Mangalicaterrin (Mogyorósi Gábor)

Hozzávalók

  • 1 mangalicatarja (körülbelül 2  kg)
  • 300 g kemény hátszalonna 1 cm-es szabálytalan kockára vágva
  • 700 g csíkra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 100 ml tejszín
  • Fűszerek 1 kg húsra kimérve: 12 g só, 6 g cukor, 2 g bors, 2 g koriander, 2 g kömény, 2 g paprika

A tarja felső húsos részét levágjuk, 300 kemény hátszalonnával együtt 1 cm-es szabálytalan kockára vágjuk. A húst meghintjük a fűszerkeverék egy részével 2 óráig állni hagyjuk. A fokhagymát konfitáljuk (vagy megsütjük), majd kinyomkodjuk. (1 kg számított fűszermennyiség alul.)

A tarja többi részét és a 700 g szalonnát csíkra vágjuk, mínusz 2 °C-ra hűtjük, majd a további fűszermennyiséggel 6-8 mm-es tárcsán ledaráljuk. (A hűtés fontos, jobban viszi a daráló, szép mozaikos lesz a vágási felület.) A kockára vágott szalonna zsírját serpenyőben kieresztjük, de me, nagyon, épp csak annyira, hogy jobban megmaradjon darabosnak a terrinben a hőkezelés során.

Amikor kihűlt, hozzáadjuk a fokhagymát, a tejszínt, a kockázott húst. Az egészet belekeverjük a darált húsba. Vákuumcsomagoljuk. Vagy pedig szorosan műanyagfóliába tekerjük.  Egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Ezután a kicsomagolt húsmasszát átrakjuk a terrinformába, 40 percre 240 °C –os sütőbe tesszük, majd kivesszük.

A sütőt 185 °C-ra hűtjük, s ebben még egyszer 15 percig készítjük a terrint. Végül a forma tetejét levéve a húsmasszát körülbelül 1 kg-os súllyal lepréseljük. Amikor kihűlt, további 1 napig vákuumcsomagolva pihentetjük a hűtőszekrényben.

Vákuumgép nélkül is elkészíthető! Ez esetben szorosan műanyag fóliába csomagolva, hűtve-préselve pihentetjük legalább 1 hétig.