Receptek Négylábú Brezírozott wagyu-stefánia répával

Brezírozott wagyu-stefánia répával

Wagyu stefania h 00019993
Fotó: Helge Kirchberger Photgraphy Red Bull Hangar-7

Hozzávalók

  • 800 g wagyu stefánia
  • 80 g vaj
  • 1 karotta durvára vágva (mirepoá)
  • 1 szálzeller durvára vágva (mirepoá)
  • 300 g lilahagyma, durvára vágva (mirepoá)
  • 70 g datolyaparadicsom, félbevégva
  • 100 ml vörösbor
  • 100 ml portói
  • 1 borókabogyó zúzva
  • 1 friss babérlevél
  • 4 szem feketebors
  • 1 fokhagyma, héjában zúzva
  • 1 szál kakukkfű
  • 1 ek dijoni mustár
  • 1 l marhahúsleves
  • 20 g hideg vaj (mártássürítéshez)

A stefániát sózzuk és 30 g vajon, vaslábosban körbesütjük. Kivesszük, alufóliába csomagoljuk. A vaslábosba adjuk a répát, hagymát, zellert, néhány percig pirítjuk. Hozzáadjuk a maradék 50 g vajat és a paradicsomot, ezzel még öt percig pároljuk. Ezután apró csurranásonként adjuk hozzá a bort és a portóit, amit közben mindig újra hagyunk elpárologni. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a mustárt, végül visszatesszük bele a húst (alufólia nélkül). Felöntjük a húslevessel és felforraljuk.

A lábost lefedjük, 80°C-os sütőbe tesszük kb 4 órára. Közben a húst többször megforgatjuk. Ezután leszűrjük a mártást és redukáljuk. A húst a mártásban pihentetjük. Tálalásor kivesszük a húst, a mártást újra felforraljuk, hideg vajjal montírozzuk. Ebben a mártásban röviden glaszírozzuk a húsdarabot (középerős lángon megforgatjuk, locsolgatjuk), majd szeleteljük.

Egyszerűbb megoldás: a már felszeletelt húst glaszírozzuk szeletenként.

Brezírozás (régiesen “brézben készítés”)

Összetett ételkészítési technológia: a pirítás, a párolás-sütés és a glaszírozás kombinációja.

A húst a pirítás után mérsékelt hőmérsekletű sütőben, vastag falú edényben több-kevesebb folyadékkal pároljuk (a folyadék sosem lepi el a hozzávalókat). Amikor elkészült, többnyire még glaszírozzuk is. Ehhez a főzőlé egy részét sziruposra sűrítjük, ebben forgatjuk meg a kész pecsenyét, vagy akár a már szeletre vágott húst.

Régen nagyobb (2-3 kg-os) húsoknál alkalmazták, de ma sok szakács inkább 50-80 dkg körüli húsméretet vág hozzá, mert ez a méret adja a legjobb arányt a külső „karamellizált” (Maillard-reakció) pecsenyés rész és a „főttesebb” belső húsrész között.

Marinált répaszalag

  • 6 karotta (2 narancssárga, két világossárga és két sötétlila)
  • 300 ml víz
  • 150 g cukor
  • 300 ml szusiecet
  • narancshéj
  • fél kk kardamom, pirítva
  • 3 szelet friss gyömbér

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk az ecetet, és 3 különböző befőttesüvegbe tesszük. Az egyikbe reszelt narancshéjat, a másikba kardamomot, a harmadikba gyömbért teszünk.

A répákat meghámozzuk, hosszanti szalagra vágjuk. A narancsszínű kerül a narancshéjas üvegbel, a lila a kardamomosba, a világossárga a gyömbéresbe.

A Fény utca piacon néha lehet mindhárom színben kapni répát. Az őstermelő elmondta, hogy a közönség a narancssárgát részesíti előnyben, mert azt szokta meg, a többi színen jobbára viccelődnek. A valóságban a világos és a lila színű répa a nagyüzemi narancssárga répa őse.

Tálalás

A hússzeletekhez a marinált nyers karottán kívül adunk még: párolt répát, répapürét, enyhén párolt, majd erős lángon karamellizált gyöngyhagymafeleket, mairnált lila sonkahagymakarikákat („tropea”). Végül a vajjal montírozott mártással öntjük körbe.

 

Kapcsolódó cikkek

Ez a recept egy közismert thaiföldi saláta változata, thai kereteiből kiszabadulva igazi világétel. Marhahús 20-25 mm vastag sztékszelet Ez lehet bármilyen hirtelen süthető húsrész: bélszín, lapos hátszín,...

Thai-vietnami sztéksaláta

Hozzávalók 2 kg lábszár mangalicazsír vörös hagyma, finomra vágva 2 kisebb paradicsom, negyedelve 1 zöld paprika, darabolva víz (vagy szárnyasalaplé) esetlegesen: 1 sertésköröm vagy...

Gulyás (hagyományos)

Hozzávalók császárhús ponzu 5 Heppenheimer-tojás 300 g újburgonya 200 g fehér spárga 200 g zöld spárga szusiecet 200 g újhagyma 1 jalapeno...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya