Carbonara két személyre

Hozzávalók

• 160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 50-60 g sós tokaszalonna (guanciale), egyenletes, nem túl kis darabokra vágva
• 50-60 g pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve

Ökörszabályok

• a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és „tejesebb” ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt
• eredendően vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra, a sor folytatható…
• a cél: a tésztán keletkezzen nagyon szép krémes bevonat, vagyis egy selymes emulziót szeretnénk szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojássárgájából
• a bevonat gyenge minőségű, rossz ízű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta
• szalonnaként a legjobb a füstöletlen tokaszalonna (guanciale), sajtként a pecorino Romano
• a szalonnát inkább nagyobbra vágjuk, mint kicsire: optimálisan kb. 1 cm vastag, 2 cm hosszú hasábra, amit serpenyőben pirítunk, hogy kevés zsírt engedjen és pirultas színt kapjon, de ne piruljon ropogósra; a szalonna belseje maradjon lágyabb, szaftosabb (vigyázzunk: különösen a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)
• alapvetően tojássárgájával készül, de kevés maradékfehérje jót tesz (a túl sok fehérje szárítaná és rántottásítaná)
• vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, valójában megfelelő technológia mellett az ilyen adalék fölösleges
• tálaláskor a tészta ne álljon túl sok leveses lében
• természetesen krémes lesz a tészta, ha rizottó módra készítjük
• esetleges egyéb adalékok (elhajlók számára): akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és elpárologtatja; megint mások finomra vágott petrezselymet adnak hozzá, vagy a végén szerecsendiót reszelnek rá

Elkészítés

A szalonnát szárazon (némelyek kevés olívaolajat is öntenek alá) pirítjuk serpenyőben, anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell ropogósnak lennie. A pirult szalonnát lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.

A tésztát kevés hideg vízben feltesszük, felforraljuk, kevergetjük.

A víz alig legyen sós, mert sűrűsödni fog, és a szalonna meg a sajt is elég sós lehet. Amikor a víz elpárolgott, felöntjük még némi vízzel, akár többször is. A tésztát al dentére (feszes állagra) főzzük.

A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot és friss borsot őrölünk rá. Kis adagokban forró tésztafőzővizet adunk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)

Az al dentére főtt tésztát a már nem forró kisült szalonnára adjuk, alaposan elkeverjük. Kevés főzővízzel felengedjük, majd továbbkészítjük (mint a rizottót). Idővel hozzáadagoljuk a sajtos tojást, ezzel is folyamatosan keverjük-dobáljuk.

További reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg krémes bevonat nem keletkezik a tésztán.

Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.