Receptek Hal és tenger gyümölcsei Garnéla, füstölt tej, kukorica

Garnéla, füstölt tej, kukorica

Neuner rak kukorica h 00020667
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Rákhús

  • 4 garnéla (méret: 6-9 db/kg)
  • piment d’espelette paprikapehely

A rákról eltávolítjuk a páncélt, a farokuszonyrészt rajta hagyjuk. Megtisztítjuk, korálját félretesszük. A rákfarokba pálcikát tűznük, hogy egyenes maradjon, elkészítésnél tartsa a formáját. Sózzuk, kevés paprikapehellyel meghintjük, egy percre forró grill (szalamander) alá tesszük.

Neuner rak palcaval 9113

Kukoricapüré

  • 2 cső friss kukorica
  • 10 g vaj
  • só, cukor
  • fél gerezd fokhagyma
  • 1 szem szegfűbors
  • 25 ml fehérbor
  • 200 ml tejszín

A kukoricákat sózzuk, alufóliába csomagolva grillezzük: 15-20 percig, folyamatosan forgatva. Tehetjük sütőbe is (220 fok, 20 perc). Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.

A vastagabb végről néhány csíkot levágunk (kevés torzsarészt is hozzávágva, hogy egyben tartson 6-8 szemet), minden tányérra jusson 2-3 ilyen csík. A többi kukoricaszemet lemorzsoljuk, kevés sóval-cukorral, fokhagymával és szefűborssal vajon megforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, sűrítjük.

Felöntjük a tejszínnel, és körülbelül 10 perc alatt puhára főzzük. Végül selymesre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Kukoricamousse

  • 100 g kukoricapüré (a többi kukoricapürét csőrös flakonban félretesszük a tálaláshoz)
  • 1 zselatinlap (hideg vízben áztatva, kicsavarva, kevés meleg tejszínben feloldva)
  • 30 g tejszínhab

A hozzávalókat összekeverjük, és kukoricát mintázó szilikonformában hagyjuk megdermedni, tálaláskor a formából kiborítva megfelelő mérete vágjuk.

Neuner kukoricapure 9163

Füstölt tejhab (espuma)

  • 250 ml tej
  • 1,5 zselatinlap
  • 8 g Pro Espuma hideg készítményekhez (Sosa-féle textúratermék)

Az étteremben a tejet félórán át hidegen füstölik. Házi körülmények közt használhatunk füstölőpipát.

A füstölt tejhez hozzáadjuk a hideg vízben áztatott, kicsavart, kevés meleg tejben feloldott zselatint, ISI habszifonba töltjük, két patront adunk rá. Legalább 2 órára hűtőszerkénybe tesszük (minél tovább áll, annál jobb).

Kukoricacsipsz

  • 4 szelet kukoricakenyér
  • kukoricaolaj

A szeleteket beecsetejük olajjal, sütőben ropogósra sütjük, sózzuk.

Kukoricavinegrett

  • 100 ml fehérbor
  • 100 ml fehér portói
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 kisebb babérlevél
  • 2 szál kakukkfű
  • késhegynyi dijoni mustár
  • 20 g kukoricacsíraolaj
  • só, cukor

A borokat a salottával, kakukkfűvel, babérlevéllel felforraljuk, kis lángon 40 ml-re koncentráljuk, majd a többi hozzávalóval mixeljük.

Pattogatott kukorica (krém és por)

  • 75 g pattogatott kukorica, sózva
  • 100 ml tej
  • kevés vaj

A hozzávalókat egy órán át langyosan állni hagyjuk, míg a vajas tejet a pattogatott kukorica magába nem szívja. Turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Az így kapott krémből 25 grammot szilikonlapra terítve kiszárítunk, majd porrá zúzzuk.

A többit csőrös flakonban tálaláshoz előkészítjük.

Tálalás

A bébikukoricát erősen sózott vízben másfél percig főzzük, jeges vízbe mártjuk, kisebb darabokra vágjuk, végül vajon átforgatjuk.

A tányéron elrendezzük a külön előkészített elemeket: a rákot, kukoricacsíkokat, a kukoricakrém-darabokat. Kukoricakrémet és popcorn-krémet nyomunk mellé, popcorn-porral hintjük meg, kukoricacsipszet és tyúkhúrt adunk rá.

Neuner talal h 00020660
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,177lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya