Rácponty (Litauszki Zsolt/Gundel)

A hagyományos “halas rakott krumpli” finomított változata. Recept 4 főre.

Hal

  • 1,5 kg ponty
  • kevés olaj a sütéshez
  • 0,8 kg füstölt szalonna

A pontyot tisztítjuk, szeleteljük, levágjuk a hasrészről a húst, majd lesózzuk. Tálaláskor bőrén sütjük ropogósra, nagyon enyhén lenyomva  ropogósra sütjük. Igen rövid időre fordítjuk csak meg, ha egyáltalán. A sült halszeletet rácsra kivesszük, bőrös felével felfelé. A bőrére hajszálvékonyra vágott szalonnafátyolt terítünk, ami azonnal ráolvad.

„French Rack”-nek nevezik azt a fajta báránygerincet, amelyet a letisztított bordacsontokkal együtt tálalnak. Látványos is, a hús is szaftosan marad. Litauszki Zsolt a Gundelben ugyanígy jár el a halcsontokkal. Az ilyen módon filézett szeleteket nagyon kevés forró olajon sütjük, közben épp csak annyira nyomjuk le, hogy kiegyenesítsük, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével. Semmiképp ne nyomjuk ki a nedveket a filéből!

Burgonyagraten

  • 0,5 kg kifliburgonya
  • 0,2 l tej
  • 0,2 l tejszín
  • 0,1 kg tejföl
  • 0,05 kg fokhagyma

A burgonyát meghámozzuk, mandolinon vékony szeletre gyaluljuk, kivajazott tepsibe átlapolással lerakjuk. Sózzuk, leöntjük az összekevert tejjel, tejföllel, tejszínnel. 120 °C-on körülbelül 1 óra alatt készre sütjük.

Lecsómártás (“kuli”)

  • 0,15 kg datolyaparadicsom
  • 0,1 kg kápia (piros)
  • 0,1 kg zöld paprika (sárga)
  • 0,1 kg hagyma
  • kevés zsiradék (szalonnazsír vagy libazsír vagy kacsazsír)
  • 0,5 l halalaplé
  • kevés olívaolaj

A paradicsomot lehámozzuk, meghintjük nagyon kevés (jelzésszerű) sóval, cukorral, olívaolajjal. Körülbelül egy órára nem túl meleg sütőbe tesszük szikkadni. A paprikák héját leégetjük, még forrón zacskóba tesszük kicsit pihenni, majd letöröljük róla az égett részt.

A finomra vágott hagymát kevés zsiradékon pároljuk. Zöld paprikával, hámozott paradicsommal a párolt hagymán hagyományos lecsót készítünk. Felöntjük kevés halalaplével és lassan forralva besűrítjük, majd mixeljük és szűrjük.

A hámozott sült piros paprikát üvegtálba tesszük, lefóliázzuk, langyos sütőben állni hagyjuk: egy óra alatt kiizadja a levét. A szűrt kulit ízesítjük vele.

Tálalás

Mélytányérra öntünk egy-két merőkanálnyi lecsókulit, beleadjuk a téglaformára vágott krumpligratent, erre támasztjuk rá a ropogósra sült pontyfilét. Köré rakunk szikkasztott paradicsomot és némi sült zöld paprikát, kanálnyi tejfölt. Meghintjük frissen vágott snidlinggel.