Hozzávalók
- 3 csirkemell
- 5 cl tejszín
- 6 garnéla (8-12), fej és páncél nélkül
- só, frissen őrölt fehérbors
- snidling, petrezselyem, turbolya, tárkony
- 9 nagy spenótlevél a szára nélkül
Két csirkemellet kíméletesen kiklopfolunk, majd 14 x 8 cm-esre formázzuk. A harmadikat megtisztítjuk minden íntól, kis kockára vágjuk, 30 percre mélyhűtőbe tesszük. Moulinexben a füvekkel összeturmixoljuk, hozzáadjuk apránként a jeges tejszínt, fényes krémmé keverjük.
A megtisztított garnélából eltávolítjuk a bélcsatornát, leöblítjük. A spenótot röviden blansírozzuk, jeges vízbe mártjuk, megszárítjuk, és két 14×18 cm-es négyszöget rakunk ki belőle. Vékonyan megkenjük a töltelékkel, rátesszük a garnélát és feltekerjük.
A két csirkemellet is megkenjük a farce-szal.
A „rákrolókat” belehelyezzük a csirkemellekbe. A feltekert csirkemelleket szorosan műanyagfóliába, majd alufóliába tekerjük. Vákuumcsomagoljuk, 58C-os vízfürdőbe tesszük 25 percre.
Orangenjus
- 100 ml gyöngytyúk alaplé
- 250 ml friss narancslé
- 45 ml lágy olívaolaj
- 45 ml szőlőmagolaj
- tengerisó
A gyöngytyúk alaplevet és a narancslevet külön-külön a harmadára sűrítjük. A két levet egy kis lábosba töltjük, felforraljuk, majd a lángról levéve a két olajat habverővel verve apránként a sűrítményhez adjuk.
Spárga
- 4 szál fehér spárga
- 4 szál zöld spárga
- 8 szál vadspárga
A megtisztított fehérspárgát csipet sóval, cukorral, vákuumcsomagoljuk 60ºC-os vízfürdőben készítjük 30-40 percig.
A zöldspárgát blansírozzuk, majd vajon átforgatjuk.
A vadspárgát röviden blansírozzuk.
Rebarbara
- 1 szál rebarbara
- 1 csipet cukor
- 3 verbénalevél
- 20 gr vaj
A hozzávalókat vákuumba csomagoljuk, és 64°C-os vízfürdőbe tesszük 45 percre.
Szarvasgombafondos mousseline
- 50 ml szarvasgombafond
- 20 ml fehérbor-redukció
- 2 tojássárgája
- 100 ml tisztított vaj
- 1 dl felvert tejszín
- 2 csokor petrezselyem finomra vágva
- tengeri só
A fehérbor redukciót, és a szarvasgomba-fondot a tojásokkal habverőtálban vízfürdő felett felverjük. Hozzáadjuk apránként a vajat, tálaláskor a tejszínt és a petrezselymet.
