Szente Dávid más ételéért kapott 17 pontokat, de ez a tányér valamiért rendkívül népszerű volt a zsűritagok körében: egyszerű alapanyagokból rendkívül jó étel – emelkedett bisztrószinten.
Hús
1,2 kg bőrös császárhúst bedörzsölünk 800 g durva só és 200 g barnacukor keverékével. Két napig állni hagyjuk, letöröljük, 1 napig hűtőszekrényben szárítjuk. Elkészítéskor bőrével felfelé 220 °C-os sütőben sütjük, míg nem „pattog” a bőre. Ezután 180, majd 150, majd 120 ° C-on sütjük további 10-10-10 percig. Végül 80 °C-on tartjuk, tálaláskor „leszélezzük” és adagokra vágjuk.
Pörköltszaft
- 1 ek zsír
- 6 fej vöröshagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 1,3 l fehérbor
- 2 ek fűszerpaprika
- 2-3 borjúcsont
- friss rozmaring
- 1 ek szardellapaszta
- 1,5 kg egészben eltett „pelati” paradicsom a levével
- fekete olajbogyó
- 500 g fejtett bab (1 éjszakát áztatva)
- 2 ek zsír
A hagymát finomra vágjuk, zsíron üvegesítjük, hozzáadjuk a fokhagymát. Egy perc után felöntjük a borral, negyedére sűrítjük.
Megszórjuk a paprikával, belerakjuk a blansírozott borjúcsontot, a szardellapasztát, a rozmaringot és a paradicsomot a levével. Egy órán át főzzük, majd (a csontokat kivéve) átpasszírozzuk.
Enyhén sós vízben megfőzzük a babot, majd 1 órán át zsírban konfitáljuk (abáljuk) 90 °C-on. Kivesszük a zsiradékból, hozzáadjuk a paradicsomos alaphoz és még egyszer összeforraljuk.
Tálalás
Az adagra vágott császárhúst kevés pecsenyelén glaszírozzuk, a babra helyezzük, körbeöntjük pecsenyelével.
Szikkasztott paradicsomot teszünk rá és meghintjük frissítővel (finomra vágott rozmaring, fokhagyma, újhagyma, petrezselyem, valamint csilipehely, bors, olívaolaj keveréke).
Esetlegesen reszelünk rá szárított tojássárgáját (a nyers tojássárgáját sóágyra helyezzük, befedjük további sóval és tíz napra hűtőszekrénybe tesszük.)