábban azt tanították, hogy a paprikát le kell öblíteni a bogrács oldaláról, mert különben odaég, és megkeseríti a levet. Barnabás szerint nem kell vesződni ilyesmivel: a lé szintje úgyis bőven a kihabzott paprika karimája alatt lesz, nem kerül bele a keserű íz. És tényleg nem érezni semmi zavarót, sem egyik sem másik lében.
A hét bográcsban hétféle remek lé: az egyik kicsit sósabb, a másik erősebb, a harmadik lágyabb, a negyedik töményebb, és így tovább, a csárda kifogástalan házi gyufatésztájával. Nálunk Kovács Ferenc egyik leve (egyébként az elsőként elkészülő bogrács) nyert. Barnabás azt mondja, kicsit elbeszélgette az időt az elején, a kelleténél lassabban forrtak föl a levei, és a három bográcsot sem kezelte elég gyorsan, szokatlan volt neki, még sosem főzött három bográcsban, mindig csak magának, családnak, kisebb társaságnak készít halászlevet. Negyven éve tökéletesíti, változtatgatja a levét, több ezret főzött már, de mindig van rajta mit fejleszteni, miközben maga a recept a legősibb, leghagyományosabb, legegyszerűbb
A leveket aztán Szentesi József és az Orsolya pince boraival kísérjük le, és persze Barnabás több órás, megunhatatlan one man showjával, búvárhalász-történeteivel, filozófiai értekezéseivel, ételleírásaival. Az áhítatos vendégeket alig lehet fölzavarni a hazainduló buszra.
– Hallevek (a Bűvös szakácson februárban publikált Magyar Konyha-cikk)
Rév csárda
Érsekcsanád, Duna-part
http://www.facebook.com/revcsarda.ersekcsanaddunapart
+36 30 9851 420
Halpaprikás – Felső Barnabás receptje
A halat levágjuk, a vérét a bográcsba engedjük. A hal vére fontos sűrítője is a lének. A lébe minden bekerül – kivéve az uszonyokat, kopoltyút, keserű fogat, lépet, a bél egy részét, ami rossz ízeket hordoz.
A halról én hosszú, vékony pengéjű késsel, a farkától kezdve lefejtem a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Ez a legjobb módszer, mert így eltávolítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet, és gusztustalanul úszkálna a levesben.
A halat egészben irdaljuk, még darabolás előtt. A farkától elindulva a fejéig haladunk a vágásokkal, 2 milliméterenként. Amikor elérünk a hasüreghez, a hasi részt nem irdaljuk (szükségtelen), csak a gerincoszlopnál vágunk tovább. A szálkák ettől eltűnnek, a halhús viszont rendben egyben marad.
A halat meghajlítjuk, a vágott nyílásokba bedörzsöljük a sót, majd 2-3 ujjnyi vastag szeletekre daraboljuk. Tíz percig állni hagyjuk.
Alulra tesszük a félbe vágott fejet és az apró halakat a hagymával rétegezve, erre a tisztított-darabolt halszeleteket a sóval. Hideg vízzel felöntjük, a bográcsot erős lángra tesszük. (Hozzávetőleges arányok: 1kg hal, 1,1-1,2 liter víz, 1 púpozott ek fűszerpaprika.)
Amikor felforrt, várunk 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből kiolvad kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát egyszerre, vagy több részletben.
A bográcsot tengelye körül meg-megforgatjuk, vagy himbáljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda. A belső falát kanállal öblítsük le – ez különösen az elején fontos, hogy ne éghessen rá a paprika.
A tejet és a sózott ikrát, akárcsak a harcsaszeleteket, az utolsó 10-15 percben adjuk hozzá (az ikra, ha szétfő, zavarosít). Fontos dolog az ikráról a hártyát leszedni, mert a hártya nem engedi át a sót. Márpedig be kell az ikrát sózni, a végén ezzel állítjuk be a sószintet.
Forrón kell tálalni, azonnal fogyasztani, nem az a fajta, ami langyosan hozza az erényeit. Ha jó tüzet raktunk, és gyorsan forr fel a lé, ahogy kell (úgy 10 perc alatt), akkor tűzre tevéstől számítva 35-45 perc alatt kész a halászlé.
Én 10 főre 4-5 friss cseresznyepaprikát is rakok bele, amit a végén egyben ki is veszek. Pohárnyi forró lével tálkába teszem, szétnyomkodom, erős szószféle lesz, amiből mindenki magának adagolhatja az erősséget. Ezt az ötletet egyébként Kákonyi bácsitól, az öreg gátőrtől lestem el.
Örülök, hogy van még valaki, aki nem ért egyet a halak elősózásával.
Már azt hittem egyedül vagyok ezzel a gondolattal. Alapvetően azért sem érthető számomra, mert nem csak dehidratálás, hanem fehérjekicsapódás is történik, ami véleményem szerint a hőkezelés elött, kicsit korai.
Hagynám magam neggyözni, hogy nincsen igazam, talán egy kémiában jobban jártasabb kollega tudna segíteni ezt tisztázni?
üdv