Receptek Zöldségételek Egy szakács otthoni lecsója

Egy szakács otthoni lecsója

Lecso virsli heviz 6558

Huszár Krisztián éttermi verziójának háziasított változata. A hozzávalók külön-külön készülnek el, igyekszünk a lehető legtöbb aromát kihozni belőlük. Sajátossága még, hogy különböző karakterű paradicsomok és vastagabb húsú paprikák kerülnek bele, minden hámozva.

Paprikák

Kell hozzá őszibarackos ízű sötétsárga, füves ízű sötétzöld, édes ízű piros és „magyaros” TV-paprika. A hévízi főzéshez bocskorkápiákat vettünk, ami a kápiapaprika hosszabb formájú változata, különböző színekben kapható néha a Széna téri piacon. Ennek híján használhatunk kaliforniai vagy más színes paprikákat is.

Paprikak 9574

A paprikát süthetjük rácsra téve gázláng fölött, vagy forró (260 °C-os) sütőben 8-9 percig. (Előtte levágjuk a szárát, hogy jobb legyen a helykihasználás.) Nem sütjük feketére, hanem épp csak addig, míg meg nem ráncosodik. Ekkor fóliával lefedjük néhány percre (vagy műanyagzcskóba tesszük), hogy saját gőzében még puhuljon és könnyen le tudjuk húzni a bőrét. A hámozott paprikát hosszában bevágjuk, eltávolítjuk a magokat.

Paradicsomok

A paradicsomok: datolya, zebra, ökörszív és/vagy más. Itt az a lényeg, hogy legyen benne feszesebb húsú és levesesebb fajta is.

A paradicsomokat sütőbe tesszük. A feszesebb datolyaparadicsomot már néhány perc után kivesszük, meghámozzuk és félbevágjuk. Ez ilyen módon alig kap hőkezelést, darabosan kerül majd a lecsóba. A lazább szerkezetű, levesesebb fajtákat (amilyen például az ökörszív) tovább a sütőben hagyjuk, majd levüket krumplinyomóval kinyerjük, tálban felfogjuk.

Paradicsomok 9595

Ez a lecsókészítési mód ihletet merít Andoni Aduriz “zöldség könnyei” technológiájából. Ő a hámozott sült paprikát tepsibe teszi, alaposan lefóliázza, 85 °C-on tartja 9 órán át. Ezalatt a paprika kiizzadja (“kikönnyezi”) a levét. Aduriz lassan készült, kanállal fogyasztható marhalapockához kínálta mártásként: az alacsony hőmérkélet miatt a mártás íze mélyen gyümölcsös lesz, gyerekkori főtt marhákkal tálalt meggyszószok aromájával rokonítható.

Hagyma, fokhagyma, szalonna

A fokhagymát gerezdekre szedjük és sütőben sütjük meg, héjában. Épp míg meg nem puhul (még legyen némi tartása).

A hagymát hosszanti cikkelyekre vágjuk, a természetes erezetet követve. Két evőkanál olívaolajon pároljuk néhány percig – úgy, hogy ne kapjon színt.

Az enyhén füstölt tokaszalonnát kisebb lapokra vágjuk, kevés vízben feltesszük (amennyi épp csak ellepi), és felforraljuk. A vizet elpárologtatjuk, a szalonnát kevés olívaolaj hozzáadásával üvegességig készítjük. Végül összekeverjük a hagymával.

A szalonnás hagymát, az összes paradicsomot, paradicsomlevet és paprikát tepsiben egyesítjük. Felmelegítjük, műanyagfóliával lefedjük, és hagyjuk, hogy a zöldségek kiengedjék a levüket. Minél tovább hagyjuk lefedve langyos helyen, annál több levet enged.

Lecso hozzavalok vegyes 9613

Tálalás

Darabokra vágott virslit és sült fokhagymagerezdeket keverünk az egyesített lecsóba, röviden összemelegítjük.

Fogyasztás közben a krémesre sült fokhagyma belekeveredik a szószba, a zöldségek állaga selymes és lágy, az étel összességében leveses, a lének nagyon markáns és kifejező az édes-savanyúsága.

Lecso feher tanyer virsli 6563

 

Kapcsolódó cikkek

Csirke 400-600 grammos bébicsirkék A csibéket egy órára 5-6 %-os sós oldatba áztatjuk. Kivesszük, leszárítjuk. Utána kicsontozzuk – úgy, hogy a melle is és...

Hortobágyi fantázia

Lajos 2013-ban még az Atakám bisztró séfje volt; idézet akkori nyilatkozatából: „Jászberényi vagyok, Szolnokon végeztem szakmunkásiskolát, egy Chaîne des Rôtisseurs-ös mesterszakácstól tanultam a „kommunista főzést”...

Bisztró a Pasaréten

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya