Bűvös SzakácsKonyhariportStreet food luxuskivitelben

Street food luxuskivitelben

 

Dabiz Muñoz alig múlt negyven, de már vagy tíz éve vezet háromcsillagos konyhát. Madridban az egyetlent (Spanyolországban amúgy 11 háromcsillagos van.) Nagyfokú kreativitásról, egyéni világkonyháról szólnak a beszámolók, mások egy enfent terrible konyhai performanszairól, a punk és az absztrakt művészet találkozásáról cikkeznek.

Így vagy úgy, ez jelenleg az ország legdrágább étterme, ahol a hírek szerint mindenre fel kell készülni. Dabiznak barátai szerint van egy különleges tulajdonsága: fejben össze tud állítani akár tizenhat meglepő, mégis harmonikus hozzávalót, s rögtön megmondja a pontos arányokat is, hogy semmi se lógjon ki belőle.

Dabiz Muñoz a Madridfusión nagyszínpadán 2022 márciusában (Fotó: Madridfusión)

A szakács fenntart Madridban egy casual ételbárt is – StreetXO néven –, ahol szintén érdekfeszítő az előadás. A helyszín az El Corte Inglés áruház egyik exkluzív lerakata az előkelő Salamanca negyedben – Cartier és Louis Vuitton szaküzletek, a magyarországihoz képest erősen letisztult dohányárudák között vezet ide az út.

A gourmet experience néven futó legfelső emeletre kell felmenni, ahol a teraszról kiválóan látszanak Madrid tetői. A vendég mégsem a kilátást nézi, hanem a pergő látványkonyhát, a tempós tálalásokat.

A kínálat: mediterrán-távolkeleti fúzió egyéni módon, street foodos jelleggel, nem ritkán kézzel is fogyaszthatóan. (Dabiz Muñoz madridi tanulmányai után sztázsolt az El Bulliban Ferran Adriànál, majd évekre Londonba költözött. Itt dolgozott francia étteremben is /Orrery/, de többségében a legjobb elérhető távol-keleti konyhákon töltötte az időt /Nobu, Hakkasan, Nahm/).

StreetXO

Előre foglalni nem lehet. Mivel az érdeklődés nagy, kulturált sorban állás folyik oldott hangulatban (sok a tapasztalt visszatérő vendég). Szerencse kérdése, hogy 10 perc vagy egy óra alatt jut be az ember.

Odabent az U-alakú pult magas székeiről direkt rálátni a japán robatagrillekre és az öntöttvas josperkemencére.

A környezet laza és zajos: nem túl halk zene mellett egyszerre több helyen mutatják be részletesen az ételeket – spanyolul és angolul, az arcmaszk miatt sokszoros ismétlésekkel.

Jakabkagyló

Josperben sült a kagyló, barna vajjal. Héjában tálalják: a szélen krumpliespuma (könnyű hab), középen a kagylókockák. Citrusos (juzus) kókuszemulzió kerül rá, végül egy zöld jalapeño-gazpacho: enyhén csípős, savassága kaffir lime-mal van beállítva, érzékelhető a kókuszos aroma is.

Az utasítás az, hogy feltétlenül keverjük össze fogyasztás előtt, így kvázi a pürével sűríti az ember az élénkzöld levet. Az eredmény egy nagyon élénk és frappáns mártás, amiben ropogós apró rák fokozza még a tengerízt. Kimondottan szórakoztató előétel. (Vieira asada. In the Josper with Toasted Butter, Yuzu Coconut Emulsion, Jalapeño & Kaffir Lime Gazpacho.)

Pekingi töltött tészta

Az A4-es formátumú papírra először vörös mártást fröcskölnek. Erre tálalják a két főelemet: a nagyon szaftos zöldségtöltelékű pirított tésztabatyut és az extrém ropogós malacfülfalatokat (könnyű töpörtyűhatás, feltűnik rajta aioli, hajszálvékony hagyma és savanyított uborka). A vörös mártogató a ház hojszinmártása eperrel és csilivel. Változatos tányér, változatos ízek és állagok, érdekes társítások. (Pekinese Dumplings. Crunchy Pig’s Ear, Strawberry Hoisin Sauce, Ali-Oli and Gherkins)

Tőkehal, Pedro Ximenez

A halat diósan édeskés sherryben (PX) marinálják, majd nagyon erős hőn karemellizáltra sütik. Amikor a villa hozzáér, szaftos szirmokra hullik, kívülről egyszerre füstös-kesernyés-édeskés a burkolat. Érdekes állagú júdásfülgombát adnak hozzá. A tányér alján barnított vaj és porított feketegyökér – ezt kell a ráöntött levegős habbal összekeverni. Mely habos leves alapja egy csirkelé gyömbérrel, citromnáddal, narancshéjjal ízesítve. Tálaláskor a hal kap még egy kis „csirkeolajat” (ami valójában csirkezsírt jelent). A hal távolról emlékeztet Nobu egyik címerételére: amihez a fekete tőkehalat édeskés mizós-mirines marinádban hagyja állni 2-3 napig, majd grillezi. (Bacalao negro curado en Vino Pedro Ximenez con sopa espumosa vietnamita de pollo de corral al jengibre, salsifí y oreja de judas.)

Pancetta „ssam”

A ssam koreai nyelven annyit jelent, hogy becsomagol. Délkelet-ázsiai konyhákon azt az ételcsaládot is jelenti, ahol BBQ-húsokat fogyasztáskor zöld levélfélékbe csomagolnak be. A madridi StreetXO-ban ropogós bőrű malaccsászár értendő a pancettán (alacsony hőmérsékleten készült, a végén robatagrillen kapott erőteljes füstösséget), a tetején marinált kagylóhús, frissítőként menta, thai bazsalikom, korianderzöld.

Külön érkezik az egymást kiegészítő két mártás: egy élénk savú, joghurttal könnyített hagymás-snidlinges tartár és egy csiliszósz (sriracha). A paklit mindenki maga csomagolja ropogós jégsalátalevélbe, és eszi, mint a tacót. Tökéletesen elkészített sertés, minden a helyén (talán a hús íze inkább tömegtermékre emlékeztet mint a magyar aranyszalagosokra). (Pancetta Ssam, Pickled Mussels Condiment, Sriracha and XO Tartar Sauce, Pedro Ximenez.)

„Koreai lasagna”

A lasagne tészta hajszálvékony és lágy, a tányér fénypontja. Az arányok erősen elbillennek a hangsúlyosan édeskés hústöltelék javára. (Van vendég, aki fordított arányt fogadna szívesen.) A töltelék egyébként galiciai érlelt marhából készül, és harmonikus kiegészítőként megjelenik még nüansznyi siitake gomba, szárított jakabkagyló, marinált paradicsom és egy kis kardamomos besamel. Tálaláskor a személyzet porítja a lasagne tetejére helyezett sült wontontésztát, ami ropogós morzsaként szóródik szét szórakoztató elemként. (Aged Galician Beef and Wontons, with Shiitake Mushrooms, Pickled Spicy Marinated Tomatoes and Cardamom Bechamel.)

Szingapúri laksa

Az illatos kókuszos ráklevest az asztalnál öntik rá forrón a ress csírákra, a kókuszos majonézzel töltött kagylótésztákra és az extrém minőségű grillezett carabinero rákra (amely egyszerre nagyon friss, termetes, és egy enyhe hőkezelés után kicsit füstös ízű). A rák fejét ki lehet szipogatni, vagy ízes tartalmát a levesbe nyomni és belekeverni.

Nemes összhatás, kiegyensúlyozott lé, egyéni curryalap: egyszerre intenzív és a sok élénk íz ellenére decens, semmi sem teng túl, semmi sem nehezíti. (Az ízpaszta tartalmából: citromnád, galanga, citromlevél, csili, rákpaszta, kókusztej, koriander, édeskömény). (Laksa de Singapore Con Carabineros a la Llama de Robata, Crema de Coco y Pasta de Huevo.)

StreetXO

C. Serrano, 52, 28001 Madrid
El Corte Inglés Serrano 52 Man

Recept

Laksa (kínai-maláj curryleves)

Délkelet-ázsiai eredetű leves, az emberiség egyik csúcsteljesítménye. A forró léből és a zöldfűszerekből vibrálóan sokrétű és frissen mentás-citrusos illat árad. Erre mondja a szaksajtó, hogy „komplex-strukturált”.

Több száz éve maláj területekre települt kínaiaktól származtatják, több tucatnyi regionális változata virul Indonéziában és Malajziában, mostanában már világszerte is. E változatok a kókusztej- és fűszerhasználatban, a betétként használt tésztafélékben, zöldségekben és más hozzávalókban különböznek. A lé lehet sűrűbb vagy hígabb, íze édesebb vagy savanykásabb, a tésztabetét tojásos vagy nem tojásos, készülhet különböző lisztekből – ezek mind létező alváltozatok. Az alaplé leggyakrabban halas és/vagy rákos, de akad csirkés is.

Ha úgy tetszik, egyrészről az úgynevezett nedves thai currypasztákból készülő ételek rokona, másfelől nem idegen a ramenek és a pho levesek családjától.

Ízpaszta

  • citromnád
  • galanga
  • fokhagyma
  • csilipaprika
  • friss kurkuma
  • pálmacukor
  • esetlegesen: makadámia (vagy kesu vagy brazil dió)
  • rákpaszta (nem könnyű beszerezni, de nagyon jót tesz neki)
  • alaplé
  • kókusztej
  • kevés olaj

A szilárd hozzávalókat finomra vágjuk, kevés olajjal mozsárban szétzúzzuk (esetleg robotgépben szakaszosan.)

Az így kapott pasztát száraz serpenyőben megpirítjuk (mint a thai currypasztát), míg intenzív illatot nem érzünk. Felöntjük alaplével – lehetőleg friss hal-, rák- vagy zöldségalaplével. Némelyek csirkealaplevet használnak hozzá, mások ezt rosszallják. Kis lángon forraljuk, végül alaplével és kókusztejjel állítjuk be ízét és állagát

Tálalás

  • főtt tészta (ez esetben rizsmetélt)
  • szójababcsíra, röviden forrázva
  • garnéla (és/vagy halfilék)
  • zöldfűszerek (menta, koriander, thai bazsalikom, vietnámi petrezselyem, citromlevél)
  • lime
  • vörös csilipaprika (magozva, és kierezve finomra vágva)
  • halszósz

A tányérba tesszük a főtt tésztát a babcsírát és néhány zöld levelet, rátesszük a megtisztított garnélát vagy halfilét. Felöntjük a lobogva forró levessel. Frissítésként zöldeket és csilipaprikát adunk rá, pár csepp zöld citrommal.

Megjegyzés: a halat-rákot külön elkészítve is adhatjuk a leves mellé. Eredetileg friss tésztával készül. Lehetséges további betétek: tofu, zöldbab, néha tojás. Egyes tájakon uborkát és ananászt, másutt füstölt halat is adnak bele.

Thai bazsalikom, koriander, menta

Gyors zöldségalaplé

A kívánt zöldségeket (édeskömény, zeller, póréhagyma, kevés sárgarépa, fokhagyma, petrezselyemszár), kevés vízzel turmixoljuk, kevés vízzel felöntjük, 20 percig főzzük. Adhatunk hozzá a vége felé korianderszárat, mentát, bazsalikomot.

Levesszük a tűzről. Amikor kissé kihűlt, leszűrjük. Ha nem használjuk fel azonnal, gyorsan fagyasszuk le.

Másik lehetőség: a zöldségeket egyben főzzük, a végén friss nyers zöldséget reszelünk a lébe és hagyjuk infuzionálódni. Leszűrjük.

Gyors laksa

Házi készítésű paszta helyett vörös thai curryt pirítunk, és – attól függően, hogy mi van otthon – finomra vágott citromnáddal/galangával/kurkumával/csilivel frissítjük. Ha leszűrjük, sima állagú levest kapunk.

Szűrt leves

Tálaláskor újhagyma zöldjével, thai bazsalikommal, mentával, csíkra vágott citromlevéllel hintjük meg. Pár csepp zöld citrommal frissítjük.

Megjegyzés: ha nincs időnk laksapasztát készíteni, akkor leginkább vörös thai currypasztával helyettesíthetjük, és a lébe reszelt galangát, zúzott citromnádat főzünk bele.

 


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!