Carbonara két személyre

Hozzávalók

• 160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
• 1 tojás
• 2 tojássárgája
• 50-60 g sós tokaszalonna (guanciale), egyenletes, nem túl kis darabokra vágva
• 50-60 g pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve

Ökörszabályok

• a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és „tejesebb” ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt, a grana padano lágyítja pecirino sósságát
• vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra
• a cél: a tésztán keletkezzen szép krémes bevonat, ehhez egy selymes emulziót szeretnénk szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojássárgájából
• a bevonat gyenge minőségű, tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta
• eredeti formájában füstöletlen tokaszalonnát (guanciale), sajtként a pecorino tartalmaz
• a szalonnát ne vágjuk túl kicsire, optimálisan kb. 1,5 cm-es kockákra vagy hasonló hasábra. Serpenyőben pirítjuk úgy, hogy némi zsírt engedjen és kissé pirultas színt kapjon. Ne piruljon túl ropogósra; a szalonna belseje maradjon lágy és szaftos (vigyázzunk: a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)
• gyakran csak tojássárgájával készül, de kevés fehérje jót tesz (a túl sok fehérje szárítja, rántottásítja)
• vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, de sokakat megbotránkoztat
• természetesen krémes lesz a tészta, ha rizottó módra készítjük
• bocsánatos elhajlások: akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és gyorsan elpárologtatja, vagy a végén szerecsendiót reszel rá

Elkészítés

A szalonnát szárazon pirítjuk serpenyőben, anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell túl ropogósnak lennie. A pirult szalonnát lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.

A tésztát kevés hideg vízben feltesszük, felforraljuk, kevergetjük.

A víz alig legyen sós, mert sűrűsödni fog, és a szalonna meg a sajt is elég sós lehet. Amikor a víz elpárolgott, felöntjük még némi vízzel, akár többször is. A tésztát al dentére (feszes állagra) főzzük.

A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot és friss borsot őrölünk rá. Kis adagokban forró tésztafőzővizet adunk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)

Az al dentére főtt tésztát a már nem forró kisült szalonnára adjuk, alaposan elkeverjük. Kevés főzővízzel felengedjük, majd továbbkészítjük (mint a rizottót). Idővel hozzáadagoljuk a sajtos tojást, ezzel is folyamatosan keverjük-dobáljuk.

További reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg krémes bevonat nem keletkezik a tésztán.

Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.