“Éticsigát is naponta ennék, ha tehetném, ha nem kótyavetyélnénk el a törököknek és a franciáknak. A csigával szemben még ma is olyan nagy az előítélet, hogy volt tanulóm, aki betegállományba vonult, amikor megtudta, hogy élő csiga érkezik a konyhára…”
(Kalla Kálmán a Magyar Konyha 2013 novemberi számában)
Valenciától Bécsig
Lourdes March valenciai újságírónő 1985-ben vaskos könyvet adott ki a paelláról. Azt írja, hogy a paellába hagyomány szerint vagy csigát, vagy rozmaringot tesznek, a kettőt együtt soha. Ennek oka az, hogy Valencia környékén elkészítés előtt rozmaringon tartják a csigát.
Bécsben – Budapesttől 244 kilométerre – szezonban meglepően sok kisvendéglőben jelenik meg a csiga. A Herzog’s Beisl például egy házias, kockás terítős sarki konyha olcsó déli menüvel. Halkocsonya, paprikás krumpli, sült házi kolbász és véres hurka mellett frissen sült bundás csigát kínálnak szezonban, fokhagymás petrezselyemmártással.
A zöldfűszer gyakorlatilag elhagyhatatlan a csiga környezetéből. Tálalhatjuk spenóttal vagy medvehagymával, de legklasszikusabb a fűszervajas verzió.
A csiga előkészítése – a recept legfontosabb része
Konzerv formában és mélyhűtve is kapható, de a friss változat itt is sokkal jobb. Csigát akkor tanácsos gyűjteni, amikor néhány napja nem esett éppen az eső. A legjobb csiga illatos füvekben gazdag helyeken él. Burgund környékén különös becsben tartják a dűlőkben gyűjtött, szőlőlevéllel táplálkozó csigát.
Miután a gyűjthetőségi időszak szigorú tiszteletben tartásával begyűjtöttük vagy beszereztük a csigát, három (vagy több) napig éheztetjük, hogy kiürüljön az emésztőrendszere. (Ehhez nagyobb vödör, dézsa vagy lábos kell, amit le lehet fedni, és nehezékkel lenyomtatni, nehogy a csigák kollektíve felnyomják a tetőt, és ellepjék a házat.) Egyesek éheztetés után még illatos füveken is tartják őket, hogy friss fűszernövényes aromája legyen.
Ezután a csigát 2 órára ecet és só keverékébe tesszük (mások víz, só, ecet és liszt keveréket használják). Fehér hab keletkezik, de nem kell megijedni, ezzel veszíti el a csiga a nyákosságát.
Ezután bőséges folyó vízzel nagyon alaposan leöblítjük, és lobogva forró vízbe dobjuk, kisebb lángon 5-6 percig előfőzzük. Kivesszük, és újra leöblítjük. Apró csigavillával (ennek híján horgolótűvel) kiszedjük a házából, a házat félretesszük.
Most jön a csigahús tisztítása: kis pengéjű késsel levágjuk a sötét emésztő traktust. A tiszta húsrészt edénybe gyűjtjük, még egyszer egyenként és alaposan lemossuk.
Ezt követi a főzés: egy üveg fehérbort és 2 liter vizet teszünk fel, amit borssal, szegfűborssal, petrezselyemszárral, kakukkfűvel, babérlevéllel, hagymával, fokhagymával, sárgarépával, szárzellerrel ízesítünk. 3-4 órán át főzzük a csigát, majd levesszük a tűzről, a főzőlében hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük.
Befejezés
A csigaházba kevés fűszervajat nyomunk (lehetőség szerint nyomózsákkal), erre tesszük a csigahúst, végül még egy adag fűszervajjal fejezzük be, a tetejét kés pengéjével lesimítjuk.
170-180 fokos sütőbe tesszük, épp csak annyi időre, hogy a vaj megolvadjon, a csiga átmelegedjen (6-8 perc). Ehhez használhatunk klasszikus csigatartó tűzállóedényt, vagy sütőpapírral bélelt vastepsit.
Friss kenyeret (vagy friss pirítóst) adunk hozzá, amivel első lépésben kitunkoljuk a csigaházból kifolyó illatos, fokhagymás fűszervajat.
“Egyébként a csigagyűjtés mindenkinek alanyi joga a szezonban – mondta a Független Hírügynökségnek Kovács Péterné, mikosszéplaki éticsiga-felvásárló.” (www.gyulanet.hu)
Thierry Marx pikáns burgundi csigavaja
- 500 g lágy vaj
- 10 g só
- 1 g feketebors, mozsárban törve
- 25 g fokhagyma
- 25 g salotta
- 50 g petrezselyem
- 10 g kakukkfű
- fél csipetnyi szerecsendió
- 1 kk ánizspálinka (Pastis vagy Ricard)
- 10 g reszelt citromhéj
Thierry Marx szépen kiegyensúlyozott keverékkel és arányokkal dolgozik: a hozzávalókat finomra vágjuk/törjük, a szobahőmérsékletű vajjal összekeverjük. A vajat lehűtjük.
Jól használható grillezett halakhoz, zöldségekhez, szárnyasokhoz is.
