Receptek Egyéb Kovászos kenyér

Kovászos kenyér

Olyan liszt kell hozzá, melynek megfelelő a „pékereje”, vagyis képes megkeleszteni és megtartani a kenyeret. Ilyen lisztet beszerezni ma Magyarországon nem könnyű. Csapvízzel pedig ne kísérletezzünk: a klór ellensége a kovásznak. Egy harmonikus ásványösszetételű ásványvíz azonban megteszi – ilyen például a Szentkirályi. Sok pék egyébként a víz előkészítésével is segíti a fermentációt. Ehhez üvegbe gyümölcsöt tesz – például szárított mazsolát, mosatlan bioszőlőt vagy hámozatlan almát –, s annyi vízzel önti fel, hogy épp csak ellepje, majd egy hétig légmentesen lezárva 25ºC-on tárolja. Ezzel a folyadékkal indítja azután a kovászt. (Ha a víz tetején buborék vagy fehéres folyadék keletkezik, semmi baj, penészes szaga azonban ne legyen.)

Nagy méretű csavaros fedelű befőttesüvegben tiszta fakanállal alaposan összekeverünk 200 gr lisztet 2 dl langyos vízzel. (Fele sima, fele teljes kiőrlésű rozsliszt – ezzel könnyebben megindul a kovászképződés). Addig keverjük, míg teljesen sima nem lesz. Lefedjük, meleg helyre tesszük, minden nap megkeverjük. (A szakirodalom 20-25ºC-ot ajánl, de ennél valamivel magasabb hőmérsékleteken talán még jobban működik a dolog.

Fontos az egyenletes hőmérséklet: a hidegtől durván ecetes lesz, vagyis elromlik a kovász.) Körülbelül két napon belül megindul az erjedés: buborékok keletkeznek a tetején, enyhén savanykássá válik az illata. Ekkor frissítjük: 200 gr búzalisztet és 1,5 dl vizet adunk hozzá, 4-5 percig keverjük. További két nap után ugyanezt megismételjük. körülbelül öt nap után már használható sütésre, de sokan akár két hétig is frissítik folyamatosan (a fölösleget eldobják vagy elajándékozzák), egészen addig, míg a kovász nyolc óra alatt meg nem tudja négyszerezni a térfogatát.

Kenyérsütésnél a kovász a teljes tésztamennyiségnek durván 15-33%-át teszi ki, hosszabban kell dagasztani, mint az élesztős tésztát, s némileg alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig sütni. Ne felejtsünk el egy kisebb adagot mindig eltenni a kovászból. Csavaros tetejű üvegben, hűtőszekrényben tárolva hetek, hónapok múltán is elő lehet venni, megfelelő hőmérsékleten újjáéleszteni, liszttel-vízzel felfrissíteni. Előfordul, hogy megszürkül, megrepedezik, feketés lé válik ki belőle. Ezt leönthetjük, vissza is keverhetjük. Ha nem penészes, használható.

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya