Hozzávalók
- 600 g borjúnyak
- 500 g sertéstarja
- 300 g tokaszalonna lebőrözve
- 200 g füstölt szalonna, 7-8 mm-es kockára vágva
- 200 g vöröshagyma, finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 150 g rizs
- 150 ml víz (vagy húsleves)
- 1,2 kg savanyú káposzta (vagy kovászolt vagy édes nyers)
- káposztalevelek töltéshez
- 1 db füstölt első sertéscsülök (vagy 600 g füstölt oldalas)
- kapor vagy csombor
A káposztalevelet, ha savanyú, akkor kiáztatjuk. Ha édes, akkor blansírozzuk (lobogva forró sós vízben forrázzuk, hogy formázható legyen). A kovászoltat röviden leöblítjük.
A húsokat és a szalonnát borsószem nagyságúra vágjuk vagy ledaráljuk.
Ha daráljuk, akkor ehhez a húsokat és a tokaszalonnát először csíkra vágjuk, és a húsdaráló alkatrészeivel együtt alaposan lehűtjük: a hús és a daráló legyen 5 °C alatt, a szalonna akár 0 °C körül. Csak amikor minden lehűlt, akkor kezdjünk darálni.
A füstölt szalonnát félig kieresztjük (üvegességig), majd kivesszük belőle az üvegessé vált pörcöt. A lábosban maradó szalonnazsírra ráadjuk a finomra vágott vöröshagymát és 15 percig kis lángon pároljuk. A fokhagymát csak az utolsó két percben adjuk hozzá.
A rizst megmossuk, szárítjuk, majd a hagymás-fokhagymás zsírra adva 3-4 perc alatt megüvegesítjük. (Ugyanígy járunk el akkor, ha árpagyöngyöt használunk.)
A töltelék hozzávalóit (darált hús, hagymás rizs a zsírjával együtt, megüvegesített füstölt szalonnakockák) összekeverjük. Végül hozzáadjuk a vizet (vagy húslevest).
A káposztalevelek vastagabb ereit „leormózzuk” („hornyoljuk”), azaz elvékonyítjuk annyira, hogy ne legyenek vastagabbak magánál a levélnél. (A kisebb belső leveleket vékony csíkra vágjuk.) A leormózott, tenyérnyi levelekbe töltjük a húst – nem túl nagy, egyforma töltelékeket készítünk.
A füstölt csülköt a kizsírozott cserépedény közepére állítjuk, a vékonyra vágott káposztát és a húsos töltelékeket a csülök köré rétegeljük. Felöntjük annyi vízzel, hogy alig lepje csak el.
A töltött káposztát 120 °C-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A készülési idő az edény vastagságától is függ. Fontos, hogy lassan melegedjen fel.
Szárhegyen a töltött káposzta ma is többnyire agyagcsuporban készül, lágyan meleg sütőben vagy hűlő kemencében.
A fözőlébe kerülhet bármilyen más füstölt hús és több vagy kevesebb paradicsomlé is, továbbá illatosításként csombor vagy kapor. A savanyúhoz vagy kovászolthoz legfeljebb kapor, mivel erjesztéskor a káposzta eleve kap némi csombort.
