ReceptekHal és tenger gyümölcseiGarnéla, füstölt tej, kukorica

Garnéla, füstölt tej, kukorica

Neuner rak kukorica h 00020667
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Rákhús

  • 4 garnéla (méret: 6-9 db/kg)
  • piment d’espelette paprikapehely

A rákról eltávolítjuk a páncélt, a farokuszonyrészt rajta hagyjuk. Megtisztítjuk, korálját félretesszük. A rákfarokba pálcikát tűznük, hogy egyenes maradjon, elkészítésnél tartsa a formáját. Sózzuk, kevés paprikapehellyel meghintjük, egy percre forró grill (szalamander) alá tesszük.

Neuner rak palcaval 9113

Kukoricapüré

  • 2 cső friss kukorica
  • 10 g vaj
  • só, cukor
  • fél gerezd fokhagyma
  • 1 szem szegfűbors
  • 25 ml fehérbor
  • 200 ml tejszín

A kukoricákat sózzuk, alufóliába csomagolva grillezzük: 15-20 percig, folyamatosan forgatva. Tehetjük sütőbe is (220 fok, 20 perc). Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.

A vastagabb végről néhány csíkot levágunk (kevés torzsarészt is hozzávágva, hogy egyben tartson 6-8 szemet), minden tányérra jusson 2-3 ilyen csík. A többi kukoricaszemet lemorzsoljuk, kevés sóval-cukorral, fokhagymával és szefűborssal vajon megforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, sűrítjük.

Felöntjük a tejszínnel, és körülbelül 10 perc alatt puhára főzzük. Végül selymesre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Kukoricamousse

  • 100 g kukoricapüré (a többi kukoricapürét csőrös flakonban félretesszük a tálaláshoz)
  • 1 zselatinlap (hideg vízben áztatva, kicsavarva, kevés meleg tejszínben feloldva)
  • 30 g tejszínhab

A hozzávalókat összekeverjük, és kukoricát mintázó szilikonformában hagyjuk megdermedni, tálaláskor a formából kiborítva megfelelő mérete vágjuk.

Neuner kukoricapure 9163

Füstölt tejhab (espuma)

  • 250 ml tej
  • 1,5 zselatinlap
  • 8 g Pro Espuma hideg készítményekhez (Sosa-féle textúratermék)

Az étteremben a tejet félórán át hidegen füstölik. Házi körülmények közt használhatunk füstölőpipát.

A füstölt tejhez hozzáadjuk a hideg vízben áztatott, kicsavart, kevés meleg tejben feloldott zselatint, ISI habszifonba töltjük, két patront adunk rá. Legalább 2 órára hűtőszerkénybe tesszük (minél tovább áll, annál jobb).

Kukoricacsipsz

  • 4 szelet kukoricakenyér
  • kukoricaolaj

A szeleteket beecsetejük olajjal, sütőben ropogósra sütjük, sózzuk.

Kukoricavinegrett

  • 100 ml fehérbor
  • 100 ml fehér portói
  • 1 salotta, finomra vágva
  • 1 kisebb babérlevél
  • 2 szál kakukkfű
  • késhegynyi dijoni mustár
  • 20 g kukoricacsíraolaj
  • só, cukor

A borokat a salottával, kakukkfűvel, babérlevéllel felforraljuk, kis lángon 40 ml-re koncentráljuk, majd a többi hozzávalóval mixeljük.

Pattogatott kukorica (krém és por)

  • 75 g pattogatott kukorica, sózva
  • 100 ml tej
  • kevés vaj

A hozzávalókat egy órán át langyosan állni hagyjuk, míg a vajas tejet a pattogatott kukorica magába nem szívja. Turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Az így kapott krémből 25 grammot szilikonlapra terítve kiszárítunk, majd porrá zúzzuk.

A többit csőrös flakonban tálaláshoz előkészítjük.

Tálalás

A bébikukoricát erősen sózott vízben másfél percig főzzük, jeges vízbe mártjuk, kisebb darabokra vágjuk, végül vajon átforgatjuk.

A tányéron elrendezzük a külön előkészített elemeket: a rákot, kukoricacsíkokat, a kukoricakrém-darabokat. Kukoricakrémet és popcorn-krémet nyomunk mellé, popcorn-porral hintjük meg, kukoricacsipszet és tyúkhúrt adunk rá.

Neuner talal h 00020660
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!