ReceptekNégylábúTöltött sertésláb hagymalekvárral

Töltött sertésláb hagymalekvárral

Fotó: Bakcsy Árpád

Töltelék (hagymalekvár)

  • 2,5 kg hagyma
  • 1 liter olaj

A hagymát alacsony hőmérsékleten 2 órán át konfitáljuk. Leszűrjük. (Az étteremben 6-7 óráig.)

Pecsenyelé

  • 6 első sertésláb
  • csili
  • vietnámi bors (Phu Quoc)
  • galanga
  • citromnád
  • beregi csirkeláb
  • gochujang (fermentált koreai paprikakrém)
  • fűszerpaprika

A sertéslábat blansírozzuk. Kuktába tesszük, vízzel felöntjük, hozzáadjuk a fűszereket és 2 óráig főzzük. Leszűrjük, a főzőléhez beregi csirkelábat, gochujangot, fűszerpaprikát adunk hozzá, hozzávetőlegesen a felére sűrítjük. (Fontos, hogy végül a lábról a kőtőszövetek leváljanak). Ismét leszűrjük.

Sertésláb

A puhára főtt lábakat még forrón kicsontozzuk – ügyelve arra, hogy minden kis csontdarabot eltávolítsunk, de vigyázva arra, hogy a láb sértetlen maradjon. A munkafelületre alufóliát terítünk, erre folpakot. Függőlegesen ráfektetjük a kicsontozott lábat, közepére vízszintes csíkban a hagymalekvárt.

Feltekerjük – ügyelve arra, hogy rendkívül feszes legyen. Aztán belegöngyöljük még egy réteg alufóliába és sokkoljuk. (Vagy jeges vízbe tesszük és hűtőszekrényben egy éjszakán át hűtjük.)

Kicsomagoljuk, 4-5 cm-es szeletekre vágjuk. Teflonserpenyőbe kevés zsírt vagy olajat kanalazunk, a töltött lábszeleteket a hideg serpenyőbe fektetjük. Lassan melegíteni kezdjük (indukció 2-3-as fokozat 3000 Watt). Fontos, hogy a pirítási véghőmérséklet ne haladja meg a 140°C-t. Körülbelül 10 pecig pirítjuk, ez idő alatt a láb átmelegszik és a kiolvadó zselatinból pergamenszerű, vékonyan karamellizált réteg keletkezik a vágott felületen.

Krumpli kétféleképpen

Maja hajnal burgonyából készül a püré: meghámozzuk, megfőzzük, aztán feleannyi jeges vajjal habos pürét keverünk belőle. Ízesítés: rizsecet, olívaolajas kapribogyó.

A ratte burgonyát héjában, egészben sütjük 20 percig, 200°C-os sütőben. Meghámozzuk, ponzuval glaszírozzuk (szójaszósz és citruslevek).

Tálalás

  • zöldfűszerek (thai bazsalikom, menta, rukkola stb)
  • hámozott sült koktélparadicsom

Lehetőleg olyan előmelegített mélytányért használunk, amely jól tartja a hőt. Belekanalazunk krumplipürét, rátesszük a glaszírozott krumplit, mellé a pirított-töltött lábszeletet és a sült paradicsomokat, körberakjuk zöld levelekkel, körbeöntjük pecsenyelével. Forrón tálaljuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rétesek hagyományosan és másképp

A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: "hagyomány és evolúció". Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A második rész...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!