Ropogós csirke Momofuku II.

0
Krumplikemenyitos vodkas 2011
  • 1 l langyos víz
  • 4 ek cukor
  • 4 ek só (kóser)
  • egy csirke négy részre vágva vagy csirkeszárny
  • 4 cup szőlőmagolaj
  • vinegrett (lásd: lentebb)

A Momofukuban ehhez az ételhez poulet rouge szárnyast használnak, vagyis igen jó adottságú alapanyagot. Az ízesítés minimális, hogy a hús íze minél jobban érvényesülhessen.

A technológia lényege: frittírozás előtt gőzöljük a csirkét (épp csak hogy elkészüljön), hogy kevesebb időt töltsön a forró olajban, így tisztább lesz az íze. Az előzetes sós-cukros pácolás szaftosítja a belsejét, a cukor miatt pedig karamellásabbra pirul a külseje.

Pácolás
A cukrot és a sót feloldjuk a vízben. Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, fóliával vagy fedővel lezárjuk, 1-6 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Gőzölés
A csirkét ezután gőzölőbe tesszük. Ha kétszintes kínai bambuszgőzölőnk van, akkor alulra tegyük a combot, a felső szintre a mellet. Közepesre állítjuk a forró víz alatt a lángot, a gőzölő fedelét résnyire nyitva hagyjuk. 40 perc gőzölés után rácson hagyjuk kihűlni a húsdarabokat. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük, de lehet egész éjszakára is.

Frittírozás
A csirkét frittírozás előtt félórával kivesszük a hűtőszekrényből. Mély edényben bő olajat melegítünk 190 °C-ra. Egyszerre annyi csirkedarabot frittírozunk, amennyi kényelmesen elfér. A sütési idő 6-8 perc, legyen szép aranybarna a külseje. Itatósra szedjük.

Tálalás
A kész csirkét további kisebb darabokra vágjuk, egy nagy keverőtálban összerázzuk a vinegrettel. Azonnal tálaljuk.

Fritu csirkeszarny papiron 3312

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel