Ez az ősrégi csirkeragu a 20. század elején vált a lyoni régió egyik címerételévé, számos feldolgozása ismert. Eugénie Brazier egyik tanoncát úgy hívták, hogy Paul Bocuse – aki később maga is étlapon tartotta ezt a fogást, illetve annak egyéni változatát: öreg vörösborecetet és bresse-i szárnyast használt hozzá, a vajat Bretagne-ból hozatta.
Paul Bocuse trükkjei: tisztított vajon pirította a csirkét, a hátramaradó zsiradék egy részét benne hagyta a mártásban. Fontosnak tartotta, hogy a comb röviden, először a húsos oldalán piruljon, csak aztán a bőrösön, mert így a hús kevésbé rándul össze, kevésbé „vetemedik”.
Azzal együtt, hogy idővel sok francia csúcskonyha is étlapjára tűzött ilyen-olyan verziókat, ez egy tősgyökeres családi étel hétköznapi hozzávalókból (már amennyire a jó csirke, a jó ecet és a jó vaj hétköznapinak mondható).
Képlete: nemesen savanykás ízű, koncentrált de könnyű mártással tálalt hús, friss fűszernövényekkel és újhagymával meghintve. Az alábbi recept nagy vonalakban Paul Bocuse-t követi.
Hozzávalók
- 12 csirke felsőcomb
- 2-3 ek olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 sonkahagyma finomra vágva
- 50 g vaj
- 250 ml öreg vörösborecet
- 100 ml alaplé (vagy víz)
- 500 g paradicsom
- 80 g hideg vaj kockára vágva
- só, bors
- friss tárkony durvára vágva
A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük. A paradicsomokat forrásban lévő vízbe merítjük 15-20 másodpercre, aztán hidegbe. Meghámozzuk, kockára vágjuk. A csirkét sózzuk, borsozzuk, bőrös oldalát lisztbe forgatjuk, alaposan lerázzuk.
Lábosban felhevítjük az olívaolajat, ebben pirítjuk a combokat mérsékelt lángon – először a húsos oldalon 20-30 másodpercig, majd a bőrös oldalon, míg aranybarna nem lesz (4-5 perc). A lábost a csirkékkel 10-15 percre a sütőbe tesszük (bőrével felfelé). A még ekkor sem teljesen elkészült combokat kivesszük a lábosból és félretesszük.
A zsír nagy részét kikanalazzuk, és 50 g friss vajat adunk az edénybe. Amikor a vaj felhabzott, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymagerezdeket, zsemleszínűre pároljuk.
Ezután három evőkanalanként felöntjük ecettel, amit mindig újra sziruposra sűrítünk. Hozzáadjuk a paradicsomot és addig pároljuk amíg lekvárossá nem válik. Hozzáadjuk az alaplevet (vagy vizet), felforraljuk, 1-2 percig sűrítjük. Beletesszük a hideg vajkockákat és a lábost körkörösen mozgatva selymes emulziót hozunk létre.
Visszatesszük az előkészített combokat, a lábost lefedjük és még 20 percig nagyon kis lángon pároljuk (inkább csak melegen tartjuk a besűrűsödött ecet gőzében). Meghintjük a tárkonnyal és tálaljuk.
A sűrű, pikáns mártásból néhány evőkanálnyi is elég, az ételt meghintjük tárkonnyal. (tárkony híján petrezselyemmel, turbolyával vagy ezek keverékével is). Klasszikus kísérője a makarónigraten.
Makarónigraten
- 40 g vaj
- 15 g liszt
- 250 ml tej
- 250 ml tejszín
- makaróni
- gruyère, parmezán
Először besamelt készítünk vajból, lisztből, forró tejjel és tejszínnel. A nem túl puhára főtt makarónit vékony rétegben tűzálló tálba tesszük, leöntjük a besamellel, és 3-4 percig hagyjuk együtt fortyogni. Ezután gruyère-t és parmezánt reszelünk rá, forró sütőbe tesszük, míg aranybarna nem lesz a teteje. Paul Bocuse bisztrójában ma is így készül.
