Hozzávalók
- 800 g wagyu stefánia
- só
- 80 g vaj
- 1 karotta durvára vágva (mirepoá)
- 1 szálzeller durvára vágva (mirepoá)
- 300 g lilahagyma, durvára vágva (mirepoá)
- 70 g datolyaparadicsom, félbevégva
- 100 ml vörösbor
- 100 ml portói
- 1 borókabogyó zúzva
- 1 friss babérlevél
- 4 szem feketebors
- 1 fokhagyma, héjában zúzva
- 1 szál kakukkfű
- 1 ek dijoni mustár
- 1 l marhahúsleves
- 20 g hideg vaj (mártássürítéshez)
A stefániát sózzuk és 30 g vajon, vaslábosban körbesütjük. Kivesszük, alufóliába csomagoljuk. A vaslábosba adjuk a répát, hagymát, zellert, néhány percig pirítjuk. Hozzáadjuk a maradék 50 g vajat és a paradicsomot, ezzel még öt percig pároljuk. Ezután apró csurranásonként adjuk hozzá a bort és a portóit, amit közben mindig újra hagyunk elpárologni. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a mustárt, végül visszatesszük bele a húst (alufólia nélkül). Felöntjük a húslevessel és felforraljuk.
A lábost lefedjük, 80°C-os sütőbe tesszük kb 4 órára. Közben a húst többször megforgatjuk. Ezután leszűrjük a mártást és redukáljuk. A húst a mártásban pihentetjük. Tálalásor kivesszük a húst, a mártást újra felforraljuk, hideg vajjal montírozzuk. Ebben a mártásban röviden glaszírozzuk a húsdarabot (középerős lángon megforgatjuk, locsolgatjuk), majd szeleteljük.
Egyszerűbb megoldás: a már felszeletelt húst glaszírozzuk szeletenként.
Brezírozás (régiesen „brézben készítés”)
Összetett ételkészítési technológia: a pirítás, a párolás-sütés és a glaszírozás kombinációja.
A húst a pirítás után mérsékelt hőmérsekletű sütőben, vastag falú edényben több-kevesebb folyadékkal pároljuk (a folyadék sosem lepi el a hozzávalókat). Amikor elkészült, többnyire még glaszírozzuk is. Ehhez a főzőlé egy részét sziruposra sűrítjük, ebben forgatjuk meg a kész pecsenyét, vagy akár a már szeletre vágott húst.
Régen nagyobb (2-3 kg-os) húsoknál alkalmazták, de ma sok szakács inkább 50-80 dkg körüli húsméretet vág hozzá, mert ez a méret adja a legjobb arányt a külső „karamellizált” (Maillard-reakció) pecsenyés rész és a „főttesebb” belső húsrész között.
Marinált répaszalag
- 6 karotta (2 narancssárga, két világossárga és két sötétlila)
- 300 ml víz
- 150 g cukor
- 300 ml szusiecet
- narancshéj
- fél kk kardamom, pirítva
- 3 szelet friss gyömbér
A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk az ecetet, és 3 különböző befőttesüvegbe tesszük. Az egyikbe reszelt narancshéjat, a másikba kardamomot, a harmadikba gyömbért teszünk.
A répákat meghámozzuk, hosszanti szalagra vágjuk. A narancsszínű kerül a narancshéjas üvegbel, a lila a kardamomosba, a világossárga a gyömbéresbe.
A Fény utca piacon néha lehet mindhárom színben kapni répát. Az őstermelő elmondta, hogy a közönség a narancssárgát részesíti előnyben, mert azt szokta meg, a többi színen jobbára viccelődnek. A valóságban a világos és a lila színű répa a nagyüzemi narancssárga répa őse.
Tálalás
A hússzeletekhez a marinált nyers karottán kívül adunk még: párolt répát, répapürét, enyhén párolt, majd erős lángon karamellizált gyöngyhagymafeleket, mairnált lila sonkahagymakarikákat („tropea”). Végül a vajjal montírozott mártással öntjük körbe.
