A Tv2 csatornán futó Bűvös Szakács-sorozat mottója: „hagyomány és evolúció”. Molnár B. Tamás keresi a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk ezt frissen. A hetedik rész receptjei – ezúttal Laposa Károly „Karcsi bácsival” és Takács Lajos főszakáccsal:
- dödölle hagyományosan
- Takács-féle dödölle
A dödölle (krumpligánica) alapanyaga egy egyszerű krumplis tészta. Olyan, amiből a nudlit, a szilvás vagy a barackos gombócot is készítjük, vagyis főtt krumpli és liszt keveréke.
A krumpli és a liszt aránya attól függ, milyen fajta és hogy milyen meleg az áttört főtt krumpli, és milyen típusú a liszt. A cél az, hogy a lehető legkevesebb liszttel oldjuk meg a feladatot.
Amitől mindez végül dödöllévé válik, annak kulcsa az egyenletes szép pirítás, továbbá a szalonna, a tejföl és a hagyma összjátéka.
Dödölle klasszikusan
Hozzávalók
- 1 kg krumpli (öreg krumpli, nem újkrumpli)
- 25-30 dkg liszt
- 4-5 fej hagyma, finomra vágva
- szalonna
- tejföl
A krumplit megpucoljuk, kis kockára vágjuk. Feltesszük annyi sós vízben, amennyi épp ellepi. Amikor puha, krumplitörővel pürésre szétnyomkodjuk a saját kevés maradék vizében.
Fokozatosan beledolgozzuk a lisztet, majd fakanállal erősen és gyorsan keverjük a tűz fölött. Sokáig keverjük, míg sűrű, sima állagot nem kapunk.
Serpenyőben bő szalonnazsíron aranyos színűre pároljuk-pirítjuk a finomra vágott hagymát. A dödöllemasszát tányérra terítjük, megkenjük a tejfölös-hagymás szalonnazsírral. Ebből szaggatunk 4-5 cm-es galuskákat a serpenyőbe. Meglocsoljuk még hagymás zsírral, egyenletesen átpirítjuk.
A dödölle legyen egyszerre szaftos és pirult. Tálaláskor alaposan átkevert tejfölt adunk rá, frissítésül finomra vágott lila hagymát és fűszernövényeket, még hagymás szaftot és szalonnapörcöt.
Manapság sokan kísérleteznek más kiegészítőkkel is (mák, vargánya, szárított paradicsom vagy más). De akármit is használunk, akkor érvényesül a legjobban, ha maga az alap a helyén van.
Takács Lajos ezért a dödölle „veleszületett” krumplisságát és szalonnásságát fokozta.
Dödölle – Takács Lajos-féle
Hozzávalók
- 2 kg burgonya (Ratte)
- víz
- 300 g liszt
- 80 g pecorino
- 60 g vaj
- salotta
- szalonna
Ebben a változatban intenzívebb íz és többféle állag jelenik meg a tányéron. A dödölléhez nem sima vizet használunk, hanem nyers és sült krumplihéjjal készülő alaplevet. A dödöllemasszában a liszt egy részét frissen reszelt pecorino (érlelt juhsajt) helyettesíti: ez egyrészt erősíti a kötést, másrészt umamiban gazdag ízt ad.
A krumplit alaposan megmossuk, lehámozzuk (nem túl vékonyan). Egyenletesre daraboljuk, kevés vízben félretesszük.
A levágott héj felét kevés vízben félretesszük, a másik felét sütőpapírral bélelt tepsiben sütőbe tesszük (150-160 °C-ra), vajdarabokat adunk rá és barnára sütjük.
A vajas pirult héjat hozzáadjuk a vízben ázó nyers héjhoz. Beleteszünk még 2 babérlevelet, félórát kis lángon főzzük. Így készül el a krumplialaplé.
Amikor levesszük a tűzről, az edényt még forrón alaposan körbetekerjük és lefedjük műanyagfóliával, hogy benne tartsuk az aromákat. (A fólia a gőz hatására fel fog púposodni.) Állni hagyjuk, mintha teát készítenénk.
Amikor kihűlt, leszűrjük (kicsit át is nyomkodjuk a levet a szűrőn) és sózzuk. Ebben az intenzíven krumpliízű lében főzzük meg a már meghámozott és feldarabolt krumplit – annyiban, hogy a folyadék épp csak ellepje. Amikor megpuhult, és a víz már jelentősen elpárolgott, akkor fakanállal, krumplinyomóval vagy krumplitörővel megtörjük.
Fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és addig kavarjuk közepes lángon, amíg el nem válik a lábos falától. Lisztből épp csak annyi kell, hogy a massza összeálljon, nem több.
Hasonlóan az égetett tésztához, hosszan keverjük, míg a liszt nyers íze el nem megy. Ekkor levesszük a tűzről, reszelt fiatal pecorinót adunk hozzá, apránként. Az edény aljára letapadó pirulást is gondosan felkaparjuk.
A liszt mennyiségét tartsuk a lehetséges minimumon. Ha túl kevés, akkor eltöttyed és mállós lesz a dödölle. Viszont ha előző nap előkészítjük, akkor a kevesebb liszt is jól működik: a kiszaggatott dödölle lágy állagú lesz ugyan, de a hűtőben egy nap alatt megszikkad, így viszonylag kevesebb liszttel is jól tartja a formáját pirításkor.
Szalonna
A szalonna legyen toka vagy kolozsvári. ATv2 adásában guanciale szerepel a receptben, készítése ITT található. Egyenletes méretű kis hasábokra vágjuk, így egyformán fog elkészülni. Nyeles edényben felöntjük kevés vízzel, és zsírpapírból formára vágott, lyukas közepű fedő alatt pároljuk. Amikor a víz elpárolgott, zsírjára sütjük. A kiolvasztott szalonna ne legyen túl ropogós, de ne maradjon nyers sem. A zsírja legyen jóízű.
Hagyma
A salottát nem túl finomra vágjuk, majd szalonnazsíron, enyhe-közepes lángon fonnyasztjuk. Ezt a hagymás szalonnazsírt azután leszűrjük, és ezt használjuk a dödölle pirításához.
Tálalás
- krumplimassza
- hagymás szalonnazsír
- tejföl (30-os creme fraiche)
- szalonnapörc
- tejfölhab
Serpenyőben szalonnazsírt hevítünk, nyomózsákból nyomjuk rá a krumplimasszát, egyenletes darabokban. (Szaggathatunk kanállal is galuskákat.) Egyenletesen körbepirítjuk a formázott dödöllét. Minél szabályosabb a formája, annál könnyebb egyenletesen pirítani.
A tejfölt felkeverjük, hozzáadunk némi szalonnapörcöt, vízfürdőben 50-60 °C-osra melegítjük. Az ilyen módon aromatizált, szobahőmérsékletű tejfölt ISI-habszifonba töltjük.
A tányérra tesszük a pirult dödölléket, rákanalazunk kevés párolt salottát. Habszifonból habosított tejfölt nyomunk rá, végül meghintjük szalonnapörccel.
Lehetséges variáció: pörcös-zöldfűszeres pirított morzsával hintjük meg.
Pörcös morzsa
- pankómorzsa, pirítva
- újhagyma blansírozott szárából készült zöldolaj (thermomixben készítve, 60 °C-on)
- szalonnapörc
Az olajat összekeverjük a pirított pankóval és a szalonnapörccel, tepsire terítve 80-90 °C-os sütőben szikkasztjuk, míg ropogós nem lesz.
