Receptek Előétel és saláta Krémes húspástétom (rillettes)

Krémes húspástétom (rillettes)

Rillettes

Hozzávalók

  • 2 kg császárhús nagyobb kockákra vágva
  • 2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka) 9-10 cm-es csíkokra vágva
  • 1 kg sertésháj lehártyázva, kockára vágva
  • kevés libazsír
  • fehérbor, húsleves
  • 75 g só és 7,5 g fehér bors (15 gr illetve 1,5 gr/ kg)

“Szegény ember pástétoma”. Lényege az, hogy zsírban, kevés bor és alaplé (vagy víz) hozzáadásával alacsony hőmérsékleten vajpuha-lekvárosra konfitáljuk a húst. A kész húshoz azután először a készítés alatt keletkező saját pecsenyelevét, majd tetszés szerinti mennyiségben zsírt adagolunk.

Jó pirítósra kenve kevés borssal, használható tölteléknek haséfélékbe, cannelloniba, palacsintába. Készülhet sokféle húsból vagy húskombinációból (sertés-nyúl, sertés-kacsa, bárány), vagy akár halból is. A végén több vagy kevesebb zsírral lefedjük. Cserépedényben vagy üvegben hűvös helyen hónapokig eláll.

Sertésrillette

Rillette %c3%a1ll%c3%b3 2

A hájat lábosban kevés libazsírral tűzre tesszük, kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kétféle húst, 1 órán át, gyakran kevergetve kis lángon pároljuk fedő nélkül. Felöntjük annyi húslevessel és fehérborral, hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk, és kis rést hagyva lefedjük. Így hagyjuk 4-5 órán át gyöngyöző forrással készülni.

Leszűrjük, hagyjuk kihűlni, a zsírt elkülönítjük a pecsenyelétől, a hájmaradványokat eltávolítjuk. A húst szálkáira morzsoljuk, majd a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett apránként adagoljuk hozzá a pecsenyelevet, majd ezután a zsiradékot. Annyi zsír kell, amennyit a húskrém “szívesen” felvesz. A túl száraz rillette unalmas és nyögvenyelős, de az sem jó, ha túl sok zsír válik ki végül a tetején. A zsír aránya attól is függ, hogy milyen célra készítjük. A rillette cserépedényben, hűvös helyen hónapokig eláll.

Házaknál gyakran készül almás-hagymás változat, néhanapján babérlevél, borókabogyó, kakukkfű kerül bele. Különböző cégek rendszeresen vezetnek be a piacra új és újabb rillettekülönlegességeket. Ilyen például a „narancsos kacsarillette” vagy a „csirkerillette provence-i füvekkel”. A tradicionalisták azonban ragaszkodnak ahhoz, hogy a só és a bors elégséges, sőt, az egyedüli tökéletes fűszerezés.

 

Kapcsolódó cikkek

Utoljára, április 14-én, nagyon szaftos ludaskása készült a Haris Park konyháján – kacsából, galambból, árpagyöngyből, sok alaplével, tyúkzsírral. De ez még eljövendő történet. Egyelőre...

Frikasszé a karanténban

Hozzávalók császárhús ponzu 5 Heppenheimer-tojás 300 g újburgonya 200 g fehér spárga 200 g zöld spárga szusiecet 200 g újhagyma 1 jalapeno...
Spárga A spárgát megtisztítjuk, 2 percig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. ...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,084lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya