Durvára vágunk egy kis fej hagymát, 8 gerezd konfitált fokhagymát, kis darab kolozsvári szalonnát, mindezt serpenyőbe tesszük, három-négy evőkanál olívaolajra vagy libazsírra. Egy percig kis lángon pároljuk. Hozzáadunk egy dl száraz vörösbort (például szekszárdi kadarkát), fél dl jó minőségű öreg vörösborecetet, két cl törkölyt vagy brandyt, s az egészet harmadára sűrítjük.
Míg a lé sűrűsödik, durvára vágjuk a szívet s a májat (adhatunk hozzá még egy csirkemájat is). A belsőségeket külön edényben élénk lángon húsz másodpercig pirítjuk, majd a fokhagymás-boros alaphoz adjuk. Levesszük a tűzről, sózzuk, sok frissen tört borsot adunk hozzá. Lefedve húsz percig langyos helyen állni hagyjuk, majd szitán vagy zöldségpasszírozón áttörjük (előtte turmixolhatjuk is). Ezután felmelegítjük, s folyamatos keverés mellett apránként hozzáadagoljuk a friss vért. A lének nem szabad felforrnia!
A közben elkészült pecsenye levét lezsírozzuk, de nem teljesen. Ebbe a forró pecsenyelébe keverjük bele a fenti mártást. Előmelegített mártásos csészébe tesszük, tálaláskor még egyszer felkavarjuk. (Pecsenyelevet egyébként érdemes nagyobb mennyiségben előre is készíteni és lefagyasztani.)
Ennek is van egyszerűbb változata: egy alaposan megtisztított szárnyasmájat mozsárban krémesre morzsolunk, belekeverünk egy kávéskanál erős dijoni mustárt, majd cseppenként hozzákeverünk 1 dl olívaolajat, mintha majonézt készítenénk. Végül hozzáadunk 3 evőkanál ecetet és hat gerezd mozsárban sóval s borssal krémesített nyers fokhagymát (avagy confit-t). Összekeverjük forró pecsenyelével, s tálaljuk.
