ReceptekAlapkészítmény és mártásRégi magyar borsporos mártás (ma sauce poivrade néven ismert külföldön)

Régi magyar borsporos mártás (ma sauce poivrade néven ismert külföldön)

Kicsire vágott marhafarkat, borjúcsontot, csirkeszárnyakat – összesen körülbelül egy kilót – vajon lepirítunk. Hozzáadunk kis kockára vágva egy sárgarépát, egy hagymát, egy pórét, egy zellerszárat, négy héjastul szétzúzott fokhagymagerezdet, majd öt perc múlva egy kimagozott, apróra vágott paradicsomot, egy kávéskanál sűrített paradicsomot. Kavargatva továbbpirítjuk. Először egy deci száraz vörösborral öntjük fel, hagyjuk elpárologni, közben felvakargatjuk a keletkező pörzsanyagot. Ezután felöntjük két üveg testes, erős (legalább 13 fokos) vörösborral, felforraljuk, meggyújtjuk, hogy a bor savasságát csökkentsük. Hozzáadunk negyed liter öreg borecetet, s a felére sűrítjük. Ízesítőcsokrot készítünk bele petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből, tegyünk még hozzá szemes borsot, húsz borókabogyót, öntsünk még hozzá egy liter lezsírozott szárnyaslevest így főzzük három óráig. Közben habozzuk. Amikor a folyadék fél literre sűrűsödött, leszűrjük. Egy kockacukorból két evőkanál ecettel, két kanál vízzel karamellt készítünk, ráöntjük a szószt, két percig főzzük még. Egy púpozott evőkanál frissen durvára tört borsot (nem őröltet) keverünk bele, majd egy deci vérrel (e helyett esetleg pürített csirkemájjal) sűrítjük. Lassan melegítjük, míg sűrűsödik, de ezután már ne forraljuk fel. Bármilyen sötét húshoz (marhához, vadhoz, kacsacombhoz) adható. Ha fiatal és jó minőségű a hús, akkor sütjük, ha gyengébb minőségű, akkor pácoljuk és a (csontok-csirkeszárnyak helyett) boros lében főzzük meg.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,979lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya