Hozzávalók
- 3 homárfarok
- 100 g homárvaj
- 14 szelet 0,5 mm vastag, forrázott gumózeller
- gyömbér
- mangó
- narancsolaj
- narancsecet
- 1\4 Hokkaido-sütőtök
- 125 g crème fraîche
- narancslé
- méz
- só
- vadpetrezselyem
A tököt fóliába csomagolva sütjük 150 °C-on egy órát, majd pürítjük kevés narancslével, mézzel, crème fraîche-sel.
A homárfarkakból 14 egyforma (3×3 cm-es) lapot vágunk. Homárvajjal vákuumozzuk, félretesszük.
A leeső homárhúsból tatárt készítünk, borsozzuk, apró mangó- és gyömbérkockákat adunk hozzá.
Ezt töltjük a hajszálvékony zellerbe, feltekerjük, a levegőt kinyomkodjuk belőle, szabályosra vágjuk a végeit. Utolsó pillanatban gőzöljük 90 °C-on 3-4 percig.
Tálaláskor mogyorónyi tökpürét nyomunk a tányérra, erre helyezzük az 54 °C-on regenerált homárhús darabot. A tetejére tesszük a raviolit, végül pár csepp narancsolaj-narancsecet keveréket locsolunk rá, egy szép levél vadpetrezselyemmel fejezzük be.
