Brezírozott wagyu-stefánia répával

0
Wagyu stefania h 00019993
Fotó: Helge Kirchberger Photgraphy Red Bull Hangar-7

Hozzávalók

  • 800 g wagyu stefánia
  • 80 g vaj
  • 1 karotta durvára vágva (mirepoá)
  • 1 szálzeller durvára vágva (mirepoá)
  • 300 g lilahagyma, durvára vágva (mirepoá)
  • 70 g datolyaparadicsom, félbevégva
  • 100 ml vörösbor
  • 100 ml portói
  • 1 borókabogyó zúzva
  • 1 friss babérlevél
  • 4 szem feketebors
  • 1 fokhagyma, héjában zúzva
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 ek dijoni mustár
  • 1 l marhahúsleves
  • 20 g hideg vaj (mártássürítéshez)

A stefániát sózzuk és 30 g vajon, vaslábosban körbesütjük. Kivesszük, alufóliába csomagoljuk. A vaslábosba adjuk a répát, hagymát, zellert, néhány percig pirítjuk. Hozzáadjuk a maradék 50 g vajat és a paradicsomot, ezzel még öt percig pároljuk. Ezután apró csurranásonként adjuk hozzá a bort és a portóit, amit közben mindig újra hagyunk elpárologni. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a mustárt, végül visszatesszük bele a húst (alufólia nélkül). Felöntjük a húslevessel és felforraljuk.

A lábost lefedjük, 80°C-os sütőbe tesszük kb 4 órára. Közben a húst többször megforgatjuk. Ezután leszűrjük a mártást és redukáljuk. A húst a mártásban pihentetjük. Tálalásor kivesszük a húst, a mártást újra felforraljuk, hideg vajjal montírozzuk. Ebben a mártásban röviden glaszírozzuk a húsdarabot (középerős lángon megforgatjuk, locsolgatjuk), majd szeleteljük.

Egyszerűbb megoldás: a már felszeletelt húst glaszírozzuk szeletenként.

Brezírozás (régiesen “brézben készítés”)

Összetett ételkészítési technológia: a pirítás, a párolás-sütés és a glaszírozás kombinációja.

A húst a pirítás után mérsékelt hőmérsekletű sütőben, vastag falú edényben több-kevesebb folyadékkal pároljuk (a folyadék sosem lepi el a hozzávalókat). Amikor elkészült, többnyire még glaszírozzuk is. Ehhez a főzőlé egy részét sziruposra sűrítjük, ebben forgatjuk meg a kész pecsenyét, vagy akár a már szeletre vágott húst.

Régen nagyobb (2-3 kg-os) húsoknál alkalmazták, de ma sok szakács inkább 50-80 dkg körüli húsméretet vág hozzá, mert ez a méret adja a legjobb arányt a külső „karamellizált” (Maillard-reakció) pecsenyés rész és a „főttesebb” belső húsrész között.

Marinált répaszalag

  • 6 karotta (2 narancssárga, két világossárga és két sötétlila)
  • 300 ml víz
  • 150 g cukor
  • 300 ml szusiecet
  • narancshéj
  • fél kk kardamom, pirítva
  • 3 szelet friss gyömbér

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk az ecetet, és 3 különböző befőttesüvegbe tesszük. Az egyikbe reszelt narancshéjat, a másikba kardamomot, a harmadikba gyömbért teszünk.

A répákat meghámozzuk, hosszanti szalagra vágjuk. A narancsszínű kerül a narancshéjas üvegbel, a lila a kardamomosba, a világossárga a gyömbéresbe.

A Fény utca piacon néha lehet mindhárom színben kapni répát. Az őstermelő elmondta, hogy a közönség a narancssárgát részesíti előnyben, mert azt szokta meg, a többi színen jobbára viccelődnek. A valóságban a világos és a lila színű répa a nagyüzemi narancssárga répa őse.

Tálalás

A hússzeletekhez a marinált nyers karottán kívül adunk még: párolt répát, répapürét, enyhén párolt, majd erős lángon karamellizált gyöngyhagymafeleket, mairnált lila sonkahagymakarikákat („tropea”). Végül a vajjal montírozott mártással öntjük körbe.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel