Parajhab
- 500 g spenót
- 200 ml tej
- 300 ml tejszín
- 8 g só
- 0,5 ml szódabikarbóna
- 2 ml xantan
A hozzávalókat felforraljuk, thermomixben összekeverjük, szűrjük, szifonba töltjük.
Fekete fokhagymás mousseline-mártás
- 40 g fehér balzsamecet
- 20 g salotta, karikára vágva
- 150 g vaj
- 85 g tojássárgája
- 60 g víz
- 20 g citromlé
- 5 g só
- 30 g fekete fokhagyma
- 150 ml habtejszín
A salottát felforraljuk a balzsamecettel, kihűtjük. A tejszín kivételével az összes hozzávalót vákuumozzuk, 30 percre 75 °C-os vízfürdőbe tesszük. Kicsomagolva botmixerrel összekeverjük, hozzáadjuk a tejszínt. Leszűrjük, szifonba töltjük, 2 patront engedünk rá, 60-70 °C-os szuvid-kádban melegen tartjuk.
Lazac
- adagonként 50 g lazac (összesen 250 g)
- 400 g fehérbor
- 100 g fekete rizsecet
- 50 g halszósz
- 50 g fehér szójaszósz
- 2 lime, félbe vágva
- 10 szem szecsuáni bors
- 2 gerezd fokhagyma
- fél csillagánizs
- 2 szál angol zeller
- fél édeskömény gumó
- 1 babérlevél
- 2 szál újhagyma
A fokhagymát, angolzellert, édesköményt, újhagymát és a fűszereket 1 liter vízzel lábosba tesszük, felforraljuk. Kis lángra állítjuk – épp hogy csak gyöngyözzön –, majd egy idő után hozzáadjuk a szakét, rizsecetet, halszószt, szójaszószt, a lime levét. Elzárjuk a tüzet, fóliával lefedjük a lábost, 10 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, kihűtjük.
A levet 70 °C-ra előmelegített sütőben 50 °C-ra hevítjük, majd a sütőt 50 °C-ra állítjuk. Beletesszük a halat, 45 °C-os maghőmérsékletig hőkezeljük. Ekkor óvatosan kiemeljük és lecsepegtetjük.
Túrós fonnyasztott paraj
- 25 g (Galló-féle) friss túró
- 25 g parajlevél
- házi fokhagymás olaj
- Maldon-só
A parajt összekeverjük a túróval és a fokhagymás olajjal, enyhén megsárkányozzuk, sózzuk.
Puffasztott vadrizs
- 50 g vadrizs
- semleges ízű növényi olaj
A vadrizst forró olajban kisütjük, frissen, ropogósan tálaljuk.
Relish
- 50 g Granny Smith alma
- 100 g avokádó
- 50 g kígyóuborka
- 100 g édeskömény
- 1 lime leve és héja
- 100 g extraszűz olíva olaj
- frissen őrölt Java-bors
- só
- frissen vágott koriander
Az almát, avokádót, kígyóuborkát, édesköményt apró kockákra vágjuk, lime-lével és reszelt héjjal, Maldon-sóval, frissen őrölt Java-borssal és frissen vágott korianderrel ízesítjük, olívaolajjal bekeverjük.
