ReceptekNégylábúCsászárhús „ligúriai” pörköltszaftban (Szente Dávid)

Császárhús „ligúriai” pörköltszaftban (Szente Dávid)

Fotzó: Bakcsy Árpád

Szente Dávid más ételéért kapott 17 pontokat, de ez a tányér valamiért rendkívül népszerű volt a zsűritagok körében: egyszerű alapanyagokból rendkívül jó étel – emelkedett bisztrószinten.

Hús

1,2 kg bőrös császárhúst bedörzsölünk 800 g durva só és 200 g barnacukor keverékével. Két napig állni hagyjuk, letöröljük, 1 napig hűtőszekrényben szárítjuk. Elkészítéskor bőrével felfelé 220 °C-os sütőben sütjük, míg nem „pattog” a bőre. Ezután 180, majd 150, majd 120 ° C-on sütjük további 10-10-10 percig. Végül 80 °C-on tartjuk, tálaláskor „leszélezzük” és adagokra vágjuk.

Pörköltszaft

  • 1 ek zsír
  • 6 fej vöröshagyma
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 1,3 l fehérbor
  • 2 ek fűszerpaprika
  • 2-3 borjúcsont
  • friss rozmaring
  • 1 ek szardellapaszta
  • 1,5 kg egészben eltett „pelati” paradicsom a levével
  • fekete olajbogyó
  • 500 g fejtett bab (1 éjszakát áztatva)
  • 2 ek zsír

A hagymát finomra vágjuk, zsíron üvegesítjük, hozzáadjuk a fokhagymát. Egy perc után felöntjük a borral, negyedére sűrítjük.

Megszórjuk a paprikával, belerakjuk a blansírozott borjúcsontot, a szardellapasztát, a rozmaringot és a paradicsomot a levével. Egy órán át főzzük, majd (a csontokat kivéve) átpasszírozzuk.

Enyhén sós vízben megfőzzük a babot, majd 1 órán át zsírban konfitáljuk (abáljuk) 90 °C-on. Kivesszük a zsiradékból, hozzáadjuk a paradicsomos alaphoz és még egyszer összeforraljuk.

Tálalás

Az adagra vágott császárhúst kevés pecsenyelén glaszírozzuk, a babra helyezzük, körbeöntjük pecsenyelével.

Szikkasztott paradicsomot teszünk rá és meghintjük frissítővel (finomra vágott rozmaring, fokhagyma, újhagyma, petrezselyem, valamint csilipehely, bors, olívaolaj keveréke).

Esetlegesen reszelünk rá szárított tojássárgáját (a nyers tojássárgáját sóágyra helyezzük, befedjük további sóval és tíz napra hűtőszekrénybe tesszük.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!