Világétel a világkörüli utakról szóló Alain Ducasse-kötetből.
A pad thai viszonylag új étel, mégis gyorsan Thaiföld egyik nemzeti címerfogásává vált. A tamarind autentikus gyümölcsös hozzávaló, Ázsia-boltokban kapható – gyümölcs és paszta formájában is. Sok thaiföldi szakács azonban lime-ecet keveréket használ helyette. A tamarindpaszta megszólalásig hasonlít ugyanakkor a cukor nélküli szilvalekvárra, így ezzel is lehet kísérletezni. A lényeg: legyen az ízesítőnek nagyon kiegyensúlyozott édes-savanyú-sós íze.
Rutinos pad thai készítők wokot használnak. Európai embernek egyszerűbb adott esetben széles serpenyőt használni a rák, tofu, tojás elősütéséhez.
Tészta
- 250 g rizsmetélt (2 adag)
A rizstésztát 30 percre hideg vízbe áztatjuk, lecsöpögtetjük, félretesszük. (Ilyenkor al dente állagra emlékeztet: már az ujjunk köré tudjuk tekerni.)
Ízesítő (nahm prik)
- 2 vörös csilipaprika (friss)
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 újhagyma
- 2 ek tamarind 2 ek vízzel hígítva
- 2 ek pálmacukor
- 5 ek halszósz (nam pla)
- 1 lime
A kierezett és kimagozott csilipaprikát finomra vágjuk a fokhagymával és az újhagymával együtt, mozsárban pasztává törjük. Hozzáadagoljuk a hígított tamarindpürét (vagy lime és ecet keverékét), cukrot, halszószt, lime-levet. Simára dolgozzuk, félretesszük.
Pad thai előkészítése
- 100 g tofu
- 8 nyers garnéla
- 90 g szójacsíra
- 40 g mogyoró
- csilipehely
- 2 tojás
- 1 csokor koriander
- 3 ek szezámolaj és 3 ek növényi olaj keveréke (repce, mogyoró vagy napraforgó)
A préselt tofut 1 cm-es kockára vágjuk, fél percig elősütjük kevés olajon. Aztán a rákot is – 20 másodpercig. A tojásból habart tojást sütünk, csíkra vágjuk, félretesszük.
A szójababcsírát megmossuk, lecsepegtetjük. A pirított mogyorót féldurvára vágjuk. A korianderlevelek egy részét finomra vágjuk, másik részét egyben hagyjuk.
A wokot vagy serpenyőt kevés olajjal nagy lángon felhevítjük (teflon vagy rozsdamentes acél javasolt a savasság miatt). Beleadjuk a beáztatott rizstésztát és egy merőkanál vizet vagy aplevet. Hagyjuk szárazra elpárologni. (Ez a tészta óvatos előfőzése.)
Ezután adjuk hozzá az ízesítőt (nam phrik), ami egyfajta vinegrettként szolgál.
Belekeverjük a szójacsírát, a garnélát, végül a tofut, közvetlenül befejezés előtt a sült tojást. Meghintjük finomra vágott és leveles korianderrel. A tányér mellé adunk csilipelyhet, mogyorót és gerezdre vágott lime-ot, csíkra vágott újhagymát.
Megjegyzés
Rák helyett gyakran készül pirított csirkeszárnnyal, sült csirkemellel, surimivel (rákhasáb), halszósz helyett szójaszósszal, különféle zöldségekkel mint cukkini vagy zöldborsó. Kiváló a gombával kiegészített változat. Alain Ducasse receptjében filézett citrom vagy lime szerepel kísérőként.
