Levesbetétek
- zöld spárga
- fehér spárga
- sárgarépa
- lóbab
- zöldborsó
- spárga
- zöldbab
- hónapos retek
- esetlegesen: vaj és szárnyasalaplé
A répát megtisztítjuk, a zöldbabot darabokra, a retket formára vágjuk (lásd lentebb), a zöld spárga alsó végét letörjük, az alsó szárrészt éles kis késsel kissé lehámozzuk, letisztítjuk a pikkelyeit. A lóbabot meghámozzuk.
A zöldborsót is kifejtjük (a héját eltesszük), az összes zöldséget előkészítjük (hőkezeljük) a tálaláshoz.
-
Egyik megoldás: a zöldségeket lobogva forró sós vízben blansírozzuk, mindegyiket a természetének megfelelően (répát-zöldbabot 2-3 percig, retket 1 percig, zöldborsót-lóbabot újraforrásig). Előmelegített tányérba tesszük, felöntjük forró lével.
-
Másik megoldás: a zöldséget vaj és alaplé 1:4 arányú keverékén tesszük fel, majd mikor felforrt, lefedjük és nagy lángon, gyakran rázogatva készítjük néhány percig. Ezután haladéktalanul tálaljuk.
Megjegyzés: a piacon drágábban kapható a vastagabb zöld spárga, de ízre sokszor a vékonyabb a jobb
A lé
- csirkeszárny, láb, farhát
- a leveshez használt zöldségek leeső részei (borsóhéj, spárgavég)
- újhagyma, gyömbér, spenótlevél, édeskömény, fokhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, zellerszár zöldje, citromfű, koriandermag, hosszúbors…
Először feltesszük a csirkerészeket, élénk lángon felforraljuk és lehabozzuk. Fél órán át gyöngyöztetve forraljuk, majd hozzáadjuk a zöldségféléket és ízesítőket, amivel további 20-30 percig forraljuk. A végén erősen befóliázzuk folpakkal (fel fog püffedni), és hagyjuk hűlni. Leszűrve használjuk.
Másik lé
A másik lehetőség a színtiszta tavaszi zöldséglé, amelyet Marc Meneau nyomán befőttesüvegben készítünk el (lásd lentebb).
Töltött csirke (betét)
- csirkefelsőcomb
- csirkemáj
- pirított zsemleszeletek
- tojás
- petrezselyem
- fokhagyma
- fekete bors
Nyers csirkemájból, pirított zsemléből, tojásból, blansírozott fokhagymából, petrezselyemből tölteléket készítünk, friss borsot őrölünk rá.
A csirkecombot kiinazzuk, kicsontozzuk. A húst műanyagfóliára terítjük, sózzuk-borsozzuk. Rákanalazzuk a tölteléket.
A fóliával szorosan felgöngyöljük, majd alufóliába csomagolva 80ºC körüli hőmérsékletű vízben 70-80 percig posírozzuk. Tálaláskor szeletelve kerül majd a tányérra.
Tálalás
Előmelegített tányérra tesszük az előkészített zöldségeket.
