Hozzávalók
- szépia
- érett mangó
A vastagabb húsú tintahalat (szépia) először előkészítjük. Ehhez deszkára terítjük, és vékony pengéjű, éles késsel egyik oldaláról 3-4 milliméterenként beirdaljuk (a pengét a deszkára merőlegesen tartva). Ügyeljünk rá, hogy ne vágjuk át teljesen a halhúst.
Ezután 90 fokban elfordítjuk jobbra, és így is beirdaljuk – de ekkor már nem a deszkára merőlegesen, hanem ferdén (45 fokos szögben) tartva a pengét.
Ezzel a vágással meghatványozzuk a felületet, a tintahal sokkal gyorsabban átsül a wokban, mint vágatlanul. (Hasonló vágással készítik elő a bécsi Green Cottage-ban a friss vesét.)
Wokban vagy serpenyőben, kevés füstölgően forró olajon sütjük, nagy lángon. Amikor kész, levesszük a tűzről. Mikor kissé kihűlt, dresszingbe forgatott, kockára vagy csíkra vágott mangót adunk hozzá.
Mangódresszing
- fokhagyma
- halszósz
- friss vörös csili avagy csilipehely
- lime leve
- pálmacukor
- esetlegesen: savas elemként még rizsecet, édesítő elemként vékony csíkra vágott sárgarépa és kevés víz
A fokhagymát finomra vágjuk. A pálmacukrot mozsárban finomra zúzzuk. A friss csilit kierezzük, kimagozzuk, vékony csíkra vágjuk. Mindezt összekeverjük kevés vízzel és ecettel, végül lime levével és halszósszal ízesítjük. (Pálmacukor kapható az Ázsiaboltokban: sajátosan melaszos-karamellás az íze.)
