Hozzávalók
Hús
- 6 kg sertésoldalas 15 centiméteres szélességű csíkokra fűrészelve
Nedves pác
- 100 ml fehérborecet vagy rizsecet
- 100 ml olívaolaj
- alufólia
Fűszerkeverék (rub)
- 2 ek só
- 4 ek fekete bors
-1 ek lágy barna cukor - 2 ek fűszerpaprika
- 2 ek oreganó
- 2 ek kömény vagy római kömény
- 2 ek koriander
- 1 kk gyömbérpor
- 1 kk cayenne-i bors vagy csilipehely
és még:
- 3 fej vöröshagyma vékony szeletekre vágva
- 5 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva
A borsot, a köményt, a koriandert és az oreganót konyhai robotgépben szakaszos módban őröljük, nem túl finomra. Finom lyukú szitán átszitáljuk, és a leeső túl finom port nem használjuk fel. Összekeverjük a többi fűszerrel. Felhasználásig légmentesen zárható üvegben tároljuk.
A hentest megkérjük hogy fűrészelje a oldalast 15 cm széles csíkokra és kb. 1 cm vastag húsréteget hagyjon rajta.
Az oldalast a húsos oldalára fektetjük, a hártyás oldalán a csonton hosszában végigvágjuk, így a sütés közben nem fog összerándulni a hús. 6 bordányi adagokra vágjuk, bedörzsöljük az olajjal, ecettel, a fűszerkeverékkel, a szeleteken elosztjuk a hagymát, fokhagymát.
A húst két réteg alufóliába csomagoljuk, és úgy helyezzük a grillrácsra, hogy a csomagok ne legyenek közvetlenül a faszén fölött, csak lágyabb hővel érintkezzenek. Hogy a hőmérsékletet megtartsuk, minden félórában 8-10 db faszenet adunk hozzá.
Addig hagyjuk a rácson, amíg meg nem puhul. Ha valóban a kívánatos alacsony hőmérsékleten készül, akkor ez eltarthat 3-4 órát is. Akkor kész, amikor a csont különösebb nehézség nélkül kifordítható belőle.
Közben elkészítjük a grillszószt.
Grillszósz
- 250 ml édes csiliszósz
(Ázsia-boltokban kapható thai szósz: “sweet chilli for chicken”) - 3 ek csípős csiliszósz
- 4 ek világos szójaszósz
- 4 ek osztrigaszósz
- 2 ek szezámolaj, “pirított”
- 3 evőkanál mangócsatni
- 100 ml olívaolaj
A hozzávalókat összekeverjük, kis lángon 5-10 percig fortyogtatjuk.
Befejezés
A húst kicsomagoljuk, és mindkét oldalán bekenjük a grillszósszal.
További 5-10 percig grillezzük minden oldalán közepesen erős hő mellett. Levesszük a tűzről, és ismét bekenjük a grillszósszal. Tálaljuk. Ugyanezt a szószt mártásos csészében is kínáljuk a húshoz.
Megjegyzés
A hús jól előkészíthető otthon is. A fűszerkeverékkel bekenve, alufóliába csomagolva 100-120°C-os sütőbe tesszük mintegy 2,5-3 órára. Tálalás előtt a helyszínen 10-15 percig grillezzük középmeleg hőn, végül bekenjük a szósszal, és még 5-5 perc alatt élénkebb direkt hőn fejezzük be.
