Hozzávalók 4 személyre
- 4 nyúlcomb
- 200 g szeletelt bacon
- 8 szál kakukkfű
- 3 sárgarépa
- 1 fehér répa
- negyed zellergumó
- 1 fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 4 babérlevél
- 1 ek dijoni magosmustár
- 1 ek mustár
- 1 citrom leve és héja
- 1 ek kapribogyó
- tejföl a tálaláshoz
A combot kicsontozzuk, kiterítjük. Sózzuk, borsozzuk, feltekerjük a kakukkfűvel. Baconnel körbecsavarva és fóliával megformázva vákuumozzuk, 4 órára 59 °C-os vízfürdőbe tesszük. (Vákuum híján több réteg műanyagfóliába tekerjük, szorosan.)
A nyúlcsontokból alaplevet készítünk – répával, zellerrel, vöröshagymával, babérlevéllel, fokhagymával, a citrom héjával és némi kakukkfűvel. Körülbelül 1,5 órát főzzük. A zöld fűszereket az alapléből kivesszük, hozzáadjuk a kapribogyót, egy citrom levét, valamint a mustárokat. Thermomixben pürésítjük, finom szűrőn átszűrjük. Ezzel a vadas szósszal és szalvétagombóccal tálaljuk a körbepirított nyúlcombokat. Adunk rá egy kis tejfölt is.
Szalvétagombóc
- 400 g héj nélküli kovászos kenyér
- 1 fej hagyma
- 2 ek zsír
- 1 tojás
- 1 csokor petrezselyem
- 1 kápiapaprika
- 300 ml tej
- só-bors
A felkockázott kenyeret 180 °C-os sütőben 12-13 percig pirítjuk. A hagymát apróra vágva zsíron pirítjuk, a zsiradékkal együtt a kenyérhez adjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet, a kockára vágott kápiát, a tojást, a tejet. Fűszerezzük, 15 percig állni hagyjuk. Két rudat formázunk a masszából. Ezeket fóliával és alufóliával körbetekerjük, 100 °C-on 40 perc alatt kigőzöljük. A fóliában hagyjuk kihűlni, ezután szeleteljük. Tálalás előtt forró serpenyőben körbepirítjuk.
