Hozzávalók
- 2 tojássárgája
- 200 ml pezsgő
- 150 ml halalaplé, zöldségalaplé, esetleg lezsírozott szárnyasalaplé
- 50 g olvasztott vaj
- citromlé, só, cayenne-i bors
Az alaplevet harmadára-negyedére sűrítjük
A habüstöt vízfürdő fölé helyezzük (bain marie), a vizet gyöngyöző forrásig melegítjük (ne forrjon túl erősen, és a habüst ne lógjon bele). A tojássárgáját habverővel kezdjük el verni, közben nem állunk meg, míg a mártás el nem készült.
Három-négy perc múlva, amikor a tojás már „dagad”, először a pezsgőt adjuk hozzá több részletben, majd az olvasztott vajat. (Ha a krém túl melegszik, a tojás kicsapódik. Ezt előzzük meg a folyamatos habveréssel, és azzal, hogy az üstöt időnként levesszük a tűzről.)
Végül belekeverjük a sűrített alaplevet, majd néhány csepp citrommal, csipet sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. (Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak a savanyítás után sózunk.)
A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt csurrantsunk bele még két kávéskanálnyi friss pezsgőt.
