
Hozzávalók az alapléhez
- 10 kg csirke
- 2 kg csicseriborsó
- 1 póréhagyma
- 1 fej fokhagyma
- 20 l víz
A csirkét félbevágjuk, 145°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, és felöntjük a hideg vízzel, 8-10 órára 200 °C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük, ha kell, lefagyasztjuk. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.)
Tipp:
Háztartási körülmények közt használhatunk egyszerű csontlevest vagy húslevest, de készíthetünk „gyors” alaplevet, akár készen vásárolt sült csirkeszárnyból is.
Hozzávalók a mártáshoz
- 3 kisebb paradicsom
- 1 kaliforniai paprika, hámozva és kierezve
- 3 tv-paprika
- 1 fej fokhagyma, félbevágva
- 5 salottahagyma
A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.
További hozzávalók:
- 1 l szárnyasalaplé
- 1 ek fűszerpaprika
- petrezselyem
- szárzeller, hámozva, kissé megzúzva
Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert. Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára.
A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyagfóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk. Az egészet ezután több réteg gézzel kibélelt hegyes szűrőn hagyjuk lecsöpögni, néha kicsit megnyomkodjuk, de a zöldségeket nem passzírozzuk át. A lecsómártást felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók a betéthez
- paradicsom
- tv-paprika
- kaliforniai paprika
- kápiapaprika
- salotta
A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.
A paradicsomot szárítjuk-szikkasztjuk. Ehhez leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk, keverőtálban lazán összekeverjük kevés sóval, cukorral, borssal, olívaolajjal és kakukkfűlevéllel. A paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és 60 °C-os sütőben 3 óráig szikkasztjuk.
A salottát megtisztítjuk, kevés csirkezsírral vákuumcsomagoljuk, 95 °C -on 5-10 percig készítjük. (Háztartási körülmények között vastagabb karikára vágva vajon, libazsíron vagy csirkezsíron pároljuk – úgy hogy ne kapjon színt.)
A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os forró sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. (Készíthetjük lángelosztóra téve, nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)
A kápiapaprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.
A tv-paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.
Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé – a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.
Tálalás
Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el – 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba. Otthon ez természetesen helyettesíthető tükörtojással, lágy tojással, bevert tojással.
Alternatív megoldás: a tojás sárgáját 70°C-ra melegített olajba csúsztatjuk, és 70°C-os sütőbe tesszük, negyedórára.
Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.