Csirkemell garnélával, spárga, narancsmártás

 mg 3383

Hozzávalók

  • 3 csirkemell
  • 5 cl tejszín
  • 6 garnéla (8-12), fej és páncél nélkül
  • só, frissen őrölt fehérbors
  • snidling, petrezselyem, turbolya, tárkony
  • 9 nagy spenótlevél a szára nélkül

Két csirkemellet kíméletesen kiklopfolunk, majd 14 x 8 cm-esre formázzuk. A harmadikat megtisztítjuk minden íntól, kis kockára vágjuk, 30 percre mélyhűtőbe tesszük. Moulinexben a füvekkel összeturmixoljuk, hozzáadjuk apránként a jeges tejszínt, fényes krémmé keverjük.

A megtisztított garnélából eltávolítjuk a bélcsatornát, leöblítjük. A spenótot röviden blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, és két 14×18 cm-es négyszöget rakunk ki belőle. Vékonyan megkenjük a töltelékkel, rátesszük a garnélát és feltekerjük.

A két csirkemellet is megkenjük a farce-szal.
A “rákrolókat” belehelyezzük a csirkemellekbe. A feltekert csirkemelleket szorosan műanyagfóliába, majd alufóliába tekerjük. Vákuumcsomagoljuk, 58C-os vízfürdőbe tesszük 25 percre.

Orangenjus

  • 100 ml gyöngytyúk alaplé
  • 250 ml friss narancslé
  • 45 ml lágy olívaolaj
  • 45 ml szőlőmagolaj
  • tengerisó

A gyöngytyúk alaplevet és a narancslevet külön-külön a harmadára sűrítjük. A két levet egy kis lábosba töltjük, felforraljuk, majd a lángról levéve a két olajat habverővel verve apránként a sűrítményhez adjuk.

Spárga

  • 4 szál fehér spárga
  • 4 szál zöld spárga
  • 8 szál vadspárga

A megtisztított fehérspárgát csipet sóval, cukorral, vákuumcsomagoljuk 60ºC-os vízfürdőben készítjük 30-40 percig.

A zöldspárgát blansírozzuk, majd vajon átforgatjuk.
A vadspárgát röviden blansírozzuk.

Rebarbara

  • 1 szál rebarbara
  • 1 csipet cukor
  • 3 verbénalevél
  • 20 gr vaj

A hozzávalókat vákuumba csomagoljuk, és 64°C-os vízfürdőbe tesszük 45 percre.

Szarvasgombafondos mousseline

  • 50 ml szarvasgombafond
  • 20 ml fehérbor-redukció
  • 2 tojássárgája
  • 100 ml tisztított vaj
  • 1 dl felvert tejszín
  • 2 csokor petrezselyem finomra vágva
  • tengeri só

A fehérbor redukciót, és a szarvasgomba-fondot a tojásokkal habverőtálban vízfürdő felett felverjük. Hozzáadjuk apránként a vajat, tálaláskor a tejszínt és a petrezselymet.