Hozzávalók a húshoz
- 1,5 kg kicsontozott báránycomb, csülök vagy lapocka, 1,5 cm-es kockára vágva
- 50 g vaj
- 3 ek olívaolaj
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 4 gerezd fokhagyma, zúzva
- 1 kk paradicsompüré
- 4 kis paradicsom hámozva, magozva, kis kockára vágva
- 1 ek török sültpaprika-püré (vagy 2 ek kis kockára vágott sült paprika húsa)
- kevés oregánó
- harissza-fűszerkeverék (lásd lentebb)
- 300 ml csésze szárnyashúsleves (vagy víz)
- finomra vágott petrezselyem (vagy koriander zöldje)
- mazsola, teába áztatva
- marokkói eltett citrom héja, finomra vágva (elhagyható)
Török szakácsok szeretik jó fogásaikat szultánokkal kapcsolatba hozni. Ez itt egy jó hírű bostoni török étterem slágerétele. Érdemes kipróbálni. A pörkölthöz hasonlítható húsraguhoz különösen jól illik a kicsit füstös ízű padlizsánkrém.
Felhevítjük a vajat és az olajat. Hozzáadjuk a húst, közepes lángon pirítjuk. 5-6 perc után hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, további 1 perc után a paradicsompürét, a paradicsomot, az oregánót, a fűszerkeveréket, a paprikapürét.
Felöntjük a leves (vagy víz) egyharmadával, sózzuk-borsozzuk. Lefedve kis lángon 1 órán át készítjük, míg a hús meg nem puhul. Időrők időre 2 evőkanalanként pótoljuk a folyadékot. A húsba végül beleforgatjuk a mazsolát.
Harisszapor
- 65 g török paprikapehely
- 6 g füstölt fűszerpaprika (spanyol pimentón de la Vera)
- 4 g édes fűszerpaprika
- 0,5 g (egy csipet) cayenne-is bors
- 6 g őrölt római kömény
- 2,5 g őrölt köménymag
- 15 g granulált fokhagyma
- 7 g sumac (szömörce)
- 4 g só
A hozzávalókból keveréket készítünk.
A harissza észak-afrikai fűszerpaszta, amely minden körülmények között tartalmaz római köményt, koriandert, fokhagymát és sült paprikát. Ehhez hasonló keverékeket sokat használnak Törökországban is. Kiválóan alkalmas például csicseriborsó vagy aprópecsenyék ízesítésére.
Padlizsánpüré
- 2 padlizsán
- 150 ml semleges ízű olaj (pl. szőlőmag- vagy napraforgóolaj)
hagyma - só, bors, citromlé
- esetleg: néhány gerezd fóliában sült fokhagyma
A padlizsánt optimális esetben faszénen sütjük, erős lángon, míg szenes nem lesz a héja. Készíthetjük sóágyon forró sütőben, alufóliával bélelt vastepsiben, vagy nyílt lángra tett rácson, folyamatosan forgatva.
Amikor a héja egyenletesen megfeketedik, kicsit hűlni hagyjuk, majd kikaparjuk a belsejét. (Ha túl nedves, serpenyőben, kis lángon, lapáttal keverve elpárologtatjuk a nedvességet.) Hagyjuk kihűlni.
A gyümölcshúsba keverőtálban folyamatos keverés mellett, kevéske citromlevet aztán szakaszosan semleges ízű olajat adagolunk, egészen addig, míg sima krémet nem kapunk. Adhatunk hozzá kis csurranácsnyi gyümölcsös olívaolajat is. Finomra vágott hagymával, pár csepp citrommal, sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Esetleg sült fokhagymával is. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
A tányérra köralakba kanalazzuk a padlizsánpürét, a közepére a húst. Körbeöntjük a hús mártásával. Meghintjük petrezselyemmel vagy korianderzölddel, finomra vágott marokkói sós citrommal.
Adhatunk hozzá külön tányéron pásztorsalátát, ami kísértetiesen emlékeztet a nálunk is ismert sopszkára. Attól lesz jó, ha friss és érett zöldséget használunk hozzá.
