A sonka, a tojás és a torma
A húsvéti tányéron az MGE-sonkateszt első helyezettje, a Fény utcai piacon az emeleti A Sonkásnál kapható mangalicasonka: lágy sózás, kellemes zsírarány, megnyerő zsíríz, elegáns füst.
A tojás Heppenheimer-féle, állaga átmenet a lágy és a kemény között, ami hozzávetőleg 7-8 perces fövést jelent tojásmérettől függően. Jól érvényesül a sárgájában az olajosság, a fehérje épp megdermedt, de még nem lett gumisan visszapattanós. (Ebben az állagban persze még nem lehet szabályos karikákra vágni tojásszeletelővel.)
A tojáson cseppnyi gyors majonéz, mellette hónapos retek és újhagyma. A tormából érdemes többfélét venni, nem mindegyik egyformán jóízű (a piacon árult vékony „paraszttorma” például ezúttal gyakorlatilag felismerhetetlen volt).
Torma
A mustár, a wasabi, a brokkoli, a káposzta rokona. Ha egyszer valahol elindul, nehéz kiirtani. Nagy méregtelenítő, baktériumölő, fertőtlenítő, immunerősítő, béltisztító. Úgy tűnik, hogy a torma az ember és a sonka egyik legjobb barátja.
Manapság valamiért gyakran bukkannak fel boltokban és piacokon olyan példányok, amelyek nem hozzák a klasszikus erőt, az orrba mászó csípősséget. Feltehető, hogy az átütő aromával együtt a hatóanyagok is távoznak, ennek okát kutatjuk.
Ha a tyúktojás 8 perces, akkor a kacsatojás 12 perces (legalább másfélszeres vagy még ennél is nagyobb a különbség méretben). A piacon vásárolt kacsatojás sárgája mély ízű, olajosan krémes, érdemes lecsapni rá, ha véletlenül felbukkan valahol. Amikor megfőtt, nehéz és éles késsel határozottan rásújtunk, így vágjuk ketté hosszában. A kettévált féltojásokból nagy kanállal kiemeljük a belsejét.
Kalács
A kalács cukormentes, pontosabban sós: Miklós Mihály (Marmorstein) pékségéből való, ahonnan évről évre jobb kalács kerül ki. Szép az állaga, a tésztája színe sárgás, a héja aranyos.
Házi vaj
Egyéni vajat készíthetünk házilag enyhén savanyított tejszínből. Angolul cultured butter, németül Sauerrahmbutter néven ismerik. Mivel árnyaltabb az íze és könnyebben emészthető (mint minden jól savanyított vagy kovászolt termék), jobb éttermekben és háztartásokban népszerű.
Kellemesen pikáns íze miatt alkalmas mártások montírozására vagy egytálételek, főzelékek, levesek sűrítésére is. (Kicsit kísérletezni kell vele, mert hő hatására másképp viselkedik, mint az édes tejszínből készült vaj.) Bizonyos édességeknél is izgalmasabb ízt érhetünk el vele. Elkészítése könnyű, a lényeg az, hogy legyen jó minőségű zsíros tejszínünk.
Házi írós vaj
A tejszín savanyítása
- 1 l friss tejszín (legalább 30%-os, ha lehet, akkor 33-40%-os)
- 3 ek „élőkultúra” (író/buttermilk, zsíros tejföl vagy crème fraîche)
A tejszín lehet pasztörizált, de ne legyen UHT! Kivesszük a hűtőből, szobahőmérsékletre melegítjük (22°C), majd edényben összekeverjük az élőkultúrával (a legjobb végeredményt az író és crème fraîche hozta).
Vannak, akik nem adnak hozzá kultúrát, hanem egyszerűen állni hagyják a tejszínt, spontán savanyodni. A kultúra hozzáadása azonban egyfajta karaktert és biztonságot ad, így meg tudjuk határozni, milyen típusú baktériumok szaporodjanak, milyen irányba menjen el a savasság.
Lefedjük, és továbbra is 22°C-os hőmérsékleten állni hagyjuk, de mindenképpen 18-24 °C között. Lehet kapni melegen tartó berendezéseket („proofer”), amelyek egyébként jughurt- és kovászkészítésre is alkalmasak. Ennek híján a lefedett edényt meleg vízfürdőbe tesszük, és időről időre ellenőrizzük a víz hőmérsékletét.
12 óra elteltével már észrevehető a változás: illata érettebb, savanykásabb, állaga sűrűbb és krémesebb lesz. Ekkor már köpülhető, de ha erőteljesebb aromát szeretnénk, akkor további 12-18 óráig állni hagyjuk. A savanyított tejszínt köpülés előtt érdemes 10-15°C-ra hűteni, különösen akkor, ha kuttert használunk, amely hatékony, de erősen fel is melegíti az alapanyagot.
Köpülés
A fenti módon előkészített lágyan savanykás tejszínt háztartási eszközökkel többféle módon köpülhetjük.
- Konyhai robotgépben lyukas lapátkeverővel előbb közepes, majd magasabb fordulatszámon keverjük. Az idő attól függ, mikor válik ki a vaj a tejszínből. Ez 5-10 perc. Fontos: a keverőedényt alaposan fedjük le, ha nem fedhető teljesen, akkor fóliázzuk is le, mert fröcsköl.
- Kutterbe tesszük, ez meglehetősen felmelegíti, viszont nem fröcsköl. Ezért különösen fontos, hogy a tejszínt hűtsük le.
- A létező legegyszerűbb és legtermészeteseb megoldás az, ha veszünk egy nagyobb méretű csavaros tetejű befőttesüveget. Ezt félig töltjük meg tejszínnel (ilyenkor lehet akár 20°C-os is a tejszín), lezárjuk, vízszintesen tartva lassan, de egyenletesen, „ütő” mozdulatokkal rázni kezdjük. Ne rázzuk túl gyorsan, de legyen egyenletes. Sokáig úgy tűnik, mintha nem történne semmi, de ez nem igaz. Folyamatosan köpülődik a tejszín, 4-5 perc múltán már láthatóvá is válik a kiváló vaj. Ekkor már gyorsabban is rázhatjuk, a teljes kiválásig.
Kimosás
A vajról leöntjük az írót és megisszuk (vagy másra használjuk). Magából a vajból pedig alaposan kimossuk a maradék írót.
Ehhez jéghideg vizet adunk hozzá, amivel átgyúrjuk (vagy az üvegben tovább rázzuk, esetleg kanál hátával is nymokodhatjuk). A zavaros folyadékot leöntjük. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a víz tiszta nem marad. Ez annak a jele, hogy kimostuk a maradék írót.
A vajat ízesíthetjük sóval (ez némileg tartósabbá teszi), keverhetünk bele finomra vágott zöldfüveket, szardellát, blansírozott fokhagymát vagy bármilyen más ízesítőt. A húsvéti sonkához natúrvajként egyéni ízt hoz a tányérra.
Valamilyen formát zsírpapírral kibélelünk, belenyomodjuk a vajat, hűtőszekrénybe tesszük. Ideális a zárható kerámiaforma, amely védi a szagoktól. Ügyeljünk rá, hogy mindig legyen alaposan becsomagolva, mert könnyen átveszi a hűtőszekrény mindenkori illatát. Minél frissebb, annál jobb.
A Marque vaja
A Marque kicsiny ausztráliai étterem, ahol a konyhafőnök Mark Best lényegretörő stílust alakított ki. A kis konyhán gazdaságosan dolgoznak, a tányérokon kevés a hozzávaló, mindennek jelentősége és célja kell legyen. A koncepció fontos része az, hogy a saját kovászos kenyeret és sózott savas vajat készítenek.
Két nappal korábban kezdjük meg az előkészületeket. Gondosan fertőtlenítünk minden olyan felületet és eszközt, amely a tejszínnel vagy a vajjal kapcsolatba fog kerülni.
- 0,2 g Danisco MM100 (tejbaktérium) Magyarországon is hozzáférhető online üzletekben
- 10 l biotejszín
Ez éttermi mennyiség, nagyon jó a kihozatallal: 10 l tejszínből 4-4,5 kg vaj lesz. A mennyiségek arányosan csökkenhetőek.
A tejszínt lábosban melegítjük, mikor elérte a 25 C°-ot, kis merőkanálnyit a kis tálkába előkészített Danisco starterre öntünk, megkeverjük. A tejszínt magát tovább melegítjük, míg el nem éri a 37°C-ot. Fertőtlenített vödörbe öntjük, és hozzáadjuk a kis tálban bekevert tejbaktériumot. Megkeverjük. A vödröt lefedjük, szobahőmérsékleten hagyjuk állni 12-18 órán át (a hőmérséklet ne legyen alacsonyabb, mint 20°C). Ezt követően legalább 24 órára hűtőbe tesszük (a Marque konyháján akár egy hétig is hagyják érni a hűtőben).
Kivesszük, félóráig hagyjuk melegedni, majd konyhai robotgépben lyukas keverőlapáttal addig keverjük, míg ki nem válik a vaj. Leszűrjük róla az írót (ezt tetszés szerint felhasználjuk). A vajat folyóvíz alatt alaposan leöblítjük, visszatesszük a robotgépbe, kevés hideg víz hozzáadásával továbbkeverjük, majd a homályos vizet leöntjük róla. Az öblítést 3-6 alkalommal megismételjük.
A kész írós vajat zsírpapírba, majd műanyagfóliába is becsomagoljuk, hogy megvédjük az oxidációtól és a hűtőszekrény illataitól. Hamar használjuk fel, mert minél frisebb, annál jobb.
Restaurant Marque
E-mail: dine@marquerestaurant.com.au
Telefon: +61 2 9332 2225
4/5 355 Crown Street, Surry Hills,
NSW 2010 Australia
Házi crème fraîche
Számos étteremben készül vaj házi crème fraîche-ből, azaz 33-40%-os zsíros tejfölből.
- 500 ml zsíros (33-40%-os) tejszín, nyers vagy pasztörizált
- 4 ek író (buttermilk), ennek híján 2 ek tejföl és 1 ek élőflórás natúrjoghurt
A hozzávalókat tálban összekeverjük, szobahőmrésékleten tartjuk 8-24 óráig. Optimális esetben a tejszín erősen besűrűsödik. Használat előtt egy hétig hűthető. Nagyon jó alapanyag vajkészítéshez is.
