Mit kell enni a Várban?

2
Portugalia borfesztival 2013 4315
Lisszabon: kilátás Alfamából

Amíg a készlet tart

A borfesztivál ételkóstolásban is érdekelt közönségének a 128-as stand figyelmébe ajánlja a portugál aprópecsenyét. Pénteken este 6-és 7 között, amíg a készlet tart.

Takács Lajos (LaciPecsenye) carne à alentejanát, azaz alentejói kagylós sertés-aprópecsenyét készít a Bűvös Szakács receptje nyomán. Az adagok száma korlátozott.

Recept

Carne à Alentejana – alentejói kagylós aprópecsenye

Alentejana talalva 9023
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók

  • 800 g szaftos sertéslapocka, 1 cm-es kockára vágva
  • 250 ml olívaolaj
  • 100 ml fehérbor
  • 2 vörös húsú sült paprika húsa, kicsire vágva
  • 6 gerezd fokhagyma, kés lapjával megzúzva
  • két maréknyi olajbogyó, kimagozva
  • 800 g friss szívkagyló vagy vénuszkagyló
  • 1 paradicsom, meghámozva, kimagozva
  • 1 citrom
  • 1 csokor korianderlevél és/vagy petrezselyem
Alentejana hozzavalok 1798

Olívaolajból, fehérborból, pirospaprikából, fokhagymából pácot keverünk.

Alentejana marinad 9005
Pác

A pácot alaposan belekeverjük, beledörzsölgetjük a kockára vágott húsba.

Altntejana marinalas apropecsenye 1783

Félóra leteltével kivesszük a húst a pácból. Leszűrjük, a páclevet felfogjuk.

Alentejana sz%c3%bcr%c3%a9s 9004

A húst fél deci olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk az apró kockákra vágott (magozott-hámozott) paradicsomot, öntünk rá kevés bort, ezt hagyjuk elpárologni. Hozzááadjuk a leszűrt páclevet és még egy deci olívaolajat.

Félig lefedve, közepes lángon pároljuk-sűrítjük. Mikor a hús már szinte kész, hozzáadunk a kimagozott, félbevágott olajbogyót. Utoljára beledobjuk a szív- vagy vénuszkagylót.

Egy karika citromot is adunk hozzá, meghintjük petrezselyemmel vagy koriander zöldjével. Mihelyt a kagylók kinyíltak, levesszük a tűzről, s még két percig gőzében állni hagyjuk.

A portugálok hagyományosan kockára vágott sült krumplival eszik, de igen jó pirított fokhagymás fehérkenyérrel is. Egyébként kagyló nélkül is érdemes kipróbálni. Még intenzívebb ízt érünk el, ha a koriandernövény finomra vágott gyökerét is belekeverjük.

Alentejana fokhagyma 1778

Recept

Csirke csilivel és fokhagymával – frango piri-piri

Pirpir faklyaval 1876

Eredetileg egész csirkéból készül, faszénen. Készíthetjük csak combból is, sütőben vagy serpenyőben, csonttal vagy kicsontozva. Ha csontozzuk, az alsó comb végét lecsapjuk, az inas alsó részt körbevágjuk és lekaparjuk a csontról.

Piripiri combvagas 1833

Kétfelől megfogjuk az alsó, és felső combot, és az ízületi hajlattal ellenkező irányban megroppantjuk.

Piripiri combt%c3%b6r%c3%a9s 1834

Ezután óvatosan kicsavarjuk-kihúzzuk a csontokat.

Piripiri combcsont kihuz 1840

Éles késsel feltárjuk a combhúst, kiterítjük, megtisztítjuk. A bőre maradjon sértetlen.

Marinád

  • 4 csirkecomb
  • 2 gerezd fokhagyma szeletre vágva
  • 2 citrom húsa kis kockára vágva
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 ek durva tengerisó

Mozsárban pürítjük a durva sót, a fokhagymát, a citrom kockákat, végül belekeverjük az olívaolajat. Belemasszírozzuk a csirke húsába, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk 1 óráig (hűtőszekrényben 2 óráig). Ne hagyjuk tovább a savas lében mert az “megfőzi” a csirkét, a fehérjék kicsapódnak, a hús mállani fog. A marinádhoz adhatunk még 1 ek tabasco vagy piripiri szószt, de ekkor még ne adjuk hozzá a mozsárban készülő piri-piri szószt, mert az ráégne a sütéskor.

Piripiri marin%c3%a1lva 1856

 

A piriipiri-grillszósz hozzávalói

  • 5-6 friss madárbegy csili kimagozva, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
  • 1 kk só
  • 50 ml olívaolaj
  • csilipehely, tabasco vagy piri-piri szósz, oregano (esetleges)

Elkészítés

A csirkét kivesszük a marinádból, szárazra töröljük. Először a bőrős oldalán sütjük 200 °C-os sütőben vagy grillserpenyőben 15-20 percig, majd néhány percre megfordítjuk. Mikor már majdnem teljesen elkészült megkenjük a fokhagymás csiliszósszal. Forró grill alatt vagy konyhasárkánnyal még egyszer röviden rápirítunk a bőrére.

Piripiri tanyer 1884

Sült burgonyával vagy salátafélékkel tálaljuk.


2 HOZZÁSZÓLÁS

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel