Receptek Szárnyas Ludaskása

Ludaskása

Hozzávalók

  • 500 g árpagyöngy
  • 100 g salotta, finomra vágva
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 40+100 g libazsír
  • 1,5-2 l csirke- és kacsaalaplé vegyesen
  • 250 ml pecsenyelé (csirke, kacsa, galamb)
  • 800 g konfitált, kicsontozott, pirított kacsaszárnytő és comb
  • esetlegesen: 250 g galambmell
  • zúza, szív, máj, töpörtyű, hizlalt kacsamáj (fakultatív)
  • 2 zellerszár, hámozva, erezve, kockára vágva
  • 2 csokor petrezselyem

A salottát 40 g libazsíron üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, még néhány percig pároljuk. Beleforgatjuk az árpagyöngyöt és hagyjuk, hogy zsírt szívjon magába. Felöntjük 1 liter forró alaplével.

Először kis lángon, 20 percig fedő alatt, majd még 20 percig fedő nélkül főzzük, mindig megkevergetve. Az árpagyöngy szívós, nem egykönnyen fog túlpuhulni. Többször is hozzákanalazunk még alaplevet és kacsazsírt. A cél az, hogy egy jólesően szaftos, ízes kását kapjunk.

A hozzáadott, apróra vágott hús a szárnyasok legkülönbözőbb részeiből származnak:  konfitált kacsaszárnytő, kacsacomb kicsontozva, zúza, szív, máj, galambmell, töpörtyű.

Bálint Csaba aranyszalagos húsgalambja

A kásába végül belekeverjük a Saliverzum kiváló (aranyszalagos) vegyes salátáját.

Bernát Dániel (Rézkakas) a 2019-es aranyszalag gálán használja a Saliverzum salátakeverékét

A Saliverzum szezononként változó salátakeveréke több mint húszféle levélből is állhat.

Például: tölgylevelű, vörös és zöld lolló, amarántok, különféle mustárok, shizo (perilla), kínai bazsalikom, káposztafélék,  céklalevél, mizuna, borsóhajtás, zöld vagy vörös spenót, zöld vagy vörös bokcsoj, sarkantyúka, bársonyvirág, madársóska levele, zsenge tyúkhúr, vízi torma, csalán. És még: ehető virágok (búzavirág, begónia, szegfű, sarkantyúka, fukszia, oroszlánszáj, mályvarózsa, iskolavirág (Acmella olaracea), árvácska, százszorszép…)

Kapcsolódó: Ludas és vadas

 

Kapcsolódó cikkek

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulóját. Időpont: 2020. február 16. vasárnap. Helyszín: Gundel Károly Szakképző Iskola, 1097 Budapest, Ecseri út 7. Receptbeküldés: buvosszakacs@gmail.com...
Miéral galamb (4 főre) • 4 galambmell, csonton • curryolaj • só, bors • vaj • Maldon-só A galambmelleket csonton hagyva vákuumcsomagoljuk a curryolajjal. 8-9 percre 65°C-os vízfürdőbe tesszük. Curry-panír • 50...

Galamb bíbor curryvel

Párizsban a Chen családé az egyetlen kínai étterem, amely a Michelintől csillagot kapott. Specialitásuk a pekingi kacsa egyik változata, a lakkozott kacsa, amit három...

A Chen-féle kacsa

Kacsa 1,8 kg kacsa só 2 csipet ötfűszerkeverék 1 újhagyma, 5 cm-es darabokra vágva 1 gerezd fokhagyma, szeletelve 1 ek shao-hszing bor (vagy szaké...

Lakkozott kacsa (à la Chen)

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Primőrmámor

A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya