Hozzávalók
- 300 gr cukor
- 8 tojás sárgája
- 300 gr darált mandula
- 125 gr vaj
- 1 rúd vanília
- 4 ek porcukor
- 1 ek zsemlemorzsa
- fél citrom leve
A cukrot összekeverjük másfél dl vízzel s felforraljuk. Közben vizes ecsettel folyamatosan tisztítjuk az edény falát. Addig forraljuk, míg a magasra emelt fakanálról finom szál nem fut le, amely cseppben végződik. Így mondják legalábbis a portugálok. Egyszerűbb a cukorhőmérő: akkor vegyük le a tűzről, amikor a szirup elérte a 118ºC-ot (ami még tovább fog melegedni).
A tojást közben keverőgéppel két perc alatt habosra keverjük. Lassan beleadagoljuk a már nem teljesen forró cukorszirupot, közben habverővel folyamatosan keverjük a masszát (a cukrászati szaknyelv ezt nevezi pâte à bombe-nak – modern elkészítése némileg különbözik az itt leírttól).
Mikor – folyamatos keverés mellett – langyosra hűlt, belekeverjük a mandulát, a vajat, a vanília kikapart belsejét és a morzsát. Kerek tűzálló formát kivajazunk, morzsával meghintjük. Beleöntjük a tésztát, és 160ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre.
Kivesszük, de csak akkor borítjuk ki, mikor már teljesen kihűlt. A porcukrot elkeverjük a citromlével, ezzel kenjük meg a tetejét.
