A METRO Vevőakadémia konyháján vasárnap véget ért a IV. Hagyomány és Evolúció, a verseny döntőjében tizenhárom szakács szerepelt. Főtémák: ponty és jérce.
A verseny nyertese, Horváth Szilveszter, a győri La Maréda főszakácsa mind a két kategóriában az első helyre került – a hal esetében minden egyes zsűritag neki adta a legjobb értékelést.
Első helyezése a haltányérnál átlagosan 17 pontot (!), a szárnyasnál 15-16 pontot jelentett a 20 pontos skálán.
HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA:
A Magyar Gasztronómiai Egyesület április végén tartja a Hagyomány és Evolúció gáláját.
A gálán az elmúlt egy év legérdekesebb ételeiből válogatunk – részben a Hagyomány és Evolúció, részben a Czifray-verseny fordulóiból, továbbá olyan éttermi fogásokból, amelyeket a gála napján megjelenő Gault&Millau Magyarország étteremkalauz kiemelkedőnek vagy érdekesnek talál.
A díjazottak és a díjak
A METRO Vevőakadémia felajánlása: mind a tizenhárom versenyző részt vehet Takács Lajos egy napos „Bisztronómia“ szemináriumán a METRO Vevőakadémián
I. helyezett: Horváth Szilveszter, a győri La Maréda konyhafőnöke. Díjai:
– 1.000.000 Ft-os OTP Klub-ösztöndíj (továbbképzési célra)
– Szakkönyv: Peter Gilmore, Quay – a CookBooks.hu felajánlása
– Ballarini Professionale ónozott rézedény (saucepan) – a Granditalia felajánlása
– 30.000 ft vásárlási utalvány – a ServiPack felajánlása
II. helyezett: Fodor Sándor, Onyx Étterem / Budapest. Díjai:
– 500.000 Ft-os OTP Klub-ösztöndíj (továbbképzési célra)
– Szakkönyv: Olivier Roellinger – Trois étoiles de Mer – a CookBooks.hu felajánlása
– Ballarini Professionale kovácsolt vastag alumíniumedeny (casserole, indukciós) – a Granditalia felajánlása
III. helyezett: Galgóczi Gábor, Onyx Étterem / Budapest. Díjai:
– 250.000 Ft-os OTP Klub-ösztöndíj (továbbképzési célra)
– Szakkönyv: Roland Trettl, Smart Food – Inteligent Essen – a CookBooks.hu felajánlása
– Ballarini Professionale kovácsolt vastag alumínium ovális serpenyő (oval fish pan) – a Granditalia felajánlása
IV. helyezett: Barhó Szabolcs, Borkonyha / Budapest. Díjai:
- Ballarini Professionale kovácsolt vastag alumínium serpenyő (frying pan) – a Granditalia felajánlása
- 30.000 ft vásárlási utalvány – Károly József hentesüzletének felajánlása
V. helyezett: Moórné Somogyi Veronika, Kakas Étterem / Pestszentlőrinc. Díjai:
- Ballarini Professionale kicsi alumínium ServinTavola tálalóedények (4 db) – a Granditalia felajánlása
- 30.000 ft vásárlási utalvány – Károly József hentesüzletének felajánlása
VI. helyezett: Győrffy Árpád, Arany Kaviár / Budapest. Díjai:
- Ballarini Professionale kovácsolt vastag alluminium palacsintazo (crepe-pan) – a Granditalia felajánlása
— 30.000 ft vásárlási utalvány – Károly József hentesüzletének felajánlása
Az adományzók: Károly József hentesüzlete, a ServiPack, a CookBooks.hu és a Granditalia képviselői
A konyhai munkát felügyelte
Bíró Lajos
Cseh János
A zsűri elnöke
Christian Meyer
A zsűri tagjai
Stefan Gebhardt
Litauszki Zsolt
Molnár B. Tamás
Nyíri Sándor
Pethő Balázs
Segal Viktor
Erik Schröter
Takács Lajos
Várvizi Péter
Vomberg Frigyes
AZ ELSŐ 6 HELYEZETT VERSENYTÁNYÉRJAI
helyezési sorrendben
Horváth Szilveszter, La Maréda / Győr
Kövesztett pontyderék, csavart haltej céklával, zelleremulzió
Tanyasi csirke csicsókás hurkával, ecetes szilvasalátával
Fodor Sándor (Onyx Étterem / Budapest)
Lágyan füstölt pontygaluska sárgapaprika-mártásban, szardellacsatnival
Trombitagombás „csirketerrin” petrezselymes májmousse-szal, dióolajos pecsenyelével, tormahabbal, céklavariációkkal
Galgóczi Gábor (Onyx Étterem / Budapest)
Pontyízelítő sültpontymártással, sáfrányos gnocchival
Csirkeropogós morzsákkal, pirított burgonyahabbal, lágy tojássárgájával
Barhó Szabolcs (Borkonyha Étterem / Budapest)
Roston sült nyurgapontyfilé, zellerpüré, házi csíkos tészta, belsőségek
Csirkemellfarce-szal ragasztott göngyölt csirkecomb, „céklával” és sárgarépapürével
Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Pestszentimre)
Füstös ponty kovászolt édesköménnyel, céklateával
Gödöllői csirke borsóvariációkkal
Győrffy Árpád (Arany Kaviár / Budapest)
Bőrén sült pontyfilé, füstös haltej, sült paprikamártás, paradicsomtextúrák
Csirkerilette zöldfűszeres kéregben, saláta borsóhéjból és kápiából, fürjtojás
A IV. Hagyomány és Evolúció
A döntőben egy csirkéből és egy halból kellett 7-7 adagot készíteni.
Az elzászi Christian Meyer zsűrielnök a pontykérdésről:
“Elzászban is van térség, ahol sok pontyot fogyasztanak, így nekem ez tulajdonképpen kedves alapanyag. Az itteni tapasztalatom az, hogy a magyar főzési szokás néhány olyan elkészítést preferál – paprikás, halászlé, bundázott filék –, ami eltakarja az esetlegesen felmerülő “iszapos” ízt: ilyen környezetben jobban elcsúszik a kisebb-nagyobb ízbeli vagy állagbeli gyengeség. A polgári konyha szintjén alaposabban át kell gondolni, hogy a hal melyik részét mire használjuk, és nagyon gondosan meg kell tisztítani. Horváth Szilveszter halétele briliáns volt – ő minden sötétebb húsrészt kivágott, ami hajlamos arra, hogy nehezebb ízeket hordozzon, és az elkészítési módja is telitalálat“
Több zsűritag hiányolta bizonyos tányéroknál a koncentrált gondolkodást, néhány tányér imponálni akart, s nem a lényegre tört.
Mindenekelőtt a főtémát kell a legjobb formájában bemutatni, ehhez meg találni az optimális elkészítési módot. Az elkészítési mód egyébként már része az aromatizálásnak is (pl. halat fűszeres lében fehér borral és zöldségekkel ízesített alaplében posírozni vagy faszénen sütni, vagy a halat serpenyőben a bőrén sütni – ez nyilvánvalóan aromatizálás is). Ehhez kell megtalálni a megfelelő „környezetet“ és a „színeket“, a kiegészítőket.
„Egy jól elkészített főszereplő mellé már nem is kell túl sok dolog: egy garnírung, egy mártás, és ezzel akár már kész is egy tányér” – mondja erről Erik Schröter, aki most Svájcban dolgozik. “Volt néhány kiemelkedő étel, de többször éreztem azt, hogy egy-egy versenyző túl sokat akar feltenni a tányérra, ami ettől terjengőssé és dekoncentrálttá válik. Ugyanakkor meg kell mondani, hogy szép számban akadtak kellemes bisztrótányérok és részmegoldások. Nekem például nagyon tetszett Moórné Somogyi Veronika mindkét tányérja, vagy Ádám Csaba halízelítője, amelyen belül kiemelkedőnek találtam a „csöpögtetett halászlé-teát“. Szintén áramvonalas bisztrótányér volt bizonyos jó részletmegoldásokkal Melichár Zsolt káposztás hala vagy Krámer László zöldmártásos pontyfogása.“
Hamarosan új poszttal jelentkezünk, amelyben bemutatunk néhány érdekes megoldást a döntő ételeiből.
A DÖNTŐ HELYSZÍNE:
A VERSENY TOVÁBBI TÁMOGATÓI:
