Rákhús
- 4 garnéla (méret: 6-9 db/kg)
- só
- piment d’espelette paprikapehely
A rákról eltávolítjuk a páncélt, a farokuszonyrészt rajta hagyjuk. Megtisztítjuk, korálját félretesszük. A rákfarokba pálcikát tűznük, hogy egyenes maradjon, elkészítésnél tartsa a formáját. Sózzuk, kevés paprikapehellyel meghintjük, egy percre forró grill (szalamander) alá tesszük.
Kukoricapüré
- 2 cső friss kukorica
- 10 g vaj
- só, cukor
- fél gerezd fokhagyma
- 1 szem szegfűbors
- 25 ml fehérbor
- 200 ml tejszín
A kukoricákat sózzuk, alufóliába csomagolva grillezzük: 15-20 percig, folyamatosan forgatva. Tehetjük sütőbe is (220 fok, 20 perc). Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.
A vastagabb végről néhány csíkot levágunk (kevés torzsarészt is hozzávágva, hogy egyben tartson 6-8 szemet), minden tányérra jusson 2-3 ilyen csík. A többi kukoricaszemet lemorzsoljuk, kevés sóval-cukorral, fokhagymával és szefűborssal vajon megforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, sűrítjük.
Felöntjük a tejszínnel, és körülbelül 10 perc alatt puhára főzzük. Végül selymesre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.
Kukoricamousse
- 100 g kukoricapüré (a többi kukoricapürét csőrös flakonban félretesszük a tálaláshoz)
- 1 zselatinlap (hideg vízben áztatva, kicsavarva, kevés meleg tejszínben feloldva)
- 30 g tejszínhab
- só
A hozzávalókat összekeverjük, és kukoricát mintázó szilikonformában hagyjuk megdermedni, tálaláskor a formából kiborítva megfelelő mérete vágjuk.
Füstölt tejhab (espuma)
- 250 ml tej
- 1,5 zselatinlap
- 8 g Pro Espuma hideg készítményekhez (Sosa-féle textúratermék)
- só
Az étteremben a tejet félórán át hidegen füstölik. Házi körülmények közt használhatunk füstölőpipát.
A füstölt tejhez hozzáadjuk a hideg vízben áztatott, kicsavart, kevés meleg tejben feloldott zselatint, ISI habszifonba töltjük, két patront adunk rá. Legalább 2 órára hűtőszerkénybe tesszük (minél tovább áll, annál jobb).
Kukoricacsipsz
- 4 szelet kukoricakenyér
- kukoricaolaj
A szeleteket beecsetejük olajjal, sütőben ropogósra sütjük, sózzuk.
Kukoricavinegrett
- 100 ml fehérbor
- 100 ml fehér portói
- 1 salotta, finomra vágva
- 1 kisebb babérlevél
- 2 szál kakukkfű
- késhegynyi dijoni mustár
- 20 g kukoricacsíraolaj
- só, cukor
A borokat a salottával, kakukkfűvel, babérlevéllel felforraljuk, kis lángon 40 ml-re koncentráljuk, majd a többi hozzávalóval mixeljük.
Pattogatott kukorica (krém és por)
- 75 g pattogatott kukorica, sózva
- 100 ml tej
- kevés vaj
- só
A hozzávalókat egy órán át langyosan állni hagyjuk, míg a vajas tejet a pattogatott kukorica magába nem szívja. Turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.
Az így kapott krémből 25 grammot szilikonlapra terítve kiszárítunk, majd porrá zúzzuk.
A többit csőrös flakonban tálaláshoz előkészítjük.
Tálalás
A bébikukoricát erősen sózott vízben másfél percig főzzük, jeges vízbe mártjuk, kisebb darabokra vágjuk, végül vajon átforgatjuk.
A tányéron elrendezzük a külön előkészített elemeket: a rákot, kukoricacsíkokat, a kukoricakrém-darabokat. Kukoricakrémet és popcorn-krémet nyomunk mellé, popcorn-porral hintjük meg, kukoricacsipszet és tyúkhúrt adunk rá.
