Töltelék (hagymalekvár)
- 2,5 kg hagyma
- 1 liter olaj
A hagymát alacsony hőmérsékleten 2 órán át konfitáljuk. Leszűrjük. (Az étteremben 6-7 óráig.)
Pecsenyelé
- 6 első sertésláb
- csili
- vietnámi bors (Phu Quoc)
- galanga
- citromnád
- beregi csirkeláb
- gochujang (fermentált koreai paprikakrém)
- fűszerpaprika
A sertéslábat blansírozzuk. Kuktába tesszük, vízzel felöntjük, hozzáadjuk a fűszereket és 2 óráig főzzük. Leszűrjük, a főzőléhez beregi csirkelábat, gochujangot, fűszerpaprikát adunk hozzá, hozzávetőlegesen a felére sűrítjük. (Fontos, hogy végül a lábról a kőtőszövetek leváljanak). Ismét leszűrjük.
Sertésláb
A puhára főtt lábakat még forrón kicsontozzuk – ügyelve arra, hogy minden kis csontdarabot eltávolítsunk, de vigyázva arra, hogy a láb sértetlen maradjon. A munkafelületre alufóliát terítünk, erre folpakot. Függőlegesen ráfektetjük a kicsontozott lábat, közepére vízszintes csíkban a hagymalekvárt.
Feltekerjük – ügyelve arra, hogy rendkívül feszes legyen. Aztán belegöngyöljük még egy réteg alufóliába és sokkoljuk. (Vagy jeges vízbe tesszük és hűtőszekrényben egy éjszakán át hűtjük.)
Kicsomagoljuk, 4-5 cm-es szeletekre vágjuk. Teflonserpenyőbe kevés zsírt vagy olajat kanalazunk, a töltött lábszeleteket a hideg serpenyőbe fektetjük. Lassan melegíteni kezdjük (indukció 2-3-as fokozat 3000 Watt). Fontos, hogy a pirítási véghőmérséklet ne haladja meg a 140°C-t. Körülbelül 10 pecig pirítjuk, ez idő alatt a láb átmelegszik és a kiolvadó zselatinból pergamenszerű, vékonyan karamellizált réteg keletkezik a vágott felületen.
Krumpli kétféleképpen
Maja hajnal burgonyából készül a püré: meghámozzuk, megfőzzük, aztán feleannyi jeges vajjal habos pürét keverünk belőle. Ízesítés: rizsecet, olívaolajas kapribogyó.
A ratte burgonyát héjában, egészben sütjük 20 percig, 200°C-os sütőben. Meghámozzuk, ponzuval glaszírozzuk (szójaszósz és citruslevek).
Tálalás
- zöldfűszerek (thai bazsalikom, menta, rukkola stb)
- hámozott sült koktélparadicsom
Lehetőleg olyan előmelegített mélytányért használunk, amely jól tartja a hőt. Belekanalazunk krumplipürét, rátesszük a glaszírozott krumplit, mellé a pirított-töltött lábszeletet és a sült paradicsomokat, körberakjuk zöld levelekkel, körbeöntjük pecsenyelével. Forrón tálaljuk.
