Amíg a készlet tart
A borfesztivál ételkóstolásban is érdekelt közönségének a 128-as stand figyelmébe ajánlja a portugál aprópecsenyét. Pénteken este 6-és 7 között, amíg a készlet tart.
Takács Lajos (LaciPecsenye) carne à alentejanát, azaz alentejói kagylós sertés-aprópecsenyét készít a Bűvös Szakács receptje nyomán. Az adagok száma korlátozott.
Carne à Alentejana – alentejói kagylós aprópecsenye
Hozzávalók
- 800 g sertéslapocka, 1 cm-es kockára vágva
- 250 ml olívaolaj
- 100 ml fehérbor
- 2 vörös sült paprika húsa, kicsire vágva
- 6 gerezd fokhagyma, megzúzva
- két maréknyi olajbogyó, kimagozva
- 800 g friss szívkagyló vagy vénuszkagyló
- 1 paradicsom, meghámozva, kimagozva
- 1 citrom
- 1 csokor korianderlevél és/vagy petrezselyem
Olívaolajból, fehérborból, sült paprikából, fokhagymából marinádot készítünk.
A pácot alaposan beledörzsöljük a kockára vágott húsba.
Félóra múlva leszűrjük, a páclevet felfogjuk.
Kevés forró olívaolajon a húst több részletben körbepirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott (magozott-hámozott) paradicsomot, felöntjük kevés borral, hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzááadjuk a páclevet és még egy deci olívaolajat.
Félig lefedve, közepes lángon pároljuk-sűrítjük. Mikor a hús már megpuhult, hozzáadjuk a félbevágott olajbogyót, egy perc múlva a kagylót, egy karika citromot és meghintjük zöld korianderrel. Mihelyt a kagylók kinyíltak, levesszük a tűzről, lefedjük két percig gőzében állni hagyjuk.
A portugálok hagyományosan kockára vágott sült krumplival eszik, de igen jó pirított fokhagymás fehérkenyérrel is. Egyébként kagyló nélkül is érdemes kipróbálni. Intenzívebb korianderességet érünk el, finomra vágott gyökerét is belekeverjük.
Csirke csilivel és fokhagymával – frango piri-piri
Eredetileg egész csirkéból készül, faszénen. Készíthetjük csak combból is, sütőben vagy serpenyőben, csonttal vagy kicsontozva. Ha csontozzuk, az alsó comb végét lecsapjuk, az inas alsó részt körbevágjuk és lekaparjuk a csontról.
Kétfelől megfogjuk az alsó, és felső combot, és az ízületi hajlattal ellenkező irányban megroppantjuk.
Ezután óvatosan kicsavarjuk-kihúzzuk a csontokat.
Éles késsel feltárjuk a combhúst, kiterítjük, megtisztítjuk. A bőre maradjon sértetlen.
Marinád
- 4 csirkecomb
- 2 gerezd fokhagyma szeletre vágva
- 2 citrom húsa kis kockára vágva
- 3 ek olívaolaj
- 1 ek durva tengeri só
Mozsárban pürítjük a durva sót, a fokhagymát, a citrom kockákat, végül belekeverjük az olívaolajat. Belemasszírozzuk a csirke húsába, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk 1 óráig (hűtőszekrényben 2 óráig). Ne hagyjuk tovább a savas lében mert az „megfőzi” a csirkét, a fehérjék kicsapódnak, a hús mállani fog. A marinádhoz adhatunk még 1 ek tabasco vagy piripiri szószt, de ekkor még ne adjuk hozzá a mozsárban készülő piri-piri szószt, mert az ráégne a sütéskor.
A piripiri-grillszósz hozzávalói (glazúr)
- 5-6 friss madárbegycsili kimagozva, finomra vágva
- 3-4 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
- 1 kk só
- 50 ml olívaolaj
- csilipehely, Tabasco vagy piri-piri szósz, oregánó (esetleges)
Elkészítés
A csirkét kivesszük a marinádból, szárazra töröljük. Először a bőrős oldalán sütjük 200 °C-os sütőben vagy grillserpenyőben 15-20 percig, majd néhány percre megfordítjuk. Mikor már majdnem teljesen elkészült megkenjük a fokhagymás csiliszósszal. Forró grill alatt vagy konyhasárkánnyal még egyszer röviden rápirítunk a bőrére.
Sült burgonyával vagy salátafélékkel tálaljuk.
A hegyes vékony csont és a porc bennmarad a csirkecombban?
@Roberto: nem.