Hozzávalók
- 2 tojássárgája
- 200 ml pezsgő
- 2-3 evőkanálnyi halalaplé vagy könnyű, lezsírozott szárnyasleves
- 50 g olvasztott vaj
- citromlé, só, cayenne-i bors
A habüstöt vízfürdő fölé helyezzük (bain marie), a víz legyen meleg, de ne forrjon erősen, a habüst ne lógjon bele. A tojássárgáját habverővel folyamatosan, megállás nélkül kezdjük el verni.
Három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. (Ha a krém túlságosan felmelegszik, a tojás kicsapódik. Ezt folyamatos habveréssel előzzük meg, és azzal, hogy időnként levesszük a tűzről.)
Végül belekeverjük a sűrített halalaplevet, majd néhány csepp citrommal, csipet sóval, cayenne-i borssal ízesítjük. (Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak savanyítás után szabad sózni.)
A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt csurrantsunk bele még két kávéskanálnyi friss pezsgőt.
