Győrffy Árpád tányérja
Borjúmirigy
- 800 g borjúmirigy (szívrész, megtisztítva, lehártyázva)
- 1 szál zsálya
- só, frissen őrölt fekete bors
- búza finomliszt
- olívaolaj a sütéshez
- 100 g vaj
A mirigyet 80 grammos darabokra vágjuk, papírtörlőn leitatjuk, hogy a felesleges nedvességet eltávolítsuk róla. Sózzuk, borsozzuk és beleforgatjuk a finomlisztbe. A felesleget leütögetjük róla, forró serpenyőben, olívaolajon körbepirítjuk.
Hozzáadjuk a vajat, és továbbra is nagy lángon tovább pirítjuk, hozzáadjuk a zsályalevelet. A mirigyeket barna vajjal folyamatosan locsolva készre sütjük. Fontos, hogy a bríz egészére rákaramellizálódjon a vaj és egyenletes bevonatot képezzen rajta .
Csicsókapüré
- 500 g csicsóka, tisztítva, vékonyra szeletelve, héját félrerakva
- 60 g vaj
- 2 ek olívaolaj
- só
Széles edényben az olívaolajat és a vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a csicsókaszeleteket és kis lángon pirítjuk. Ez lassú türelmet igénylő folyamat, nem szabad elkapkodni. Folyamatosan kevergetjük míg a csicsóka meg nem karamellizálódik, közben lapátkanállal felkaparjuk az edény aljára lesült részeket. Az eljárás kellemes édeskés ízt ad a csicsókának, de e nélkül üres ízű lenne a püré. Szükség esetén még kevés tejet adhatunk hozzá. Végül pürésítjük.
A félretett héjat 150°C-os olajban frittírozzuk, sózzuk.
Karamellizált hagymamártás
- 400 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve
- 40-60 g kristálycukor
- só
- 200 ml barna borjúalaplé
- 2 szál kakukkfű
A cukrot vastag falú edényben közép erős lángon feloldjuk, enyhén karamellizáljuk. Hozzáadjuk a hagymát, sózzuk. Lefedjük és kis lángra kapcsolunk, hogy némi levet engedjen. Néhány perc múlva felöntjük a borjúalaplével és felforraljuk.
Lehúzzuk a lángról, kakukkfüvet adunk hozzű, néhány percig hagyjuk infúzionálódni. Leszűrjük, sziruposra beforraljuk.
Körtegél
- 125 g vilmoskörtepüré
- 1,5 g agar-agar
A körtepüréhez a vilmoskörtét megtisztítjuk, eltávolítjuk a magházát és vákuumcsomagoljuk. 85 °C-os vízfürdőbe tesszük 1 órára. Mikor teljesen megpuhult, pürésítjük. Ezt követően hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk majd kihűtjük. Miután megdermedt, turmixoljuk, szűrű szitán átpaszírozzuk és habzsákba töltjük. Tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.
Füstölt teahab
- 5 g lapsang suchong tea
- 500 ml zsíros tej
- 2 g só
- 30 g pro espuma hot
A teahabhoz a tejet 90 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a sót és a teát. 8 percig lefedve állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a pro espuma stabilizátort, ISI szifonba töltjük és 2 NO2 patront csavarunk bele. Tálalásig 60 °C-os vízfürdőben melegen tartjuk.
Tálalás
A tányérra két evőkanállal csicsókapürét formázunk. Csicsókahéj-csipszet teszünk rá, mellé a körtegélt.
Végül melegen a tányérra tesszük a mirigyet, a hagymamártást és a teahabot. Kevés borjúpecsenyelevet kanalazunk még rá, ami jó ellensúly az édeskés ízek mellett.
További lehetséges kiegészítő lehet néhány csepp szarvasgombaolaj, szarvasgombasó vagy frissen gyalult szarvasgomba.
