80 dekás csirkét veszünk. (Piacokon, vagy akár az egyik hazai hipermarketben is újabban kis szerencsével hozzá lehet jutni tisztességesen tartott fiatal csirkéhez, ezen belül 80 dkg körüli példányokhoz. Ehhez a recepthez nagyobb nem alkalmas.) Az eljárás lényege az, hogy rövid ideig, a szokásosnál magasabb hőfokon készítjük, majd pihenni hagyjuk, így elkészül a combja is, a melle nem szárad ki. Végül még egyszer röviden grill alá tesszük, hogy a bőre ropogós legyen.
A sütőt előmelegítjük 240ºC-ra. Közben összekeverünk nagyon finomra vágott citromhéjat, fokhagymát, gyömbért, citromfüvet. (Három kezeletlen héjú citrom, egy gerezd fokhagyma, 2 cm friss gyömbér, két szál késlappal megroppantott citromfű belső, fehér része.) Adunk hozzá három csipet szárított csilipelyhet, egy-két evőkanál halszószt, egy-két csipet cayenne-i borsot.
A keveréket a csirke bőre alatt a húsába „beledolgozzuk”. A bőrét s a belsejét sózzuk, majd hátára fektetve a sütőbe tesszük húsz percre. Ezután legalább negyed óráig pihentetjük, a sütő kinyitott ajtajára tett tepsi oldalának támasztva, felállítva. Pihenés után grillezzünk még rá 30-50 másodpercet.
A garnírunghoz fiatal, kisméretű pak csojt csíkokra vágunk (külső, zöld leveleit nagyobbra, a középső, fehér szárrészt kisebbre). Serpenyőben, a lehető legnagyobb lángon három evőkanál olajat és egy evőkanál szezámolajat füstölésig melegítünk, ebben vékony fél karikára vágott lilahagymát és csilipaprikát forgatunk meg (4-5 kis fej lilahagyma a külső, vastagabb rétegei nélkül, a csilit ne felejtsük el kimagozni és kierezni). Két evőkanál vizet és ugyanannyi halszószt adunk hozzá, s egy-két percre lefedjük. Tálaláskor sózzuk, pirított szezámmaggal hintjük meg. Ezt adjuk a citromos csirkéhez. (Pak csoj híján mangoldot vagy fiatal kínai kelt használunk).
Különösen szaftos lesz a csirke, ha elkészítés előtt pácoljuk. A munka nem sokkal több, viszont néhány napig elhúzódik. Ehhez készítünk kb. öt liter vízből páclevet: literenként 3 dkg durva tengeri só, kávéskanálnyi méz, fél fej fokhagyma, 5-6 cm gyömbér (héjával, de megzúzva), két zöld citrom szeletelve, 10-12 szem bors, 2 póréhagyma fehér része. Az egészet felforraljuk, kevergetjük, majd lehűtjük. Ebbe tesszük 8-12 órára a csirkét. A megadott idő elteltével folyó vízben, mintegy fél órán át hosszan és alaposan kimossuk.
Jót tesz neki, ha ilyenkor még fél napig fedetlenül hűtőszekrényben pihenni hagyjuk. Ilyenkor ozmózis által egyenletesen eloszlik benne a páclé, s kiszárad a bőr, mely ezáltal sütéskor ropogósabb lesz.
Ha elhagyjuk a gyömbért, s petrezselymet, kakukkfüvet, rozmaringot, babért, zellert teszünk bele, akkor „európai” páclé lesz belőle.
