- 1570 g B45-ös francia liszt (90%) (Lóczki János/Francegourmet)
- 180 g T80-as Kőmalmi liszt (10%)
- 1125 g Élő Bolygó tej (68%)
- 175 g vaj (10%)
- 70 g só (3%)
- 433 g madre (25%)
- 87 g poolish (5%)
A madre 45-50%-os hidratáltságú kovász – szemben a 80-90%-os hagyományos folyékony kovásszal.
A poolish előtészta azonos mennyiségű lisztből és vízből, Takács úr 1 ezreléknyi élesztőt ad hozzá.
A 28 °C-ra melegített langyos tejben szétnyomkodjuk a madrét. Hozzáadjuk a lisztet és megdagasztjuk. Félórát pihentetjük. Ez a fermentolízis szakasza. (Később a vaj és a só gátolni fogja a fermentációt.)
Ezután hozzáadjuk a poolisht és a sót, még egyszer dagasztjuk. A legvégén adjuk hozzá a vajat. Amikor a vaj is elkeveredett a tésztában, rögtön megállítjuk a gépet, kiszedjük, kétfelé osztjuk, két bucit formázunk. Dobozokba tesszük őket, akkorába, hogy szét tudjanak terülni. 40 percig pihentetjük.
A tésztát asztalra öntjük, téglalappá lapítjuk, a két szélét behajtjuk, a háromrét hajtott tésztát feltekerjük. Visszarakjuk a dobozba. Az időjárás függvényében ismét körülbelül 40 percig pihentetjük, hogy elengedje magát a tészta.
Még egyszer meghajtjuk és 14 órára betesszük a 6-8 °C-osra állított hűtőszekrénybe (ezen a hőmérsékleten még dolgozik a kovász).
108 grammos golyókat formázunk és 40-50 percig pihentetjük őket. Sodrófával háromszögeket nyújtunk, a háromszögeket feltekerjük kiflinek (öt fordulat után félhold alakúra formázzuk).
Műanyagzsákba tesszük, ügyelve rá, hogy ne ragadjanak össze a kiflik. Meleg helyen (28-30 °C-on) még egyszer 3 órán át kelesztjük őket.
A zsákból kivéve a kifliket egyenletesen bepermetezzük langyos vízzel. Alsó-felső sütéssel és gőzzel 245 °C-os kemencébe tesszük 15-16 percre. Amikor kivesszük, még egyszer befújjuk vízzel, ettől lesz fényes. Ha nem fújjuk be, akkor mattabb lesz és nagyon ropogós.
