Receptek Négylábú Borjúmirigy, csicsóka, karamellizált hagyma

Borjúmirigy, csicsóka, karamellizált hagyma

Fotó: Bakcsy Árpád

Győrffy Árpád tányérja

Borjúmirigy

  • 800 g borjúmirigy (szívrész, megtisztítva, lehártyázva)
  • 1 szál zsálya
  • só, frissen őrölt fekete bors
  • búza finomliszt
  • olívaolaj a sütéshez
  • 100 g vaj

A mirigyet 80 grammos darabokra vágjuk, papírtörlőn leitatjuk, hogy a felesleges nedvességet eltávolítsuk róla. Sózzuk, borsozzuk és beleforgatjuk a finomlisztbe. A felesleget leütögetjük róla, forró serpenyőben, olívaolajon körbepirítjuk.

Hozzáadjuk a vajat, és továbbra is nagy lángon tovább pirítjuk, hozzáadjuk a zsályalevelet. A mirigyeket  barna vajjal folyamatosan locsolva készre sütjük. Fontos, hogy a bríz egészére rákaramellizálódjon a vaj és egyenletes bevonatot képezzen rajta .

Csicsókapüré

  • 500 g csicsóka, tisztítva, vékonyra szeletelve, héját félrerakva
  • 60 g vaj
  • 2 ek olívaolaj

Széles edényben az olívaolajat és a vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a csicsókaszeleteket és kis lángon pirítjuk. Ez lassú türelmet igénylő folyamat, nem szabad elkapkodni. Folyamatosan kevergetjük míg a csicsóka meg nem karamellizálódik, közben lapátkanállal felkaparjuk az edény aljára lesült részeket. Az eljárás kellemes édeskés ízt ad a csicsókának, de e nélkül üres ízű lenne a püré. Szükség esetén még kevés tejet adhatunk hozzá. Végül pürésítjük.

A félretett héjat 150°C-os olajban frittírozzuk, sózzuk.

Karamellizált hagymamártás

  • 400 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve
  • 40-60 g kristálycukor
  • 200 ml barna borjúalaplé
  • 2 szál kakukkfű

A cukrot vastag falú edényben közép erős lángon feloldjuk, enyhén karamellizáljuk. Hozzáadjuk a hagymát, sózzuk. Lefedjük és kis lángra kapcsolunk, hogy némi levet engedjen. Néhány perc múlva felöntjük a borjúalaplével és felforraljuk.

Lehúzzuk a lángról, kakukkfüvet adunk hozzű,  néhány percig hagyjuk infúzionálódni. Leszűrjük, sziruposra beforraljuk.

Körtegél

  • 125 g vilmoskörtepüré
  • 1,5 g agar-agar

A körtepüréhez a vilmoskörtét megtisztítjuk, eltávolítjuk a magházát és vákuumcsomagoljuk. 85 °C-os vízfürdőbe tesszük 1 órára. Mikor teljesen megpuhult, pürésítjük. Ezt követően hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk majd kihűtjük. Miután megdermedt, turmixoljuk, szűrű szitán átpaszírozzuk és habzsákba töltjük. Tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

Füstölt teahab

  • 5 g lapsang suchong tea
  • 500 ml zsíros tej
  • 2 g só
  • 30 g pro espuma hot

A teahabhoz a tejet 90 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a sót és a teát. 8 percig lefedve állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a pro espuma stabilizátort, ISI szifonba töltjük és 2 NO2 patront csavarunk bele. Tálalásig 60 °C-os vízfürdőben melegen tartjuk.

Tálalás

A tányérra két evőkanállal csicsókapürét formázunk. Csicsókahéj-csipszet teszünk rá, mellé a körtegélt.

Végül melegen a tányérra tesszük a mirigyet, a hagymamártást és a teahabot. Kevés borjúpecsenyelevet kanalazunk még rá, ami jó ellensúly az édeskés ízek mellett.

További lehetséges kiegészítő lehet néhány csepp szarvasgombaolaj, szarvasgombasó vagy frissen gyalult szarvasgomba.

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,535lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Hízott májak

"Nincs máj, csak homály " (

A budai Három Szív vendéglő pincére a kérdésre válaszolva, van-e resztelt máj / hetvenes évek) A párizsi Louvre-ban tekinthető meg az...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya