Kacsasaláta – Hakkasan

0

A Hakkasan a világ egyik legsikeresebb kínai étteremlánca. Az első csúcsgasztronómiai lokált Londonban nyitották, mely rögtön egy évvel nyitás után (2003-ban) Michelin-csillagot kapott, és ezt azóta is őrzi. Mára 11 éttermük van (Las Vegas, New York, Miami, Mumbai, San Francisco, Beverly Hills, Sanhaj, Dubai, Abu Dhabi, Doha).

A konyhák meglehetős szabadságot kapnak, alkalmazkodhatnak a helyi adottságokhoz. Mégis van kultuszétel, ami mindegyik Hakkasan-étlapon ott van. Ilyen a pekingi kacsa kaviárral, a grillezett vagju szójaszósszal, és ilyen a ropogós kacsasaláta.

A kacsamellet ehhez brezírozzák vagy serpenyőben sütik. Szezonálisan változó miskulanciát, pirított fenyőmagot és filézett grépfrútot/pomelót adnak hozzá. Az alábbi változatot az Abu Dhabi-ban működő étterem konyhafőnöke, Lee Kok Hua receptje inspirálta.

Előkészítve: pirított fenyőmag, gránátalmamag, citrom, shiitake-gomba, zöld levelek, grépfrútok

Kacsaszósz

  • 1 kk Lyle’s golden syrup (vagy méz vagy juharszirup)
  • 1 kk rizsecet
  • 2 ek kínai szilvaszósz (plum sauce)
  • 1 kk szójaszósz (light)

A hozzávalókat összekeverjük, “selymes” szószt kapunk.

Kacsamell

  • hízott vagy pecsenyekacsa melle

A bőrt vékonyan bevágjuk, 1 centiméterenként hosszában, majd átlósan is. A húsos oldalon bedörzsöljük ötfűszerkeverékkel, majd műanyagfóliába göngyölve 12 órára hútőszekrénybe tesszük. Amikor kivesszük, letöröljük a fűszereket, és megsózzuk. Középerős lángon, bőrös felével lefelé tesszük száraz (zsír nélküli) teflonserpenyőbe.

Pecsenyekacsa mellét 3 percig, hízott kacsa mellét 4-5 percig sütjük. Ezután megfordítjuk, további 3 percig sütjük a húsos oldalán. Csak most borsozzuk (hogy a bors ne keseredjen meg). Felvágás előtt 10 percig pihentetjük, vagyis rácsra téve alufóliával lazán lefedjük, langyos helyre tesszük.

A kacsamell bevágása fakultatív. Ha nem vagdossuk be, akkor más a ropogós bőrfelület szájérzete.

Saláta (adagonkénti mennyiség)

  • 5 ml olívaolaj
  • 5 g snidling
  • 5 g borágó
  • 5 g retekcsíra
  • 5 g sakura zsázsa
  • 10 g shizo-levél (fele zöld, fele vörös)
  • 5 g mustárlevél
  • 15 g rukkola
  • fél grépfrút
  • 3 g fenyőmag (vagy olajos magvak keveréke), pirítva
  • esetlegesen: gombaféle (shimei, shiitake vagy más)

 

Keverőtálban összekeverjük a salátaleveleket és csírákat az olívaolajjal.

A grépfrútot meghámozzuk – úgy, hogy a fehér hártyának semmi nyoma ne maradjon a gyümölcsön. A gyümölcshús cikkelyeit kivágjuk a hártyák közül.

A saláta még ropogósabb és frissebb hatású, ha (éttermi körülmények között) rövid gyorsfagyasztást kap folyékony nitrogénes szifonból.

 

Tálalás

  • sült kacsamell
  • kacsaszósz (lásd fenn)
  • saláta (lásd fenn)
  • gránátalmamag
  • salotta
  • pirított magok

A salottát hajszálvékonyra vágjuk, majd hideg folyó víz alatt kissé lemossuk (ez eltávolítja azon enzimek nagy részét, amelyek gyorsan punnyadást és állottas illatot okozhatnak.)

A kacsamellet felszeleteljük, 10 cm-es gyűrűformába rétegezzük rozetta- vagy ehhez hasonló formában.

Meghintjük pirított magkeverékkel (vagy fenyőmaggal), adunk rá grépfrútot, gránátalmamagot. Kacsaszószt kanalazunk rá.

Magasan ráhalmozzuk a rukkolából vagy zöld levelekből és csírákból kevert miskulanciát, a tetejére helyezzük a frissen vágott salottát. És még egy kis kacsaszósszal meglocsoljuk.

Változat egész kacsával

Egy másik változatban a kacsát egészben brezírozzák, vagyis először  egy „kibővített“ ötfűszeres lében abálják. Mely lébe kerül csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édesgyökér,  édeskömény, fekete karadamom, szecsuáni bors, szárított mandarinhéj, só, malátaszirup, kínai bor és annyi víz, hogy a lé ne lepje el teljesen a szárnyast.

A kacsát beletesszük a fenti hideg fűszeres lébe, és felforraljuk. Amikor forr, a láng erejét csökkentjük és alig-alig gyöngyöző vízben posírozzuk 15 percig. Közben forgatjuk.

A lábost levesszük a tűzről, lefedjük, a kacsát a lében hűtjük ki. Amikor kihűlt, kicsontozzuk, darabokra vágjuk, majd 180 °C-os fritőzben röviden ropogósra sütjük. Tálaljuk.

Ennek is van alváltozata. Ehhez a kacsadarabokat keményítőlisztek és szódabikarbóna  keverékébe hempergetik, így még ropogósabbá válik a bőr.

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel