Zöldcitrom-szuflé citursöntettel

10-12 cm átmérőjű, egyenes falú, egyadagos szufléformában készítjük. Biopiacon szerezzük be a citromot és a zöldcitromot. (A zöldcitrom és a citrom egyaránt több levet ad ki, ha előzőleg meleg vízbe áztatjuk, vagy tenyerünkkel az asztalon meghengergetjük.)

Az edényeket bevajazzuk, hűtőszekrénybe tesszük. A sütőt 230-240ºC-ra előmelegítjük. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral vagy színes magazinnal.

A mártáshoz kinyomjuk egy zöldcitrom és egy citrom levét. (Jobb íze lesz a lének, ha 2-2 citromot veszünk hozzá, de ezeket csak félig nyomjuk ki.)

A citromléből egy evőkanállal félreteszünk. A többi léből a mártáshoz 5-6 dkg cukor hozzáadásával szirupot készítünk, szintén félretesszük.

Mindkét citrom héjából egy-egy csipetnyit lereszelünk, ezt 2,5 evőkanál cukorral együtt belekeverjük egy tojássárgájába. Habosra keverjük, végül hozzáadjuk a félretett egy kanálnyi citruslevet is.

Két tojás fehérjét nem túl kemény habbá verünk. Félidőben hozzáadunk még 5 dkg porcukrot. A hab egynegyedét belekeverjük a tojás sárgájába habverővel, a többit – egy vagy két részletben – elegyengetjük a tojás sárgájából készült krém tetején, és lapáttal, az edényt forgatva óvatosan beleemeljük. A keverékkel kb. háromnegyedig megtöltjük a formákat.

A kibélelt tepsit 4-5 cm magasan feltöltjük forrásban lévő vízzel, beletesszük a szufléformákat, 6-7 percig a tűzhely tetején hagyjuk készülni (a víz épp csak gyöngyözzön, felforrnia nem szabad). Ezután a sütő alsó szintjére tesszük a tepsit 7 percre, 240ºC-ra.

A mártást külön edényben szolgáljuk fel.

(Frédy Girardet szufléit mindig ezzel a módszerrel készítette: a tojás sárgáját likőrrel, alkohollal, sziruppal, gyümölcslével vagy pürével kombinálta, ehhez adta a tojás fehérjét, a hűtőből elővett formát előbb vízfürdőben, majd sütőben készítette el.)