Kategória nélkülKovászos tejes kifli (Takács Lajos)

Kovászos tejes kifli (Takács Lajos)

  • 1570 g B45-ös francia liszt (90%) (Lóczki János/Francegourmet)
  • 180 g T80-as Kőmalmi liszt (10%)
  • 1125 g Élő Bolygó tej (68%)
  • 175 g vaj (10%)
  • 70 g só (3%)
  • 433 g madre (25%)
  • 87 g poolish (5%)

A madre 45-50%-os hidratáltságú kovász – szemben a 80-90%-os hagyományos folyékony kovásszal.

A poolish előtészta azonos mennyiségű lisztből és vízből, Takács úr 1 ezreléknyi élesztőt ad hozzá.

A 28 °C-ra melegített langyos tejben szétnyomkodjuk a madrét. Hozzáadjuk a lisztet és megdagasztjuk. Félórát pihentetjük. Ez a fermentolízis szakasza. (Később a vaj és a só gátolni fogja a fermentációt.)

Ezután hozzáadjuk a poolisht és a sót, még egyszer dagasztjuk. A legvégén adjuk hozzá a vajat. Amikor a vaj is elkeveredett a tésztában, rögtön megállítjuk a gépet, kiszedjük, kétfelé osztjuk, két bucit formázunk. Dobozokba tesszük őket, akkorába, hogy szét tudjanak terülni. 40 percig pihentetjük.

A tésztát asztalra öntjük, téglalappá lapítjuk, a két szélét behajtjuk, a háromrét hajtott tésztát feltekerjük. Visszarakjuk a dobozba. Az időjárás függvényében ismét körülbelül 40 percig pihentetjük, hogy elengedje magát a tészta.

Még egyszer meghajtjuk és 14 órára betesszük a 6-8 °C-osra állított hűtőszekrénybe (ezen a hőmérsékleten még dolgozik a kovász).

108 grammos golyókat formázunk és 40-50 percig pihentetjük őket. Sodrófával háromszögeket nyújtunk, a háromszögeket feltekerjük kiflinek (öt fordulat után félhold alakúra formázzuk).

Műanyagzsákba tesszük, ügyelve rá, hogy ne ragadjanak össze a kiflik. Meleg helyen (28-30 °C-on) még egyszer 3 órán át kelesztjük őket.

A zsákból kivéve a kifliket egyenletesen bepermetezzük langyos vízzel. Alsó-felső sütéssel és gőzzel 245 °C-os kemencébe tesszük 15-16 percre. Amikor kivesszük, még egyszer befújjuk vízzel, ettől lesz fényes. Ha nem fújjuk be, akkor mattabb lesz és nagyon ropogós.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,985lájkolóTetszik
878követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya