Receptek Zöldségételek Vargányás felfújt, hagymamártással

Vargányás felfújt, hagymamártással

K%c3%a9ri g%c3%a1sp%c3%a1r roberto varg%c3%a1ny%c3%a1s felf%c3%bajt kicsi

A felfújt

Négy-öt darab kisebb méretű vargányát az előkészítés fázisában megmosunk, szárazra törölgetünk, majd hosszában vékony szeletekre vágunk.

Miután néhány kisebb szeletet félreteszünk (ezeknek később lesz szerepe), a nagy részét a gombának még kisebb darabokra vágjuk. Ekkor kevés vajon és olivaolajon másfél-két percig megfuttatjuk a vargányát némi vadon termő kakukkfű, kevés töröttbors és só kíséretében, majd félresszük hűlni az egészet.

Közben készítünk egy egyszerű besamelt, melybe az elkészülés után elkeverünk a vajon futtatott vargányát.

Közben négy tojásfehérjéből habot verünk, majd amikor kihűlt a besamellel összekevert vargánya, fokozatosan és óvatosan hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét.
Ezek után a gyorsan kivajazott szuflétálkákba kerül a besameles vargánya, és minden tálka tartalmára teszünk egy-egy kisebb darab vargányaszeletet. Ezek után kerül mindez a sütőbe, majd közel fél óra alatt készül el az étel. A szuflék elkészülésénél ügyeljünk arra hogy ne nyitogassuk a sütőajtót. Vízfürdőt nem használunk.

A hagymamártás

Alapja a Czifray féle szakácskönyvben található “Befojtott veres hagyma mártás” receptje (103. oldal).
Először megtisztítunk négy-öt fej kisebb sonkahagymát, melyeket aztán hosszában félbevágunk, majd további vékony szeletekre vágunk, szintén hosszában.
Közben szőlőmagolajon kevés nádcukrot karamellizálunk, majd erre jön a hagyma, amihez három szem, kés lapjával kissé összezúzott borókabogyót és egy kis darab babérlevelet teszünk. Ezek után a hagymát körülbelül fél óráig lefedve pároljuk és időnként – amikor szükséges – egészen minimális marhahúslét adunk hozzá. Az utolsó néhány percben negyed cikk vékonyhéjú citrom héját hosszú, egészen vékony csíkokra vágunk, majd még pár csepp citrom levével továbbpároljuk a mártást, de csak annyi ideig, hogy a citromhéj friss ízvilága és állaga megmaradjon.

Ez a mártás melegen kerül a felfújt mellé, de előtte a borókát és a babérlevelet eltávolítjuk a mártásból.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya