Olyan liszt kell hozzá, melynek megfelelő a „pékereje”, vagyis képes megkeleszteni és megtartani a kenyeret. Ilyen lisztet beszerezni ma Magyarországon nem könnyű. Csapvízzel pedig ne kísérletezzünk: a klór ellensége a kovásznak. Egy harmonikus ásványösszetételű ásványvíz azonban megteszi – ilyen például a Szentkirályi. Sok pék egyébként a víz előkészítésével is segíti a fermentációt. Ehhez üvegbe gyümölcsöt tesz – például szárított mazsolát, mosatlan bioszőlőt vagy hámozatlan almát –, s annyi vízzel önti fel, hogy épp csak ellepje, majd egy hétig légmentesen lezárva 25ºC-on tárolja. Ezzel a folyadékkal indítja azután a kovászt. (Ha a víz tetején buborék vagy fehéres folyadék keletkezik, semmi baj, penészes szaga azonban ne legyen.)
Nagy méretű csavaros fedelű befőttesüvegben tiszta fakanállal alaposan összekeverünk 200 gr lisztet 2 dl langyos vízzel. (Fele sima, fele teljes kiőrlésű rozsliszt – ezzel könnyebben megindul a kovászképződés). Addig keverjük, míg teljesen sima nem lesz. Lefedjük, meleg helyre tesszük, minden nap megkeverjük. (A szakirodalom 20-25ºC-ot ajánl, de ennél valamivel magasabb hőmérsékleteken talán még jobban működik a dolog.
Fontos az egyenletes hőmérséklet: a hidegtől durván ecetes lesz, vagyis elromlik a kovász.) Körülbelül két napon belül megindul az erjedés: buborékok keletkeznek a tetején, enyhén savanykássá válik az illata. Ekkor frissítjük: 200 gr búzalisztet és 1,5 dl vizet adunk hozzá, 4-5 percig keverjük. További két nap után ugyanezt megismételjük. körülbelül öt nap után már használható sütésre, de sokan akár két hétig is frissítik folyamatosan (a fölösleget eldobják vagy elajándékozzák), egészen addig, míg a kovász nyolc óra alatt meg nem tudja négyszerezni a térfogatát.
Kenyérsütésnél a kovász a teljes tésztamennyiségnek durván 15-33%-át teszi ki, hosszabban kell dagasztani, mint az élesztős tésztát, s némileg alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig sütni. Ne felejtsünk el egy kisebb adagot mindig eltenni a kovászból. Csavaros tetejű üvegben, hűtőszekrényben tárolva hetek, hónapok múltán is elő lehet venni, megfelelő hőmérsékleten újjáéleszteni, liszttel-vízzel felfrissíteni. Előfordul, hogy megszürkül, megrepedezik, feketés lé válik ki belőle. Ezt leönthetjük, vissza is keverhetjük. Ha nem penészes, használható.
