Hozzávalók
- 4 db borjúpofa
- 2 szál citromfű
- 30 gr olívaolaj
- 10 g vaj
- 300 ml borjúfond
A borjúpofát a citromfűvel, az olívaolajjal és a vajjal vákuum csomagoljuk, 62°C-os vízfürdőbe tesszük 4 órára. A borjúpofát ezután mérettől függően 1-2 órán át 140°C-os sütőben lefedve készítjük. Újra meg újra borjúfondot öntünk alá, közben folyamatosan locsoljuk.
Citromfűmártás
- 160 ml borjúpecsenyelé
- 1 szál citromfű finomra vágva
- 50 g jeges vaj, kockára vágva
A finomra vágott citromfüvet forró vajon megforgatjuk, és felöntjük a pecsenyelével. A pecsenyelevet 15 percig kis lángon főzzük, majd szitán átpasszírozzuk, vajjal montírozzuk.
Dióemulzió
- 80 g dió
- 300 ml szárnyasalaplé
- 2 db tojássárgája
- 50 ml dióolaj
- 50 ml olívaolaj
- tengeri só
A diót zsiradék nélkül pirítjuk, majd felöntjük az alaplével, és 150 ml-re sűrítjük. A forró dióalaplevet leszűrjük, több részletben hozzákeverjük a tojás sárgájához. A kétféle olajat is vékony sugárban adagoljuk hozzá, közben habverővel intenzív verjük.
Zellerpüré
- 700 g zellergyökér, kis kockákra vágva
- 50 g tisztított vaj
- 250 ml szárnyas alaplé
- 150 ml tejszín
- tengeri só
A zellert vajon pároljuk, alaplével felöntjük és puhára főzzük. Mikor a folyadék besűrűsödött, kevés tejszínt adunk hozzá, és thermomixben krémesre pürítjük. Tengeri sóval ízesítjük.
Kerti laboda
- 120 g kerti laboda megmosva, megszárítva
- 20 gr barnított vaj
Barnított vajjal megöntözzük a salátát.
