Lakkozott kacsa – Ingo Holland receptje

0
Kacsa sz%c3%b3j%c3%a1s m%c3%a9zzel

Felforrósítunk 3 evőkanál panch phoron keveréket (ha előzőleg elkészítettük, akkor is forrósítsuk fel), felöntjük 2 dl húslevessel. Hozzáadunk 1 dl ketjap manist (ázsiaboltban kapható édes indonéz szójaszósz), 4 evőkanál cukorrépaszirupot (ennek híján gesztenyemézet vagy juharszirupot), 4 cl rizsecetet és 6-7 dkg vajat. Kétharmadára sűrítjük, és öntöttvas serpenyőbe (vagy kistepsibe) tesszük – olyanba, amelyben majd a lakkozandó kacsa elfér.

Egy nagyobb főzőedényben felteszünk 6 liter vizet 15 dkg durva tengeri sóval és egy keresztben kettévágott fokhagymafejjel. Felforraljuk, majd beletesszük a következőket: 2 evőkanál Darjeeling-tealevél, maréknyi verbénelavél (vagy két ázsiai citromfű), 4 szárított chilipaprika, 2 evőkanál feketebors (ha lehet, malabári), fél evőkanál borókabogyó, 3 babérlevél, két evőkanál koriandermag, 3 csillagánizs, egy evőkanál szecsuáni bors, 6 szegfűszeg, s ha Ázsiaboltban kapunk, 6 rúd apró darabokra tört édesgyökér (ez utóbbi fakultatív). Levesszük a tűzről, lefedve hagyjuk ázni, mint a teát.

Idővel ismét felforraljuk, beletesszük az egész kacsát, tányérral lenyomtatjuk, hogy alámerüljön a folyadékban. Körülbelül egy órán át kislángon, nagyon enyhe gyöngyözéssel főni hagyjuk, illetve addig, míg a combhús elkészül, de még nincs túlpuhulva. (Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy beleszúrunk egy kétágú húsvillát, jobbra-balra próbáljuk forgatni, s ha érezzük, hogy könnyen menne a forgatás, kész a hús.) A kacsát kiemeljük, hagyjuk kigőzölődni.

Magas falú serpenyőben olajat hevítünk (5-6 cm magasan álljon), a kacsát minden oldalról aranyszínűre sütjük (főként a két combja oldalán, a mellét rendkívül kevéssé sütjük). Ha kész, felforraljuk a panch phoronos szirupot, beletesszük a még forró kacsát, s kisláng fölött folyamatosan locsolgatjuk, míg egyenletes aranyos lakkréteg nem keletkezik rajta, mint a polítúros bútoron. A combot és a mellet kicsontozzuk, tálalásig a húst enyhén nyitott ajtajú langyos sütőbe tesszük.

Az aromával teli kacsához egy üdítő, wokban vagy serpenyőben készült zöldséget készítünk. Ehhez 10 dekányi siitake gomba szárát eltávolítjuk, a gombafejet csíkokra vágjuk. Két evőkanál olajon erős lángon megsütjük, szűrőre tesszük.

További két evőkanál olajon két (ferde szeletre vágott) karottát pirítunk egy percig. Hozzáadunk egy (vékonyan meghámozott) piros kaliforniai vagy kápia paprikát egy centis kockákra vágva, további egy percig pirítjuk.

Ezután hozzáadjuk négy szál újhagyma fehér részét 1 centis darabokra vágva, három gerezd finomra vágott fokhagymát és 3 dkg finomra vágott gyömbért, 10 dkg szójacsírát, kevés finomra vágott kimagozott chilipaprikát. Ismét együtt pirítjuk, végül hozzáadjuk az újhagyma finomra vágott zöldjét és a lecsöpögtetett siitake gombát is. Teszünk még bele fél dl thaiföldi vagy vietnami halszószt, fél dl rizsecetet, egy evőkanál szezámolajat. Erős lángon összerázzuk.

Mindehhez elengedhetetlen egy nagyon erős gázláng, s egy tisztességes wok. Ha nincs, akkor inkább több serpenyőben készítsük, hogy a hozzávalók ne párolódjanak, hanem süljenek. A zöldséget végül apróra tépdesett korianderlevéllel hintjük meg. A zöldséget elosztjuk a tányérokba, ráhelyezzük a kacsát, s ráöntjük a húsról lefolyt maradék „lakkot”. Igyunk hozzá egy késői szüretelésű fehérbort, egy szamorodnit, vagy egy három- négyputtonyos aszút valamelyik jó tokaji pincészetből. Esetleg egy jó búzasört.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel