ReceptekZöldségételekLecsó Mák módra

Lecsó Mák módra

Maak lecso 2616
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók az alapléhez

  • 10 kg csirke
  • 2 kg csicseriborsó
  • 1 póréhagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 20 l víz

A csirkét félbevágjuk, 145°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, és felöntjük a hideg vízzel, 8-10 órára 200 °C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük, ha kell, lefagyasztjuk. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.)

Tipp:
Háztartási körülmények közt használhatunk egyszerű csontlevest vagy húslevest, de készíthetünk „gyors” alaplevet, akár készen vásárolt sült csirkeszárnyból is.

Hozzávalók a mártáshoz

  • 3 kisebb paradicsom
  • 1 kaliforniai paprika, hámozva és kierezve
  • 3 tv-paprika
  • 1 fej fokhagyma, félbevágva
  • 5 salottahagyma

A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.

További hozzávalók:

  • 1 l szárnyasalaplé
  • 1 ek fűszerpaprika
  • petrezselyem
  • szárzeller, hámozva, kissé megzúzva

Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert. Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára.

A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyagfóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk. Az egészet ezután több réteg gézzel kibélelt hegyes szűrőn hagyjuk lecsöpögni, néha kicsit megnyomkodjuk, de a zöldségeket nem passzírozzuk át. A lecsómártást felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók a betéthez

  • paradicsom
  • tv-paprika
  • kaliforniai paprika
  • kápiapaprika
  • salotta

A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.

A paradicsomot szárítjuk-szikkasztjuk. Ehhez leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk, keverőtálban lazán összekeverjük kevés sóval, cukorral, borssal, olívaolajjal és kakukkfűlevéllel. A paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és 60 °C-os sütőben 3 óráig szikkasztjuk.

A salottát megtisztítjuk, kevés csirkezsírral vákuumcsomagoljuk, 95 °C -on 5-10 percig készítjük. (Háztartási körülmények között vastagabb karikára vágva vajon, libazsíron vagy csirkezsíron pároljuk – úgy hogy ne kapjon színt.)

A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os forró sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. (Készíthetjük lángelosztóra téve, nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)

A kápiapaprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.

A tv-paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.

Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé – a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.

Tálalás
Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el – 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba. Otthon ez természetesen helyettesíthető tükörtojással, lágy tojással, bevert tojással.

Alternatív megoldás: a tojás sárgáját 70°C-ra melegített olajba csúsztatjuk, és 70°C-os sütőbe tesszük, negyedórára.

Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,066lájkolóTetszik
924követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)