AZ MGE JAVASLATAI SZAKKÉPZÉS/MESTERVIZSGA ÜGYBEN

Javaslat szakácsok és cukrászok szakképzésének/mestervizsgájának szakmai vonatkozásairól, ráépülő képzési formákról

Budapest, 2014. július 1.

Tekintettel arra, hogy a 2011/187. sz. szakképzési törvény szakácstanuló támogatott foglalkoztatásához olyan mestervizsgát tesz kötelezővé, amelynek tartalma sok évtizede nem újult meg, közös célunk – a színvonalas vendéglátás – érdekében az alábbi javaslatokat terjesztjük elő.

Javasoljuk, hogy az étkezési kultúrát a kormányzat kezelje kiemelt stratégiai koncepció keretében; a koncepció hosszú távú, de már rövid távon is fontos eredményeket hozhat

A gyakorlat több régióban bevált (Skandinávia, Franciaország, Portugália, Ausztria, Baszkföld), mindenütt látványosan javította az életminőségi és idegenforgalmi mutatókat. Alapja az, hogy a minőségi étkezési kultúra és vendéglátás az ország életének nagyon sok területére kihat, széles körben ad motiváló jövőképet felnövő generációknak, az ország nagy vonzerejévé válhat.

A koncepciók két fontos pillére mindenütt
– a jó minőségű (jóízű és egészséges) alapanyag
– a magas színvonalú szakemberképzés
biztosítása.

Javasoljuk a 2011/187. sz. szakképzési tv végrehajtásának felfüggesztését a szakács és cukrász szakmákban – alábbi okokból

A gasztronómiában jelenleg nincs meg a feltételezett sztenderd: kevés az olyan képzőhely, amely egyenletesen színvonalas tudás közvetítésére alkalmas. Az alapképzés tartalma elavult, a mesterképzés ezt ismétli meg, nem közvetíti a világszerte felgyorsult szakmai fejlődést.

A mesterlevél kötelezővé tétele épp azokat a kis és közép à la carte éttermeket sújtaná, amelyek ma a legjobb műhelyek Magyarországon (általában 1-3 tanulót foglalkoztatnak).

Ebben az erősen differenciált szakmában a törvény nem differenciál: nem különbözteti meg a közétkeztetési (börtön, honvédség, kórház, kollégium, üzemi konyha…) és az à la carte (kisvendéglő, polgári étterem, csúcsgasztronómia) elvárásokat.

Mesterképzésre a felvételi követelmény csupán szakácsvégzettség és 5 év munkaviszony, ami önmagában nem garantál megfelelő alapokat. A kimeneti követelmény és a segédanyag (Szakácsok mestervizsga kézikönyve) nem biztosít megalapozott mesterségbeli tudást, a vizsgafeladat is rég idejét múlta (hidegtál vagy zöldségfaragás).

A jelenlegi szakácsmester-rendszer kontraszelekciót generál, éttermi cukrászképzés még névleg sem létezik.

Javasoljuk rugalmas szerkezet kialakítását a szakképzésben és a ráépülő képzésben az alábbiak szerint

I. Középfokjú képzés (szakácsképzés) átalakítása olyan módon, hogy a gyakorlati képzőhely alapján kétféle végzettség létesüljön
a/ alapszakács: közétkeztetésben (kórház, honvédség, iskola, börtön, ételgyár…) vagy panziós/félpanziós szállodai konyhán szerez gyakorlatot
A jelenlegi kamarai mesterképzés ezen a területen is csak egy megújult tartalommal célszerű, és ez esetben is javasoljuk a „mesterszakács” helyett a „tanulófelügyelő” kifejezés használatát, ez pontosabban leírja a jelenlegi rendszerben rejlő lehetőségeket. Ilyen képesítésű szakácsok/oktatók felügyelhetik a fenti típusú képzőhelyeket.
b/ éttermi szakács – à la carte étteremben szerez gyakorlatot és érettségivel rendelkezik

II. Ráépülő képzés akkreditálása
a/ konyhai részlegvezető/chef de partie (1 év) = 3 szakterület abszolválása szükséges hozzá
b/ konyhai vezető/sous chef (2 év) = 6 terület abszolválása szükséges hozzá

Ráépülő képzés szakterületei:
• konyhamészáros (boucherie)

• hidegkonyha (garde manger)
• garnírung / meleg előétel (entremetier)
• halpálya (poissonnier)
• húspálya (rotisseur) és alaplevek, mártások (saucier)
• tányérdesszert (patissier)

Ráépülő képzés főbb tartalmai:
• húsok, halak szakszerű bontása, húsrészek alapos ismerete
• rövid eltarhatóságú hentestermékek szakszerű készítése
• a polgári konyha klasszikus technológiái (brezírozás, poelírozás, száraz sütés serpenyőben, posírozás rövid lében…)
• a modern technológiák (sous vide, ételkészítés alacsony hőmérsékleten, vákuumos marinálás, eszenciák, infúziók…)
• alapanyagismeret, megfelelő technológia kiválasztása a szezon/állatok-növények kora/húsrész stb. szerint
• modern konyhafelszerelések szakszerű használata (pacojet, sous vide, hold-o-mat, thermomix..)
• ételkészítés fizikai-kémiai folyamatai
• alapanyagok szakszerű tárolása, élelmiszerbiztonság
• természetes sűrítőanyagok/texturaképzők adekvát használata
• a technológiákat vezető magyar és európai szakácsok munkái illusztrálják
• modern bisztrókonyha, aktualizált hagyományok

Javasoljuk szakácsok, részlegvezetők, oktatók számára kreditpontrendszer bevezetését az alábbiak szerint

• meghatározott továbbképzéseken való részvétel
• kéthetes igazolt munkagyakorat a világ valamely élvonalbeli éttermében/cukrászatában
• Hagyomány és Evolúció versenyen való eredményes részvétel
• a Bocuse d’Or hazai döntőjén való részvétel
• színvonalas nemzetközi szakácsversenyen való részvétel
• Czifray-versenykurzus eredményes elvégzése
• meghatározott időtartamú munkaidő kiemelt képzőhelyeken

A Czifray-kurzust az MGE a ún. mesterképzés reális alternatívájaként indította el. Egy kurzus 2 évig tart: a szigorú szintvizsga után 7 alkalommal 14 feladatot oldanak meg a versenyzők, a feladatok a konyhai pályák minden területét felölelik.

Kiemelt képzőhelynek tekinthetjük azt, amely a professzionális nemzetközi és magyar étteremértékelő kalauzban (Michelin, GaultMillau, Dining Guide) az élvonalba kerül, vagyis eléri a nemzetközi értelemben vett jó színvonalat.

Javasoljuk motivált fiatalok kiemelésére MGE-tanulóversenyek kiírását is, tizenéves kortól

A verseny nem a szaktudás, hanem az érdeklődés, lelkesedés, nyitottság felmérésére szolgál. A jól szereplők jutalma szakmai továbbképzés, jó éttermek munkájába való betekintés.

Javasoljuk szakács-/cukrászképzési pilotprojekt elindítását

A pilotprojekt egy képzési mintaintézmény, az MGE által korábban vázolt Gasztronómiai Intézet első projektje lenne, és jelentősen felgyorsítaná az átalakítást.

Ebben első lépésként 25-30 tanulóval foglalkozik 3-4 jól képzett oktatószakács, akik korszerű elméleti tartalmat közvetítenek, és közben egyszerű, de színvonalas à la carte (vagy akár közétkeztetési) éttermet működtetnek.

A képzések/versenyek/kreditpontrendszer tartalmi és formai szerkezetének kidolgozását az MGE határidőre el tudja végzni, ha erre megbízást kap.

Az MGE felügyelné szakmailag az akkreditációs rendszert, tanmenet összeállítását, vétójoggal.

Csak olyan intézmény nyújthatná ezt az akkreditált képzést, ahol kizárólag szakács/pincér/cukrászképzés történik, más szakmai képzés nem.

Javasoljuk egy hatékony és ütőképes Magyar Gasztronómiai Intézet és Laboratórium felállítását

Ennek fő működési területei:

I. Képzési tartalom fejlesztése
a középfokú szakácsképzés és a ráépülő akkreditált képzés tartalmának kidolgozása (tankönyvek, tanmenet ) és folyamatos frissítése

II. Aranyszalag minősítési rendszer
külső szakemberek bevonásával (pl. NÉBIH, Öko Hungária, egyetemek, kutatóintézetek) az egyes termékkategóriákra minősítési szempontrendszer felállítása, minőségellenőrzés megszervezése, felügyelete

III. Kárpát-medence kulináris öröksége

feladat a kísérletezés, az innováció, útkeresés: hogy legjobb hagyományainkat a világból kapott inspirációkkal frissítsük, keressük a klíma, föld, vizek (teroár) sajátosságait megjelenítő jó regionális alapanyagokat, ezek új elkészítési módjait, nagy hozzáadott értéket képviselő feldolgozási lehetőségeit. A magyar konyha csak ilyen módon válhat egyedivé, hitelessé, „igazivá”.
állandó feladat a kulináris örökség ápolása és aktualizálása, erről online-tudástár fejlesztése

Inspirációk
• MOF (Franciaország legjobb mestere)
• Nordic Food Lab (skandinávia kulináris örökségének folyamatos aktualizálásával, innovációkkal foglalkozik),
• Label Rouge (minőséggarancia-tanúsítvány, ágazati szövetkezés alapján)
• Genussregionen (regoinális értékmegőrzés)
• Arche Noah, ProSpecieRara (régi értékes fajták átmentése) …