Előkészítés (8 adagra)
- 700 g ratte burgonya
A burgonyát lemosva és lekefélve mandolinnal héjastól szeleteljük 1-1,5 mm vastagra.
Burgonyainfúzió
- 400 g a leszeletelt krumpliból
- 1 közepes salotta, megtisztítva, félbevágva
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 csili
- 1 ek sötét szójaszósz
- só
A krumplit az olvasztott vajjal sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, 140 °C-on 1-1,5 óra alatt barnára sütjük. Ezután 1,3 l forró – de már nem lobogó – vízbe tesszük, hozzáadjuk a szójaszószt, a csilit, a salottát és a felezett fokhagymagerezdeket. Megsózzuk.
5 percig gyöngyözve forraljuk, majd műanyagfóliával alaposan körbetekerjük, hogy teljesen légmentesen le legyen zárva, így hagyjuk infuzionálódni és körülbelül 30 °C-ra hűlni. Tálaláskor 70 °C-ra visszamelegítjük, óvatosan leszűrjük.
Burgonyahab
- 300 g a leszeletelt burgonyából
- 5 cl száraz fehérbor (rajnai rizling)
- 4 cl szusiecet
- 200 ml tejszín
- 300 ml alaplé (csirke, esetleg hal)
- 60 g vaj + 100 g olvasztott vaj
- 3 ek olívaolaj
- só, bors
- 1 szál kakukkfű
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 salotta
A burgonyát olívaolajon – babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval, borssal, a vékonyra szeletelt fokhagymával és a vékonyra szeletelt salottával zsírpapírfedő alatt lassan pároljuk.
Amikor megpuhult, borral és ecettel felöntve főzzük tovább, míg be nem sűrűsüdik. Ekkor felöntjük az alaplével. Lassan felforraljuk, közben hozzáöntjük a tejszínt. További 10-15 percig kis lángon hagyjuk, de már nem forraljuk.
Turmixoljuk, a maradék vajjal még melegen szifonba töltjük. Tálalásig 60 °C-on tartjuk (vagy gyorsan lehűtjük és használatra újramelegítjük).
Tálalás
- 8 ek krémsajt (isigny vagy philadelphia)
- 60 g keta kaviár
- 1 kis csokor kapor
- 1 szálzeller, finomra vágva
A tányér ne legyen meleg. A belső peremére kenjük a kikevert krémsajtot, erre ültetjük a kaporral és zellerrel összekevert kaviárt. A burgonyahabot a tányér közepére nyomjuk. Az asztalnál öntjük alá a burgonyainfúziót (körülbelül 1,5 dl-t).
