A kenyérpudingok családja Argentínától Indiáig él és virul, nem beszélve Puerto Ricóról, ahol egész éjszakára kókusztejbe áztatják hozzá a kenyeret és rumos mártással tálalják. A brit szigeteken komplett könyveket adnak ki a témáról, pedig látszólag alig van különbség: kenyérből, kifliből, kalácsból készül, és valamilyen áztatást kap, az áztatólé többnyire tejes vagy tejes-tojásos. Fontosabb fűszerek: fahéj, szerecsendió, kardamom, vanília, szegfűbors, só. Kísérő: olajos magvak, friss vagy szárított gyümölcsök, kompótok. Bizonyos esetekben csokoládédarabkákat is olvaszthatunk rá.
Az angol bread puddingnak szoros oldalági rokona az osztrák-magyar máglyarakás, a kiflikoch és az egyiptomi „um ali”. Utóbbinak érdekessége, hogy a fahéjas baklavák hangulatát ötvözi az európai puding szaftosságával és testességével, Kairóban nincs jelentősebb étkezőhely vagy kávézó, ahol ne lenne ott a kínálatban. Készülhet leveles tésztával, de ma az egyik fősodratú változatnak croissant az alapja. Amelynek kedves rokona még nem régen rongyoskifli néven volt ismert: olyan lágy volt a tésztája, hogy zsákon kellett sodorni.
Um ali – egyiptomi kenyérpuding
Hozzávalók
- 4 croissant
- 50 g pisztácia
- 50 g mandula
- 50 g dió
- 50 g mazsola
- 50 g kókuszreszelék
- 1 kk fahéj, frissen őrölve
- 1 rúd vanília
- 700 ml tej
- cukros sűrített tej
- 200 ml tejszín
- 100 g cukor (elhagyható, vagy mézzel helyettesíthető)
- 1 ek narancsvirágvíz (vagy rózsavíz)
- 2-3 csipet só
- méz (esetlegesen)
Kizárólag vajas croissant-nal érdemes hozzáfogni. Budapesten néhány helyen kapható ilyen (pl. Artizán pékség, A table, Pékműhely, Jacques Liszt).
Hagyjuk egy-két napig szikkadni. (Ha erre nincs lehetőség, akkor 10-15 percre 180-200C°-os sütőbe tesszük, hogy mélyebb színt kapjon és száradjon.)
A mazsolát narancsvirágvízbe áztatjuk. A mandulát meghámozzuk (leforrázzuk és kinyomjuk a bőréből), megpirítjuk. A dióbelet megpirítjuk, ledörgöljük a barna héját. A magvakat mérsékelt lángon pirítjuk, hogy csökkenjen a nedvességtartalmuk és piruljanak. Nagyon jó megoldás az is, ha 180°C-os sütőbe tesszük kb. 10 percre, közben néha megmozgatjuk.
Összekeverjük a tejet és a sűrített tejet. Felforraljuk a sóval, a cukorral, a vaníliarúddal, amit a végén felsliccelünk, és a tejbe kaparjuk a velőt. (A rudat magát kiszárítva cukorral összeőröljük.)
A szikkadt croissant nagyobb falatnyi darabokra tépdessük, tűzálló formába tesszük. Hozzáadjuk a diót, a mandulát, a pisztáciát, mazsolát, a fahéjat, meghintjük kókuszreszelékkel.
Az egészet felöntjük a meleg tejjel. Tíz percig állni hagyjuk, hogy a tészta megszívja magát, ezután tejszínhabot kanalazunk a tetejére.
Tetszés szerint rácsorgathatunk mézet. 200 °C-os sütőbe tesszük 15-20 percre, míg aranyos színt nem kap. Ha már megdermedt, de még nem elég pirult a teteje, forró grill alatt rápirítunk. Melegen tálaljuk.
Variációk
Eredendően leveles tésztából készült. Ehhez a leveles tésztát megsütjük, hagyjuk kihűlni, daraboljuk.
Másik lehetőség: rétestészta/filotészta. A tészta felületét először vékonyan beecseteljük olvasztott vajjal, és 160C°-os sütőbe tesszük 10-15 percre, hogy szép karamelles színt kapjon. Hagyjuk kihűlni, összetördeljük, formába lerakjuk a recept szerint. Egyes források szerint frissen sült pálmalevélből (palmier) készül a legjobb um ali.
Használhatunk hozzá különböző árnyalatú barnacukrokat, mézeket. Különféle szirupokkal is ízesíthetjük (juhar, pekmez, golden vagy más), ha harmonizál a többi hozzávalóval.
A kenyérpuding európai fészke Anglia: az angolszász verzióban gyakori a vaj és a tojás, sok helyen mártással tálalják (karamellás vagy viszkis mártással). Észak-német régiókban fekete kenyérből készül. Brüsszelben egy lapos, durva cukorral meghintett változatát “görög kenyér” néven árulják cukrászdákban: olyan, mint egy vastag keksz
Száz-százötven évvel ezelőtti családi feljegyzések időigényesebb recepteket kínálnak. Ez egy gőzölt mandulás zsemlyepuding Krausz Arankától:
Mandulás zsemlyepuding
- 10 deka vaj
- 8 tojássárgája
- 14 deka cukor
- 4 császárzsemlye, koczkára szeletelve és tejbe áztatva
- 10 deka mandula
- 10 deka mazsola
- citrom íz
- 4 tojás habja
Egy óra hosszan gőzbe főzzük.
Száz éves az is, amit Ili néni perkelt mandula kochnak nevezett, és amihez már kenyér sem kell:
Pörkölt mandula koch
- 280 g cukor
- 280 g hámozott mandula, finomra vágva
- 8 tojásfehérje, habbá verve
- vaj a forma kivajazásához
A cukrot a mandulával szép pirosra pörköljük, ha kihűlt, márványra apró csomócskákba kirakjuk. Ha meghűlt, mozsárban nagyon apróra törjük. 8 tojás kemény habját közé vegyítjük, kikent formába öntjük, gőzbe tesszük s háromnegyed óra múlva tetszés szerinti sodóval feltálaljuk.
