A Tv2 csatornán futó Bűvös Szakács sorozat mottója: „hagyomány és evolúció”. Keressük a jó hagyományt – és azt, hogyan tartsuk frissen. A nyolcrészes sorozat vasárnap délelőttönként jelentkezik a Tv2-n, ismétlés egy héttel később, szintén vasárnap délelőtt, a SuperTv2-n.
Receptek a harmadik részhez:
- „halászos” hallé
- füstben sült hal
- halerőleves pontyszasimivel
- halászlé ropogósan
Bogrács kell hozzá, friss hal, hagyma, finomra őrölt fűszerpaprika. Ezenkívül csak víz, só és erős tűz. A halászlé kultétel. Azon kevesek egyike, amely igazán magyar eredetűnek mondható. Legjobb – őseredeti – formájában mégis ritka, mint a fehér holló.
Alig néhányan készítik már úgy, ahogy azt a Tiszánál–Dunánál, Szegednél és Bajánál a halászok főzték valaha – s főzik ma is. Ezt a halászos hallét Tinusz Gábor érsekcsanádi Rév csárdájában Kocsis Ferenc készíti – mindig frissen.
A tűzrakáshoz leginkább uszadékfa ágait használják, amit a víz kihord a partra és a nap kiszárít. Magas a hőértéke, ez adja azt az erős lángot, amitől végül bársonyosan selymes lesz a lé.
Halászos hallé
Hozzávalók
- 1 kg hal (70-80% ponty)
- 1 közepes fej hagyma, finomra vágva
- 1 púpozott ek fűszerpaprika
- 1 ek só
- víz
A fenti mennyiség csupán az arányokat jelzi. A ponty mellé adhatunk harcsát, csukát, keszeget.
A víz mennyisége függ a bogrács formájától, és attól, hogy mindvégig biztosított-e az erős láng és a folyamatos lobogó forrás. A felfelé szélesedő bográcsban 1 kg halhoz 1,5 l vizet adunk. A felfelé keskenyedő („halfőző”) formába a lassúbb párolgás miatt körülbelül 1,2 litert.
A hal vérét a vágás után a bográcsba engedjük – ez is sűríti a levet. A farkától kezdve – hosszú, vékony pengéjű késsel – lefejtjük a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Így eltávolítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet, és úszkálna a kész lében.
A lébe nem kerülhet: uszony, kopoltyú, keserűfog, epe, a bél rossz ízeket hordozó része.
A hal belsőségeit kiszedjük, az értékes részeket (máj, ikra, tej…) megőrizzük. A hal belsejét nem mossuk ki, mert értékes ízanyagokat veszítenénk.
A halat irdaljuk: a farkától a fejéig 2-3 mm-enként vágjuk be, míg nem roppan a szálka. A hasi részt szükségtelen irdalni. A szálkákat így átvágjuk, a halhús ugyanakkor szeletelhetően egyben marad.
Ezután a halat kicsit meghajlítva, a vágásokba bedörzsöljük a sót, majd a halhúst 2-3 ujjnyi vastag szeletekre daraboljuk. Tíz percig állni hagyjuk.
A halhoz kilónként egy közepes fej hagymát finomra vágunk. A bográcsba alulra tesszük a félbe vágott fejet és az apró halakat a hagymával. Erre a tisztított-darabolt három ujjnyi vastag halszeleteket a sóval.
Tehetünk bele (10 főre 4-5 darab) friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben ki is szedjük, és odaadjuk külön.
A hal mennyiségéhez való, előre kimért hideg vízzel felöntjük, a bográcsot a már erős lángú tűzre tesszük.
Amikor felforrt, várunk 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből kiolvad kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát egyszerre, vagy több részletben.
Ha jó tüzet raktunk, körülbelül 10 perc alatt felforr a lé és ezután végig lobogva forr, akkor forrástól számítva 30 perc alatt kész a halászlé.
A bográcsot tengelye körül meg-megforgatjuk, vagy himbáljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda. A belső falát a főzés elején öblítjük, hogy ne égjen rá a paprika.
A tejet és a lehártyázott, sózott ikrát, akárcsak a harcsaszeleteket (ha van), az utolsó 10 percben adjuk hozzá.
Az ikrát semmiképp nem szabad túlfőzni, mert megzavarosítja a levet. Fontos a hártyát leszedni (a hártya nem engedi át a sót). Tehetünk bele (10 főre 4-5) friss cseresznyepaprikát is, ezt a végén egyben ki is szedjük.
Gyufatészta
- 2 tojás
- 200 g liszt
- só
A léhez nem csak Baján adnak tésztát. Frissen készítve a legjobb. A hozzávalókat összegyúrjuk míg jól dolgozható nem lesz, de ne legyen túl kemény.
A tésztacipót több részre vágjuk, lisztes felületen nem túl vékony szalagokra nyújtjuk.
A tésztaszalagokat egymásra helyezzük, éles késsel csíkra vágják.
Külön tálaljuk a tésztát a lével, és külön a lében főtt halat.
Füstben sült hal
A halászlé mellett az érsekcsanádi Rév csárda specialitása az, amit úgy hívnak, füstben sült hal. Külön e célra kifejlesztett hordóba akasztják a süllőt (vagy mást), saját tervezésű kampóra. Meleg füstben sül meg, ahogy ők mondják. Szép színt és jó ízt kap, ezenfelül néhány napra tartósítja is.
A kampó a hal belsejében is több helyen beleakaszkodik a halhúsba, így fellógatva, füstölés közben nem esik szét.
A hordó tetején huzalok vannak, amelyre egymás mellé lehet felakasztani a halakat, a hordó aljában faforgács. Lyukacsos fedéllel fedik le.
A hordó alá rakott tűz fölött meleg füst keletkezik erre teszik fel a halat: állaga puha, íze füstös lesz. Egyfajta hal-barbecue.
Feltétlenül előre kell rendelni, mindig olyan halból készül, ami épp jó minőségben hozzáférhető. A hal színe végül szép aranybarna lesz, lilahagymával, majonézzel és citrommal adják.
Milyen ihletet adhat a halászos hallé? Hogyan válhat új étellé – egy bisztróban, egy polgári konyhán vagy akár a csúcsgasztronómiában?
Ádám Csaba főszakács (Olimpia étterem) a halászlé hagyományából és egy távol-keleti kultúrából merített inspirációt. Egy erőteljes ízű hallevet készít, amely mellé külön tálal pontyszeleteket – alig hőkezelve.
A „szasimihez” nagyon friss és jó alapanyag kell, márványosan simára vágva. Az aranyszalagos Akasztói Szikipontyot amúri vadpontyból és egy szarvasi fajtából tenyésztették ki, a szikes tóban tiszta marad az íze, hogy akár nyersen is fogyasztható.
Az Ádám Csaba által használt „ikedzsime” vágás révén tovább marad friss és feszes állagú a hal, húsa hosszabban eltartható. A japán eredetű módszer állatbarát, és Európában is egyre terjed.
A hűtéssel elkábított halat fejbe szúrják, ami azonnali agyhalált okoz. Ezután – hogy a gerinchez kapcsolódó idegpályákat is megszakítsák – vágást ejtenek a faroknál, s innen indulva egy vékony kötötűhöz hasonló eszközt szúrnak át a gerincoszlop fölött, hosszanti irányban. A halat ezután jeges vízben kivéreztetik.
Az alábbi étel először a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakácsversenyére készült, a 2012-es Hagyomány és Evolúcióra. Ádám Csaba akkor többféle kiegészítőt tálalt a kristálytiszta halléhez. A Tv2 Bűvös Szakács adásában a halszasimi mellett egy enyhén füstölt haltej jelenik meg.
Halerőleves pontyszasimivel
Hozzávalók a léhez
- 1 kg hal
- 1 l víz
- 1 fej hagyma
- ½ tv-paprika
- 1 kisebb paradicsom
- 1 ek fűszerpaprika
- 1 szárított cseresznyepaprika
- 1 kombu alga (10×10 cm)
- 40 g katszuobusi (esetleges)
A pontyot ikedzsime technikával kivéreztetjük. Kizsigereljük, levágjuk a fejét, megtisztítjuk. Kivágjuk a kopoltyúkat, a szemet, a keserűfogat. Az alaposan megmosott halat kifilézzük, a filékről lenyúzzuk a bőrt. Célunk a lehető legtisztább ízű halászlé. Az egyik filét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.
A levet 1 órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és pelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni.
Megjegyzés:
A halászléhez érdemes egy kis darab kombut is hozzáadni, hogy erősítse az ízét. A tiszta hallé ízéhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt a meggy is.
Pontyszasimi
- a félretett pontyfilé
- paprikakaviár
A felső, vastagabb részből szabályos 2,5×3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony szeleteket vágunk. Habüstben forró csapvizet öntünk rá, óvatosan megmozgatjuk, majd azonnal jégágyra tesszük, hogy lehűljön. Így a ponty íze tiszta, állaga feszes lesz.
A halszeleteket szabályosan elrendezve reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.
A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.
A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprikaléhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.
Vargányagombás csavanmusi pontyikrával
- 1 tojás
- 170 ml halászlé
- 1 ek szaké
- 1 ek szójaszósz
- só
- 50 g ikra
- 25 g vargánya
- 1 ek mirin
A hozzávalókból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.
Aszalt meggyes szusi
- friss meggy
- só
A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és norilapba tekerjük.
Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60° C-os vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.
Füstölt haltej
A haltejet röviden blansírozzuk (forrázzuk) a forró halerőlevesben, majd meleg füstre tesszük, hogy enyhe füstaromát kapjon.
Tálalás
Ádám Csaba az MGE-szakácsversenyen Néma Júlia kerámikus edényeit használta a tálaláshoz: a levesescsésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlétea.
Ugyancsak a halászléből merít inspirációt Ádám Csaba másik tányérja, amely egyfajta előétel.
Halászlé „ropogósan”
Hozzávalók
- 2 rész halászlé
- 1 rész tápiókaliszt
A halászlét kikeverjük a tápiókaliszttel. Szögletes kenyérsütő formában (vagy tetszőleges más formában) kigőzöljük.
A gőzölés történhet bambuszpárolóban vagy akár forró vizes lábosra tett szitán. A gőz hatására ki fog tisztulni a színe, eltűnik belőle a lisztes hatás.
Ezután kihűtjük, szeletelőgéppel vékonyra vágjuk. Langyos sütőben (vagy dehidratáló berendezésben) a szeleteket kiszárítjuk, majd bő, forró olajban kisütjük. (Hasonlóan működik, mint a rákszirom.)
„Feltétként” pontyszasimit adunk. Zsenge hajtásokkal, citruskrémmel és füstölt fűszerpaprikával tálaljuk.
